NAV U MASARYKOVOJ

SVOJ NA SVOME: Tvrtko Šakota je napokon otvorio svoj restoran, kojem u podnaslovu s pravom piše: Modern Croatian Cuisine!

    AUTOR:
    • Radovan Marčić

  • OBJAVLJENO:
  • 06.02.2019. u 10:32

Marko Miščević

Najbolji hrvatski kuhari ne kuhaju. Porazna, ali u potpunosti točna konstatacija. Cvijeće hrvatskog kuharstva, dobro školovani i još bolje usavršavani chefovi, a njih je desetak, ne laćaju se kuhače, već su uglavnom u domeni “intelektualnih usluga”

Savjetnici su, vole to reći - konzultanti, predavači na privatnim školama koje su se logično dosjetile da u svoju paletu obrazovnih disciplina uvrste i konjunkturno kuharstvo. Jako se malo od tih vrhunskih chefova mlađe, a pomalo već i srednje generacije upustilo i u samostalno menadžeriranje restorana, odnosno ulaganje u vlastiti. Među tim rijetkima, nakon dugogodišnjeg služenja drugima, gastro fanovi su, siguran sam, svi odreda priželjkivali da upravo Tvrtko Šakota pokrene vlastiti restoran i svoje neosporno veliko, radikalno i zanatski izbrušeno znanje s neprekidnim usavršavanjem i pomacima prema boljem servira na vlastitim pjatima sasvim zaokružene restoraterske zamisli. I to se dogodilo.

Marko Miščević
 

Nakon razmjerno kratkotrajnih priprema od ljeta do, evo, kraja siječnja Šakota je uspio zavrtjeti poslovni model za koji misli da je održiv i od prije tjedan dana kuha u svom Navu. Model prostora već je isprobao i zapravo je Navov jednak Xatovom i Muzeju prekinutih veza, dva restoranske cimera koja su mu obilježila pretprošlu i prošlu godinu. Oba su bila ispunjenje novog trenda fine dining stila kuhanja, vrlo opuštenog u ambijentu jednako kao i u serviranju. Tvrtko je daleko više uložio u opremanje kuhinje nego u prostor restorana koji je nekoliko godina služio dubrovačkoj franšizi Nishta.

Marko Miščević
 

Kad su se oni prije godinu dana povukli, bio je tu jedan veganski projekt koji, za razliku od solidnog Nishta, zbog kratkoće trajanja nisam uspio upoznati. Tvrtko je samo malo mijenjao prostorne gabarite bitno ga osvježivši, ali je zato kupio jako udobne polufotelje kao jedan od bitnih preduvjeta za uživanje u njegovim jelima. Ona su pak, to smo već mogli shvatiti, uvijek inficirana Japanom i inspirirana Azijom. U njegovu slučaju to nikako nije epigonstvo - Tvrtkova majka pasionirani je ljubitelj japanskih i uopće azijskih recepata, pa je on takav stil kuhanja usvajao gotovo pa s majčinim mlijekom. A to odrastanje pak bilo je do kraja osnovne škole u Zaboku. Nadasve bizaran spoj, osovina Zagorje - Japan.

Marko Miščević
 

To japansko u Tvrtkovu kuhanju dalo se jednostavno očitati u njegovim počecima kada je šefovao u MakroNovi. Taj je zagrebački restoran, sad već prije 20 godina, iz kluba za entuzijaste zdravog hranjenja uspio pretvoriti u jedno od bitnih mjesta za fino blagovanje. Trag tog angažmana ostavio je u jako uspjeloj knjizi recepata “Preporuka chefa” (Planetopija, Zagreb, 2010.). Potom je sporadično uglavnom na specijalnim večerama kuhao u RougeMarinu u vremenu kada ga je vlasnik Marin Medak iz burger bara već etablirao u najznačajnije mjesto bistro kuhanja u Zagrebu.

Marko Miščević
 

Potom postaje glavni chef ovog restorana, da bi se tu u njegovo kuhanje zaljubio dvojac koji ga je privolio da im napravi Mundoaku. U tome im nesebično pomaže upravo Medak, ustupivši im dio personala, a Tvrtko im podaruje svoj (japanski) nadimak Aka iz naslova restorana. Tu je uspio s pomalo “nabrijanom” varijantom street fooda napraviti jednu od najintrigantnijih priča iz zagrebačkog kulinarskog središta, da bi se investitorski dvojac pokazao, krajnje prosto, neposlovnim, zakidajući ga od obećane dobiti. To je preraslo u prvi pravi hrvatski ugostiteljski rat kada Medak otvara Xato, koji od Mundoake dijeli samo pregradni zid. Šakota ovdje pokazuje prvi zaokret u pristupu jelima: svoju autorsku kuhinju s jakim japanskim naglaskom počinje kombinirati s drugim svojim naslijeđem - zagorskom kuhinjom. Spravlja, recimo, pulled puricu s mlincima u bloku nalik lazanji s kremom od kiselog kupusa. Takvo usmjerenje svoj vrhunac dobiva u jednoj tematskoj večeri koju Šakota priređuje s idejnim začetnicima Centra izvrsnosti u dvorcu Bračak u Zaboku, dakle svojoj domaji.

Marko Miščević
 

Kud ćeš boljeg mjesta za pokazivanje da se i zagorska kuhinja može radikalno zaokrenuti u jako intrigantne inovacije na tanjuru, a da možeš prepoznati i štrukle i zlevanke i sarme i krvavice i devenice. Nakon što poslovni model Xata u financijskom pogledu nije donosio željeni profit, dva se prijatelja razilaze. Medak Xato pretvara u RougeMarin City, a Tvrtko nakon jednomjesečnog stažiranja u Gagganu, ponajboljem restoranu Bangkoka i Azije, pokreće projekt novog restorana vezan uz Muzej prekinutih veza na Gornjem gradu.

Marko Miščević
 

Tu potpisuje ugovor na šestomjesečni angažman i s užom svojom ekipom (sous chef i menadžerica), koja ga slijedi još od RougeMarina, kuha opet malo drugačija, ali - sad je već svima jasno - s autorskim potpisom. Preseljenje u Donji grad prošlo je i više nego uspješno, barem što se tiče prvih dana postojanja Nava. Dvije stepenice radikalniji, s potpuno novim jelima, Tvrtko Šakota je prvi u nas definirao stil koji bi morao biti imperativna strategija hrvatske gastronomije - Modern Croatian Cousine. Tako je podnaslovio svoj restoran.

Marko Miščević
 

Po onom što smo probali prvog dana otvaranja, grandiozan start, s velikom dozom samouvjernosti i drske profesionalnosti. U usporedbi s nekim prošlim kuhanjima smanjio je komponente na tanjuru. Jelo koje upravo zrcali taj novi Šakotin stil su jagli, dakle krupno mljeven kukuruz, odnosno od takvog zrna kuhani žganci, pokapani istarskim maslinovim uljem, a po vrhu grumeni paškog sira starog petnaest mjeseci. (Sve su njegove namirnice iz malih ili čak mikro OPG-a u čiju se ispravnost osobno uvjerio, pa tek onda dogovorio suradnju.) Slično je jednostavna tanka pogača sa stapkama fermentiranog zelja, fermetiranim maslacem i pestom od baranjskih paprika, ili buncek s tri vrste graha i fermentiranim vrganjima, pa lignja s celerom, repom i dalmatinskim kumkvatom... Okusi neopisivo uzbudljivi, zavodljivi, koji te bespogovorno oduševe.

Izdvajamo

Iz drugih medija