Prije nekoliko mjeseci od bliskog smo prijatelja za rođendan dobili knjigu Another Wine Valentina Morela. O njoj smo tada znali tek da ju je napisao prirodni vinar iz Jure koji proučava i uzgaja, između ostalog, hibridne sorte grožđa. Budući da su vina od takvih sorata u Hrvatskoj gotovo nezastupljena, već nas je osnovna ideja knjige zaintrigirala. Pokazalo se da je riječ o knjizi koja se lako čita, ali ostavlja mnogo prostora za razmišljanje – poučnoj, važnoj i, vjerujemo, potencijalno jednog dana kultnoj. No o tome nešto kasnije.
Potaknuti čitanjem, javili smo se Morelu i postavili mu nekoliko pitanja o hibridima, klimatskim promjenama, tradiciji i ideji minimalne intervencije u prirodnom vinu. Njegove odgovore donosimo na kraju ovog teksta. Prije toga ipak bismo se nakratko zadržali na samoj knjizi i objasnili zašto je smatramo vrijednom čitanja, čak i za one kojima hibridne sorte dosad nisu bile osobito zanimljive.
Knjiga, koju je na engleski preveo važni vinski autor Aaron Ayscough, a predgovor napisala genijalna sommelierka i autorica Pascaline Lepeltier, ovogodišnja sommelierska viceprvakinja svijeta, čita se više kao osobni vinogradarski dnevnik nego kao stručni priručnik. Morel je 2014. napustio posao u državnoj službi i vratio se obiteljskim vinogradima, gdje su ga umjesto romantične predodžbe života na zemlji dočekali nametnici, mnogi problemi, proljetne hladnoće i ljetne vrućine. Njegov povratak vinogradarstvu tako postaje zgodno polazište za razmišljanje o poslu u kojem klimatske promjene sve snažnije određuju ritam rada, odluke u vinogradu i, naravno, ishod svake berbe.
Posebno su zanimljivi dijelovi u kojima se Morel vraća povijesti zabrana hibrida u Francuskoj. Šest sorata – noah, othello, isabelle, jacquez, clinton i herbemont – zabranjeno je 1935., a njihov je ugled desetljećima pratile tvrdnje o zdravstvenoj opasnosti, pa i o vinima koja navodno izazivaju ludilo. Morel tu povijest tumači kroz gospodarske interese i uspostavljanje hijerarhije u francuskom vinarstvu. Zabrane se vremenski upravo podudaraju s nastankom sustava kontroliranih oznaka izvornosti, a jednostavnije uzgajani hibridi predstavljali su konkurenciju proizvodnji koja je svoj identitet gradila na tradicionalnim sortama, specijaliziranom radu i pripadnosti određenom području.
Hrvatskom će čitatelju ovdje vjerojatno na pamet pasti izabela, jedna od tih šest sorata. Vratimo se načas njezinu statusu: europski propisi izričito je isključuju iz sorata koje države članice mogu klasificirati za proizvodnju vina, što je važno razlikovati od općenite tvrdnje da je svaka prisutnost izabele u vrtu ili na brajdi zabranjena. Istodobno, priče o njezinoj navodnoj otrovnosti traže mnogo ozbiljniju provjeru od ponavljanja naslijeđenog upozorenja o metanolu. U francuskoj se raspravi upravo taj zdravstveni argument već dugo preispituje, zajedno s ulogom koju je imao u opravdavanju zabrana i reguliranju tržišta opterećenog viškovima vina. Morelova knjiga stoga otvara pitanje koliko naše današnje mišljenje o pojedinim sortama proizlazi iz iskustva kušanja, a koliko iz desetljećima ponavljanih predodžbi. Europska regulativa dopušta klasifikaciju križanaca europske loze s drugim vrstama roda Vitis, uz izričito navedene iznimke među kojima je i izabela.
Knjiga se kroz takve primjere stalno vraća odnosu tradicije, rada i slobode vinogradara da bira kako će uzgajati lozu. Morel pritom preispituje i vlastiti svijet prirodnog vina, osobito pozornost koju posvećuje podrumu u usporedbi s vinogradom. Jednako ga zaokuplja mogućnost da se terroir izrazi kroz sorte kojima se ta sposobnost dugo unaprijed odricala. O tim smo mu temama postavili nekoliko pitanja. Njegove odgovore donosimo u nastavku.
Valentine, kako topliji uvjeti utječu na vaše odluke o berbi i ravnotežu zrelosti, kiselosti i alkohola? Kakve razlike primjećujete između hibrida i tradicionalnih sorata?
U Juri, kao i svugdje drugdje, suočavamo se s poremećajima koje donose klimatske promjene. Moj je otac berbu obično započinjao oko 20. rujna, dok je mi od 2015. uglavnom započinjemo krajem kolovoza. Ove godine, počeo sam brati 18. kolovoza, kao moj otac 2003.
Iz određene perspektive moglo bi se pomisliti da je to dobro za dozrijevanje jer grožđe danas dozrijeva bolje nego prije dvadeset godina. U stvarnosti, naše jurske sorte različito podnose tako rano dozrijevanje. Najtipičniji je primjer trousseau, kod kojeg sadržaj šećera raste vrlo, vrlo brzo, čak i kada fenolna zrelost još nije optimalna. Istodobno kiselost snažno pada, što takozvane prirodne vinifikacije čini mnogo zahtjevnijima. Nastaje eksplozivna kombinacija koja pogoduje problemima u fermentaciji: pad kiselosti, okruženje povoljno za bakterije, a nepovoljno za kvasce, te mliječno-kiselo kvarenje djelovanjem bakterija pri kraju fermentacije, koje dovodi do povećanja hlapive kiselosti. To je danas slijed događaja koji nam je svima dobro poznat.
Hibridi se u tom pogledu snalaze nešto bolje jer imaju znatno višu početnu kiselost pa takve uvjete lakše podnose. Ove godine, brao sam bijeli villard krajem rujna, uz potencijalni alkohol od 13% i pH od 3,10, što su vrlo dobri parametri.
Koliko, prema vašem iskustvu, hibridi mogu pomoći u suočavanju s vrućinom i sušom te gdje vidite njihova ograničenja?
Pomažu iz razloga koje sam upravo objasnio: dulje zadržavaju kiselost. Što se tiče vrućine, mislim da im otpornost na bolesti neizravno omogućuje i bolje podnošenje visokih temperatura. Budući da im bolesti ne predstavljaju prijetnju, potpuno je nepotrebno uklanjati lišće oko grozdova, vršikati ih i slično. Zato ih možemo uzgajati tako da grožđe što više zaštitimo sjenom lišća. Ako biste tako postupali sa sortama osjetljivima na pepelnicu, poput chardonnaya kod nas, pritisak pepelnice bio bi vrlo velik.
Što se tiče suše, nisam siguran da je bolje podnose. Tu, mislim, treba biti iskren – pate kao i druge loze.
Što vam je rad s hibridima promijenio u praktičnom smislu, od tretiranja i troškova do vremena provedenog u vinogradu i neizvjesnosti s kojom se suočavate svake sezone?
Moje promišljanje o hibridima dio je šireg razmišljanja o smislu i vrijednosti rada. Vrlo me nadahnjuju američki mislioci poput Richarda Sennetta i Matthewa B. Crawforda, čiji se rad bavi "otkrivanjem filozofskog smisla konkretnog iskustva". Primjećujem da se u vinogradarskom svijetu, kao i u poljoprivredi općenito, često govori o patnji i boli pri radu. Katkad ih se uzdiže na razinu kulta. Kao da čovjek mora patiti da bi bio dobar poljoprivrednik.
Takve me tvrdnje potiču na razmišljanje, a razmatranje hibrida učinilo mi se dobrim načinom da ih preispitam. Zato se s prijateljem Didierom Grappeom često šalim da kod hibridne loze nije uvjerljiva samo njezina ugljična bilanca nego i "bilanca tjeskobe" vinara koji je uzgaja!
Evo loze koja ne zahtijeva ni patnju ni terapijsku upornost pod svaku cijenu, a ipak daje obilje grožđa i lijepa vina! To je samo po sebi svojevrsna angažirana estetika! Konkretno, svoje hibridne loze nikad nisam tretirao niti sam im uklanjao lišće oko grozdova. U njima provodim znatno manje vremena nego u drugim vinogradima.
Što, prema vašem mišljenju, stoji iza skepticizma prema hibridima: prijašnja iskustva s takvim vinima, privrženost poznatim sortama ili sam ugled riječi hibrid? Mijenjaju li se ti stavovi?
Mislim da u kritikama hibrida ima mnogo predrasuda. Razlog je prilično jednostavan: postalo ih je gotovo nemoguće kušati jer je njihov udio među vinima na tržištu neznatan. Dakle, u stvarnosti ih već vrlo dugo gotovo nitko i ne kuša. Tek su se u posljednjih desetak godina počeli pojavljivati na tržištu. Napominjem da govorim o francuskom tržištu jer ih, primjerice, u Švicarskoj i Njemačkoj ima znatno dulje, a ljudi su ondje prema njima i mnogo manje kritični.
U svakom slučaju, u Francuskoj se njihov ugled narušava još od 1935., pa deset godina neće biti dovoljno da se ponište posljedice tolikog dugogodišnjeg potkopavanja. Trebat će vremena da se popravi slika o hibridima, ali mislim da je taj proces već započeo. Na sajmu naše udruge Vitis Batardus Liberata dobivamo sve više vrlo dobrih povratnih informacija o kvaliteti vina.
U regiji tako snažnog vinskog identiteta kao što je Jura, može li uvođenje novih sorata biti način očuvanja njezine vinogradarske budućnosti, a ne napuštanja nasljeđa? Kako osobno razumijete odnos hibrida i terroira?
Upravo je u tome cijeli paradoks, a za mnoge moje kolege i problem, što, naravno, poštujem. Zagovaram sorte za koje se smatra da su na suprotnom kraju od svega što povezujemo s promišljanjem terroira, i to činim u izrazito „tradicionalnoj” vinskoj regiji, s vinima vrlo snažnog identiteta, poput vin jaunea ili vina od savagnina.
Ali u knjizi preispitujem tu tobože samorazumljivu tvrdnju da hibridi ne mogu biti vina terroira. Pitanje koje si postavljam u vezi s tradicijom glasi: prema kojem shvaćanju procjenjujemo kvalitetu vina? Sudimo li samo o kvaliteti vina u čaši ili uzimamo u obzir i rad u vinogradu te način na koji vinari poštuju okoliš? Neobično je da nikoga ne šokira to što vinogradi u kojima se korov u potpunosti suzbija herbicidima mogu pretendirati na proizvodnju takozvanih vina terroira. Isto vrijedi i za chardonnay koji treba tretirati sa 100 kilograma sumpora po hektaru godišnje.
Zato se pitam: poštuju li hibridi koji ne zahtijevaju nikakvo tretiranje terroir više od nekih sorata vrste Vitis vinifera koje pokazuju znakove degeneracije? To je pitanje koje postavljam, ali na njega nemam nužno odgovor.
Što se tiče samog okusa terroira u vinima od hibrida, tu tek treba sve izgraditi. Osobno sam primijetio da su crna vina od hibrida vrlo bujna i izražajna pa imaju tendenciju prikriti terroir iz kojeg dolaze. Premda i tu tvrdnju treba uzeti s određenom rezervom nakon nekoliko godina odležavanja u boci.
S druge strane, mislim da s bijelim vinima doista postoji prostor za ozbiljan rad. Oplemenjivači loze iz prošlog stoljeća objašnjavali su da su bijeli hibridi sorte "neutralnog okusa". To semantički nije osobito lijep izraz, ali meni je vrlo zanimljiv: ako nisu izrazito aromatični, upravo se kroz njih može izraziti terroir.
No za to im treba pristupiti ozbiljnom vinifikacijom i odležavanjem, kao i drugim vinima terroira, odnosno omogućiti im barem dvije godine u bačvi. To sam počeo raditi 2024. Trenutačno u bačvama imam vina od hibrida iz berbe 2024., s različitih terroira, glinenih i vapnenačkih, koja daju vrlo obećavajuće rezultate.
Kako vidite mjesto PIWI sorata u ideji minimalne intervencije? Ako izbor otporne sorte omogućuje manje intervencija u vinogradu, bi li taj izbor trebao imati veću težinu u našem razumijevanju prirodnosti, čak i kada je sama sorta rezultat namjernog križanja? Što biste poručili ljudima unutar svijeta prirodnog vina koji su skeptični prema hibridima jer smatraju da se križanje protivi toj filozofiji?
Prema mojem mišljenju, pokret prirodnog vina, kojem pripadam i koji, naravno, gorljivo branim, previše se zadržao na vinu i vinifikaciji, a premalo na vinogradarstvu. Svim prirodnim vinarima kao da je samo po sebi razumljivo imati biljku koja pokazuje znakove degeneracije i kojoj treba nešto što više nalikuje terapijskoj upornosti pod svaku cijenu nego poljoprivredi. Ovisnost loze o sredstvima za zaštitu bilja, odnosno o tretiranju, tabu je tema.
Dobro ste me razumjeli: za mene su hibridi nastavak, ili bolje rečeno početak, prirodnog vina. Kao što moj prijatelj Didier Grappe često kaže u obliku slogana: "S našim hibridima nema dodataka ni u vinogradu ni u podrumu." Hibridi su logičan nastavak pokreta prirodnog vina.
Razumijem vašu primjedbu o „namjernom križanju”. Ali takvo križanje reproducira prirodno spolno križanje biljke. To je potpuno prirodan proces. Jednako tako, nemojte misliti da je sva priroda koja nas okružuje rezultat potpune slučajnosti ili Božje ruke. Sve te brojne sorte vinove loze koje danas postoje odabrali su "namjernim izborom" vinogradari, poljoprivrednici ili redovnici koji su odlučili razmnožiti određenu biljku ili posijati njezino sjeme jer im se činila zanimljivom.
Mislim da optužbe prema kojima je nešto neprirodno samo zato što je rezultat namjernog postupka nisu osobito relevantne. Povijest vinogradarstva prožeta je intervencijama poljoprivrednika. Burgundski redovnici neprestano su sijali sjemenke grožđa kako bi pronašli dobre sorte. Sve je povezano s čovjekovim djelovanjem. Mislim da je to lažna dilema. Uostalom, bez ljudske pomoći loza uopće ne bi rađala u istim uvjetima u kojima danas rađa kao uzgojena biljka.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....