NAUČITE KUHATI MOKU

Sve tajne i trikovi pripremanja fine kave u kultnoj kafetijeri koja je opet u modi

U čemu najčešće griješimo kada kuhamo kavu u kafetijeri i kako iz nje izvući maksimum
Certificirani trener barista Domagoj Trusić - Hug&Punch
 Hug&Punch

Radite od kuće, a volite popiti šalicu fine kave? I poželjeli ste nešto drukčije? Nabavili ste moka kafetijeru, taj kultni predmet talijanskog dizajna, koji je 1933. osmislio inženjer Alfonso Bialetti, ali niste zadovoljni kavom iz nje. Donosimo savjete Domagoja Trusića, barista i certificiranog trenera edukativnog centra Hug&Punch SCA Premier Campusa u Matuljima pokraj Rijeke, u sklopu kojeg je i istoimena pržionica kave.

Voda čini 90 posto šalice kave i o njoj također ovisi okus samog napitka. - Vodu koju koristite za kuhanje kave treba filtrirati jer joj se tako smanjuje tvrdoća koja remeti okus. Tvrda voda je problem i pri zagrijavanju jer se ona drugačije ponaša. Filtriranje bih također savjetovao jer je klor česta pojava u sustavima opskrbe vodom, a on strahovito djeluje na okus kave. U uredskim okruženjima za kavu koristite vodu iz aparata jer je ona idealne tvrdoće. Također bi trebalo zagrijati vodu prije kako bi se kava kuhala što kraće i napuniti spremnik tik do ventila - kaže nam barista Domagoj Trusić.

image
Hug&Punch

Kod nabavke kave važna je njena svježina i mljevenje. Eterična ulja kave, koja su inače blagotvorna, vrlo brzo oksidiraju. - Čim otvorimo vrećicu kave, izlažemo je kisiku pa je kava starija od 60 dana zapravo već oksidirala, što nije dobro za želudac. Naravno, kava u zrnu će puno sporije oksidirati.

Klasični kućni električni mlinac za kavu namijenjen je pripremi kave za kuhanje u ibriku, odnosno džezvi. Kad je o moki riječ, gotovo je nemoguće kod kuće samljeti kavu do idealnog granulata. Kava je najčešće prefino mljevena, objašnjava Trusić, pa voda presporo prolazi kroz filtar i kava dobiva note dima i karbonizacije. Ili je pak pregrubo mljevena, pa voda kroz kavu prebrzo prođe, čime dobivamo vodenastiji napitak s manje okusa. Takvi mlinci ne melju ujednačeno, nego stvaraju puno praha koji kod kuhanja kave u moki voda ponese i on završi u šalici. Taj praškasti udio jako je gorak, a kada tome dodamo gorčinu koju dobivamo jer se kava predugim kuhanjem spalila, treba joj dodati mlijeko i šećer kako biste je uopće mogli piti. Pravilno pripremljena kava u moki mora biti ukusna čak i hladna, bez dodavanja šećera i mlijeka.

image
Hug&Punch

Ne smijemo zaboraviti ni odabir mlijeka jer upravo se moka, prema riječima barista Trusića, najbolje ljubi s mlijekom. Idealno bi bilo koristiti svježe mlijeko masnoće od 2,8 do 3,2 posto jer će kod punomasnog mlijeka mliječne kiseline prevladati arome i kiseline prisutne u kavi.

- Ljudi griješe jer stave previše kave u filtar, trpajući i pritiskujući kavu, bilo sami ili pak prevelikom količinom same kave koja se sabije kada stavite gornji dio moke - upozorava Trusić. - Moka funkcionira tako da se u njezinu donjem dijelu voda kuha i stvara se para. Ta para zatim pritišće ostatak vode u spremniku da prođe kroz filtar pun kave kako bi izbila u gornji spremnik. Ako sabijemo kavu, stvaramo vodi dodatan otpor, pa temperatura vode mora biti veća nego što je tehnički zadano i kava se spali. Umjesto toga moramo dobiti protočnost, voda mora lako proći kroz kavu koja mora biti rahla i mora je biti dovoljno da popuni filtar do vrha.

Kako ne bi došlo do spaljivanja, preporučuje da na plinskom štednjaku stavite moku na srednje jaku vatru, a na indukciji i struji na oznaku četiri. Nemojte staviti na najjaču temperaturu jer otpor koji će kava stvoriti kod kuhanja može zagorčati kavu. Kod indukcije je prijenos temperature drugačiji nego kod plina, pa će u prvom slučaju previsoka temperatura onemogućiti stvaranje dovoljno pare da se voda digne. Umjesto toga treba staviti na nižu temperaturu i pričekati, pojašnjava Trusić. - Važno je moku maknuti sa štednjaka čim zašišti. Ako pustite da što više vode izađe (kako biste dobili više kave), život će vam uz tu šalicu kave biti jako gorak. Manja količina daje ukusniji i gušći ekstrakt nego napitak koji nastane ako pustite moku predugo na štednjaku - dodaje.

Kad skuhate kavu, treba je odmah istočiti i ne ostavljati je u moki jer se tako dalje prokuhava. - Imajte na umu da ste ugrijali metal na 100 Celsiusovih stupnjeva, što znači da i dalje spaljujete taj napitak! Kad rastočite kavu, ulijte u spremnik malo vode kako se ulja iz kave ne bi zalijepila za stijenke moke - naglašava Domagoj Trusić

image
Hug&Punch

- Problem je i što mnogi otuku filtar pokušavajući izvaditi kavu nakon kuhanja. Lupaju njime o tvrdu površinu, pri čemu se meki materijal savija i moka više ne brtvi kako treba. To će vrlo brzo uništiti i gumicu filtra. Ovdje govorimo o vodi i pritisku koji stvara. Voda je lijena i ide tamo gdje najlakše prolazi, pa moka počne puštati - objašnjava Trusić.

A je li kava iz moke ukusnija kada se radi u uređaju za manje šalica? - Sve ovisi o tome koliko je kave, a koliko vode. Naime, kod manjih uređaja taj omjer ide u korist kave, pa je samim time i taj napitak gušći i ukusniji. Nabavljate li novi moka uređaj, najbolje je uzeti srednju veličinu, za četiri šalice, idealnu za dvije osobe.

- Poželjno je svakih deset dana skuhati samo vodu u moki, bez kave. Napunite spremnik vodom kao da ćete raditi kavu i pustite da zakuha. Kod čišćenja moke ne smiju se koristiti nikakva abrazivna sredstva jer kada jednom skinete kompletna ulja koja su se nataložila na stijenkama, dobit ćete neželjen metalni okus kave. Moku treba prati i ispirati ručno. Ne preporučujem upotrebu perilice za posuđe jer tako u nju ulazi deterdžent - savjetuje Trusić.

image
Hug&Punch

Ako postoji potreba za temeljitijim čišćenjem moke, poslužite se limunovim sokom ili octom jer su to nježnije prirodne kiseline koje neće djelovati abrazivno. Stavite u spremnik toplu vodu, dodajte kiselinu i pustite da malo odstoji, a možete vodu i nakratko prokuhati bez gornjeg dijela moke kako bi kiselina odradila svoje. Kad isperete i očistite spremnik, svakako ponovno natočite vodu i provucite je na prazno kroz moku kako biste još jednom iskuhali ostatke kiseline koja se nataložila na stijenkama - preporučuje Trusić.

U slučaju da vam se gumica filtra raspala, možete je zamijeniti, no gumice koje nisu dio originalne moke puno se brže troše i upravo zato ih je u paketu obično po tri komada. Ako sve radite kako treba, nema potrebe za pritiskanjem moke. Fizika bi trebala odraditi svoje.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
02. prosinac 2020 14:10