Kada su Haraminčići prije tri godine otvarali svoju Točkicu na zagrebačkoj Remizi, nisu ni zamišljali da će postati tako popularna. Da će se radni ljudi ovdje itekako rado vraćati na gablec, obitelji na nedjeljni ručak i da će pojedina jela na njihovom meniju postati takvi klasici da će se o njima pričati kao o najboljima u gradu. Iako su već godinama u ugostiteljstvu, Martini i Leonu Točkica je prvi restoran, uz koji posljednjih godina i sami rastu, uče i istražuju. Često uvode novitete, obogaćuju meni i vinsku listu, koja se, vrlo pohvalno, sastoji od velikog broja prirodnih vina, jer, kažu, uz domaću hranu, to je jedino i logično. Slušaju savjete kolega i gostima pokušavaju ponuditi nešto više i bolje.
Budući da je u pitanju tradicionalan restoran, na njihovom meniju nećete pronaći skromne porcije i nepoznate nazive. Tu su faširanci, pečenja, juhe, štrukli i, jedan i jedini, pohani picek. Upravo su nam njime ovih dana privukli pažnju, kada su klasični batak-zabatak, koji su pripremali na uobičajen način, bez kosti, odlučili unaprijediti i sada nude pola ili cijelo pohano pile s pripadajućim prilozima. I nije to ništa novo ili neobično, nudi se pohana piletina na tisuću i jednom mjestu u gradu, ali ovakvu, uvjeravamo vas, malogdje ćete pronaći.
Za pripremu je zadužen njihov glavni kuhar, Ivan Orehovec, koji nas je proveo kroz cijeli proces i uz kojeg smo ponešto novog i naučili. Orehovec inače kuha već 30-ak godina, radio je na kruzerima, u hotelima, vodio kuhinje i ima iznimno puno iskustva, što se jasno može iščitati iz svake njegove izjave. Čovjek zna što govori, ali bez onog pretencioznog hvalisanja i pametovanja, već jednostavno želi podijeliti znanje, i to radi na vrlo pristupačan, jednostavan način. Tako je i nama, od nečega kao što je pohana piletina, što nam se na prvu učinilo prilično banalnim receptom, proširio vidike i naučio nas pokojem novom triku. Orehovca smo u kuhinji zatekli na početku smjene i odmah nam je rekao da, iako cijelog pohanog piceka na meniju imaju tek nekoliko dana, ljudima je već postao jedan od top favorita.
"Taj dan kada smo ga stavili u ponudu, prva narudžba bila je upravo to jelo. Nevjerojatno koliko naši ljudi vole pohanog piceka, a ovaj je još i tako dobar. Koristimo domaću piletinu malog proizvođača, što je po meni zapravo i najvažnija stavka. Kada je životinja slobodno šetala i dobro se hranila, to se kasnije može osjetiti na mesu. Općenito ovdje u Točkici radimo sa sezonskim, domaćim namirnicama, što je i meni kao kuharu jako važno", rekao nam je chef Ivan Orehovec.
Proveo nas je zatim kroz sam postupak pa je tako krenuo s tranširanjem pileta. Brzim i odlučnim pokretima izrezao ga je na 14 komada, koje će kasnije pretvoriti u najslasniji ručak. Za obradu jednog pileta, rekao nam je, inače mu treba 30-ak sekundi, ali za nas je ipak malo usporio, kako bismo mogli popratiti svaki potez nožem.
"Pile pohamo s kostima i kožom, jer tako zadržava bolji okus i ostaje sočnije. Nakon tranširanja, a prije pohanja, na redu je lagana obrada. Mi to radimo sous vide tehnikom, tako da ga termički obrađujemo na nižoj temperaturi nekih 30-ak minuta, a tek zatim ide na prženje. Jasno da nemaju svi doma sous vide uređaj i kućne kuhinje nisu opremljene kao ove profesionalne, pa kad radite pohano pile kod kuće, preporučio bi da ga kratko skuhate. Kuhajte ga u velikom loncu s povrćem kako biste inače kuhali juhu. Pazite da to ne traje predugo, ovisno o veličini i debljini komada, bit će dovoljno 15-20 minuta. Zatim pustite da se meso ohladi, pa ste spremni za paniranje. Tako su to nekada radile i naš bake, nije to novost, ali puno ljudi, pogotovo kućnih kuhara možda to ne zna", objasnio nam je Orehovec.
Prije prve termičke obrade, on meso začinjava soli i bijelim paprom.
"Bijeli papar daje drugačiju aromu, ne vidi se na mesu i manje je gorak kada se obrađuje na visokoj temperaturi", objasnio nam je brzopotezno i dodao da, kada se meso prethodno obrađuje u juhi, potrebno ga je dodatno začiniti prije samog paniranja.
Budući da Orehovec meso sousvidira, što uključuje prethodno vakuumiranje, na svakom komadu zadržava se želatina, koju ne miče, već meso kreće panirati tako ljepljivo. Zato je dobro i važno prvo ga uvaljati u oštro brašno, kako bi se osušilo i kako bi se zatim jaja i mrvice dobro uhvatile. Ne panira dvaput, jer kaže, za to nema potrebe, ali trik kojim se u Točkici služe kod ovog koraka su posebne krušne mrvice.
"Ove prezle gazde nabavljaju u Austriji, i to se radi od njihovih kajzerica. Obične prezle koje se prodaju kod nas sigurno ne bi zadržale ovako lijepu boju, jer se uglavnom rade od polubijelog kruha i tko zna čega. Ove su baš posebne, radi ih tvrtka koja poznate austrijske kajzerice peče samo za tu namjenu da ih pretvori u mrvice. Svaka mrvica je ista, a zanimljivo je i da su veganske. Iako, u ovom slučaju nam to ništa ne znači...", nasmijao se Orehovec.
Posebno naglašava i da pile prže u suncokretovom, a ne palminom ulju, što može biti slučaj u profesionalnim kuhinjama, a napominje i kako je kod kuće, naravno, najbolja opcija svinjska mast, koja mesu daje onaj još posebniji šmek.
Budući da je meso prethodno obrađeno, u ulju mu je potrebno tek nekoliko minuta, i to na visokoj temperaturi. Tako neće upiti previše ulja i neće biti masno toliko da vam se, kaže Orehovec kroz smijeh, po bradi cijedi ulje. Ostat će sočno iznutra, nema brige ni oko toga da kod kosti nije dovoljno obrađeno i da je ostalo krvavo, a kada ga iz ulja stavite na kuhinjski ubrus, vidjet ćete da na njemu nema gotovo nikakve masnoće. Tako ćete znati da ste napravili dobar posao.
I onda još samo preostaje pripremiti prilog. U Točkici u pohancima možete uživati uz krumpiriće, mlince, ciklu, krumpir ili grah salatu ili, nama najdraži, rizi-bizi. Dodajte tome i čašu finog, prirodnog vina i dobili ste ručak u kojem će uživati cijela obitelj. I to po ne previsokoj cijeni, jer cijelo pile u Točkici koštat će vas 32 eura, dok se cijene priloga kreću oko 4 eura. Dakle, za 50-ak eura bit ćete siti, zadovoljni, a i kuhinja kod kuće ostat će čista. Ne znamo za vas, ali nama zvuči prilično pošteno! Samo, mali savjet, stol obavezno rezervirajte jer u Točkici zna biti prilična gužva, posebice vikendom, kada je pohani picek s rizi-bizijem, zapravo, i najslađi.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....