Stigla je jesen, a mi smo se, nakon što smo prošle godine jeli fantastičnu pizzu s vrganjima u pizzeriji Medena, ponovno prilično razveselili sezonskoj ponudi omiljenih pizza. Tako smo, u malom istraživanju koje smo proveli, saznali da u Cortesu u Buzinu, mjestu o kojem smo svojevremeno pisali, imaju nekoliko noviteta u ponudi i odmah se zaputili tamo isprobati ih. I sada sa sigurnošću tvrdimo da tamošnji pizzaiol, Berislav Fabijanić, peče najbolju pizzu canotto stila u Zagrebu.
Podsjetimo, Fabijanić je profilirani pizzaiolo koji je radio u nekima od vodećih hrvatskih pizzerija, poput Franko‘sa, gdje je s tadašnjim timom gurao pizzeriju do najviših pozicija u Europi. Međutim, prelaskom u Cortes, Berislav Fabijanić promijenio je pristup. Ovdje je, u dogovoru s vlasnicima, odlučio raditi sve po svom. I to je Zagrebu dugo nedostajalo.
Berislav Fabijanić jedan je od rijetkih ljudi u Hrvatskoj koji istinski razumiju zanat pizzaiola, odnosno, koji razumiju tijesto i pizzu. To je prije svega vidljivo u Cortesu. Ovdje Berislav peče pizze s najvećom hidratacijom u gradu, preko 80%, što, logično, rezultira najlakšim pizzama s prekrasnim, mekanim, sočnim i prozračnim rubovima. No, on to ovdje majstorski izvodi jer je dno pizze čvrsto, odnosno onakvo kakvo treba biti.
Ono što nas je u Cortesu ovih dana dočekalo bilo je i bolje od onoga čemu smo se nadali. Naime, već neko vrijeme uz Fabijanića u Cortesu radi i pizzaiolka Kristina Lukinić, koja ga ne samo prati u svakom koraku već i sama osmišljava pizze za jelovnik. Tako smo uspjeli probati čak četiri nove pizze, a jedna je definitivno naš favorit ove jeseni.
Sve četiri pizze prate temu hladnijeg vremena, odnosno donose punije okuse. Prva se na stolu našla La Dolce Vita (15 €), nazvana prema istoimenom kultnom trosatnom epu talijanske kinematografije u Fellinijevoj režiji. Kao i film, pizza je vrlo elegantna. Na podlozi od ricotte nalaze se mozzarella, buđola, stracciatella, polusušene rajčice, karamelizirani luk i dehidrirani čips od slanine. Fantastična igra na temu buđole, vrlo skladna i prozračna pizza u kojoj skriveni karamelizirani luk podiže cijelu priču.
Druga pizza, također pod palicom Kristine Lukinić, Aurora Verde (14 €), pomalo je slična prethodnoj. Ovaj put umjesto buđole tu je sporo pečena salsiccia kobasica, dodatak pesta i hrskavi, pikantni pepperdropsi koji dodatno daju hrskavost zalogaju, a izostavljena je stracciatella. Sve ostalo je manje-više isto. Vrlo dobro i jako sočno.
Morsku priču donosi Fabijanić svojom pizzom Blush Response (13 €). Riječ je o iznimno laganoj pizzi koja se bazira na mozzarelli, velikim i mesnatim kaparima, češnjaku i raznim citrusima. Na njoj su i velike, prethodno spomenute slatke kozice marinirane u korici limuna i naranče te perle od plavog graška. Same perle vrlo su domišljat dodatak pizzi, a Fabijanić ih sam priprema, što sve skupa čini ovu morsku pizzu zaista posebnom, kakvu možda nikada do sada nismo kušali.
No, apsolutni favorit ove jeseni je pizza s pečenom teletinom i gljivama panjevčicama (16 €). Ova pizza ima sve ono što jesen traži - hrabrije, punije okuse, sočne gljive i teletinu koja se preko noći polako pekla u peki. Tu su i ukiseljene panjevčice, baza od luka, ricotte i hrena koja je usto blago pikantna te, naravno, polusušene rajčice koje su u Cortesu Fabijanićev potpis. Fantastična pizza koju ćemo dugo pamtiti.
Ovim novim pizzama Fabijanić, ali i Lukinić, potvrđuju da je Cortes među minimalno top pet pizzerija u gradu. Sve što smo dosad ovdje kušali bilo je odlično, a osim kreativnih pizza, najviše se ističe tijesto. Ponavljamo, nitko u gradu ne peče ovakvo tijesto canotto stila, a usudili bismo se reći da ga rijetko tko uopće u Hrvatskoj tako priprema. Stoga, naša topla preporuka je posjet Cortesu u Buzinu, čak i ako se nalazite na drugom dijelu grada. Isplatit će se.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....