"Sine, znaš da tata ovim svojim ćevapima ne može smotati malu sarmu", reče prvi brk naše kuhinje, spuštajući pogled na svoje široke prste koji su uvijek bili spretniji u velikim zahvatima nego u tim sitnim, kulinarskim finesama.
Gledala sam ga ispod oka, s onim polusuzdržanim osmijehom kojim se djeca prave da su ozbiljnija nego što jesu. "Bit će dobro, tata... samo da ti se opet ne potkrade ona ljuta paprika kao lani."
A s Baranjcima i ljutom paprikom, znate, nema strategije, samo srce. To je njihov ruski rulet, a oni uvijek, ali baš uvijek, stavljaju sve na crveno.
Otkad pamtim, zima u našoj kući počinje onog trenutka kad tata zavrne rukave i iz kutka kuhinje uzme listove kiselog kupusa, hladne i mirisne kao da nose prvi dah snijega sa sobom. U tom trenu sve nekako utihne, kao da i vrijeme nakratko zastane dok on počinje svoj ritual. Njegova sarma... mirisna, strpljivo motana, puna okusa koji grije i želudac i dušu. Najbolja na svijetu, govorila bih gotovo svečano, a svaka sljedeća samo bi potvrđivala da sam u pravu.
Moja prva sjećanja na nju preklapaju se s prvim zimama koje pamtim: snijeg do koljena koji puca preko ravnice, rukavice koje se suše pokraj peći na drva i mi koji sarmu jedemo za doručak, ručak i večeru, kao da je taj okus nešto što štiti cijelu kuću od hladnoće. I možda jest.
Godine su prolazile, mijenjali smo adrese, navike i ritmove života, ali tatina sarma ostajala je naša konstanta. Prvi znak da je zima stvarno stigla, mali obiteljski meteorološki signal koji je govorio: sad smo opet na okupu. Uvijek bi nas vratila na one najjednostavnije, a najukusnije trenutke, na smijeh koji bi erumpirao svaki put kad bismo po tko zna koji put gledali "Sam u kući" i na onaj posljednji dan kad bismo podgrijali preostalu sarmu. A baš tog posljednjeg dana, po nekom tihom, obiteljskom zakonu prirode, uvijek bi bila najbolja. No, tatina sarma, istini na volju, nikada nije dočekala famozni sedmi dan - ako bi preživjela tri, to bi već bio mali kućni trijumf.
No, da budem iskrena, dok su svi oko mene oduvijek znali tko stoji iza mojeg najdražeg jela, u svojih trideset i pet godina, unatoč beskonačnoj količini blesavih pitanja, ono pravo - recept za sarmu, nikad nisam pitala. Kao da sam, raspuštena kraljevna i tatina jedinica, odlučila živjeti u uvjerenju da će mi tajkan zauvijek donositi tanjur tople utjehe. Tek mi je toliko godina trebalo da saznam kako je svoju prvu sarmu zamotao još kao petnaestogodišnjak. Baka, njegova majka, radila je kao nadničarka, pa je on već u ranim godinama naučio sve što treba, i oko štednjaka, i oko života.
"Meso je tada bilo drukčije...", prisjeća se, "a u zimskim mjesecima gotovo je svaka kuća imala svinjokolju. Nekoliko paketića već začinjenog mesa za kobasice pakiralo se i odlagalo posebno, baš da bi poslije završilo u sarmi."
Uostalom, kada je u pitanju meso, svaki će Baranjac reći da se promijenilo - i okus, i miris, i način na koji danas dolazi do nas. Ali tata je i dalje gledao svaki komad kao da razgovara s njim, tražeći onu nijansu koja ga podsjeća na vrijeme kad su dvorišta još imala svoje ritmove, a svinje jasan put od hranjenja do stola.
Baš zato, kada sam mu rekla da je došlo vrijeme da svoj recept podijeli sa svijetom, samo se nasmiješio onim svojim skromnim, a opet uvijek zajebantskim izrazom lica. Ali meni nikada nije znao reći ne. Spakirao se i došao u Zagreb, a ja sam se potrudila pripremiti mu ono najvažnije, pravu baranjsku papriku, onu iz Luga, obitelji Kelemen. Jer, bez prave paprike nema ni prave sarme.
Rano ujutro, drugi dan njegova posjeta Zagrebu, krenuli smo prema tržnici kako bismo pronašli domaće svinjsko meso i kupus koji je još nosio miris drvenih bačvi. Bili smo neočekivano brzi, iako to nije kvaliteta koju bi itko pripisao ni mom tati ni meni, i dok smo rekli keks - sve je bilo spremno. Prvi put u životu tata i ja stajali smo u istoj kuhinji, nad istom zdjelom, s istom misijom -spremni napraviti sarmu zajedno.
Najprije smo sitno nasjeckali luk i češnjak. Rižu smo skuhali samo do pola, tek toliko da zadrži čvrstinu i da zna svoj put u nadjevu. "Sine, pazi s paprikom", rekao je tata kroz smiješak koji je već nosio pola šale i pola upozorenja jer, ako njega pitate, u genima nam je da nam se omakne. Njegove sarme često su imale karakter, ljutinu koja nije bila planirana, ali je uvijek nekako pristajala uz njega. Ovaj put mjerio je pažljivo i balansirao svaku žličicu začina, a to se zasigurno ne vidi često.
"Ništa bez slanine", nastavio je davati lekcije iz pripreme sarme. Slanina je za njega oduvijek bila mala filozofija, energija koja se ne dovodi u pitanje. Uvijek je tvrdio da se na put ne kreće bez komada slanine i kruha, "čisto da te ne iznenadi dan". Znala sam da će i danas biti široke ruke. Kockice su padale u zdjelu, a ja i mačak koji nam se vrzmao oko nogu tu i tamo bismo čoknuli koju.
Listove kupusa isprali smo od viška soli i odstranili tvrde dijelove kako bismo došli do ključnog trenutka - motanja sarme. Tata je radio točno, sigurnim pokretima, kao da svaki list samo čeka da ga pretvori u uredan mali paket. "Zavrneš gdje je korijen, uhvatiš sa strane i zamotaš. Jednostavno. Znaš da tata ne komplicira bez potrebe", rekao je, slažući sarmu za sarmom, uredne kao da se same poklapaju s njegovim ritmom.
Uzimam svoju prvu. Zamotala sam je onako kako sam zapamtila da treba, čvrsto, ali nježno, krajeve lagano savijajući prema unutra da se sve drži na svom mjestu. Kad sam završila, tata me pogledao odobravajućim pogledom. "Bravo, sine", rekao je, ovaj put bez šale u glasu.
U loncu je na dnu već čekala otopljena mast, tu ne štedimo. Redali smo sarme jednu do druge, slažući ih tako da se ne sudaraju nego dopunjuju. Između svakog sloja položili smo nekoliko komada mesnate slanine; ne kao ukras, nego kao obvezni dodatak kako bi okus bio pogođen.
"Sine, hoćeš baš sve zapisati? Možda bi nešto ipak moglo ostati naša mala tajna", rekao je tata, onako napola ozbiljno, napola kroz osmijeh.
"Ne, tata. Ovaj put otkrit ćemo baš sve. Sarma je obiteljska stvar, a što su blagdani nego vrijeme kada se te male kulinarske tajne dijele kao pokloni?" Htio je nešto dodati, ali vidjela sam da mu se svidjela ta misao.
"Ovo će biti naš dar svima koji će držati ovaj magazin u rukama", nastavila sam. "A čak i ako je ne skuhaju, podsjetit će ih na njihove mirise i okuse djetinjstva, na recepte koji vežu obitelji čvršće od bilo kakvih riječi."
Još nije niti zakuhala, a već se vidjelo da iz lonca neće izaći samo jelo, nego i trenutak koji će se dugo pamtiti, zajednička, prva, i naša.
RECEPT ZA PRAVU BARANJSKU SARMU
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....