Na Žitnjak smo navratili jer su ovaj tjedan pripremili nešto posebno. Tjedan soura, piva uz koje se nerijetko vežu pridjevi poput ''najomraženije'' i ''na lošem glasu''. Naime, od 11. do 17. ožujka traje tjedan u kojem možete kušati sve njihove soure, točnije njih šest te naučiti nešto o ovom nerazvikanom stilu piva.
Hodajuća enciklopedija i pivar odgovoran za sve novo što izađe iz ove pivske radionice je Irac Tom O'Hara, koji je u Zagreb došao prije gotovo tri godine, kada je pivovara i započela s radom.
''Sour je jedno od prvih piva koje smo proizveli. Štoviše, prvi u regiji smo proizveli ''kettle sour''. Prije tri godine su svi mislili da smo ludi i da nitko ne želi piti kiselo pivo. Realno, lokalno je to bio spor napredak, ali postoji publika koja ga jako voli'' – ističe Tom.
U prošlosti (uglavnom u Belgiji i Njemačkoj) je sour pivo nastajalo tako da se ostavilo odmarati u podrumima, a sve ono što bi, spontano, uletjelo u bačvu bi fermentiralo pivu. Danas su spontano fermentirana piva jedna od najcjenjenijih na svijetu zbog specifičnosti područja na kojima se mogu proizvoditi i tipova divljih kvasaca koji se nalaze u zraku upravo tih područja.
''Kettle souring'' je zapravo ubrzan postupak fermentacije piva. Metodom ''kettle souringa'' pivo se, prije postupka kuhanja, ostavlja u spremnicima od nehrđajućeg čelika te mu se dodaju bakterije. Ovaj postupak ''namjernog zaražavanja'' piva rezultira osvježavajućim i oporim okusom nalik bijelom vinu. Iskustvo je slično onome kad cuclate kiseli bombon, neprekidno imate potrebu mljackati i ''skupljati'' usta.
''Važno nam je da možemo kontrolirati proces, budući da istovremeno proizvodimo i ostale stilove piva pa moramo paziti da ostatak pivovare bude izoliran. U samim počecima smo za fermentaciju koristili jogurt, a najčešća bakterija koju koristimo je lactobacillus, jedna od najpoznatijih probiotičkih bakterija'' – govori Tom.
Saur pivo je savršena baza za stvaranje voćnih i cvjetnih okusa, budući da šećeri iz voća pomažu izbalansirati kiselost. U Gardenu zasad nude šest soura, Samphire sour (motar), Rosehip & Wild sorrel sour (šipak), Gooseberry & Elderflower sour (bazga), Apricot sour (marelica) te Raspberry sour (malina). U pripremi su i dva nova okusa, ananas i krkavina – biljka koja raste na obali, a za koju se Tom nada da će svojom laganom slanošću savršeno komplementirati njihovom souru.
''Većinu biljaka koje smo koristili u izradi smo sami brali. Šipak smo prikupili u maksimirskoj šumi, a motar koji koristimo za Samphire smo u kolovozu prošle godine ubrali na festivalskoj lokaciji Garden u Tisnom i zamrznuli'' – kroz smijeh ističe Tom.
U principu se radi o pivu s nižim postotkom alkohola, budući da se isti kreću između 2,8% i 4,4% ABV.
''Percepcija o ovom stilu piva se mora promijeniti, a nama je cilj upravo to. Sama riječ ''sour'' u kontekstu piva ne smije biti odbojna, treba se vezati uz male količine alkohola, osvježavajući okus i ljeto. Što se proizvodnje tiče, sour pivo doživljava boom, svi ga žele proizvoditi, eksperimentirati s hmeljom. Ono što brine jest činjenica da mi većinu proizvedenog izvezemo u Francusku, Australiju i Veliku Britaniju. Lokalno jednostavno ne postoji dovoljno velika potražnja'' – zabrinut je Tom.
''Ljudi zapravo uopće nisu čuli za sour, a i ako jesu, pretpostavljaju da im se neće svidjeti. Nakon što ga kušaju, ostanu oduševljeni. Mi uživamo proizvoditi sour pivo. Inače proizvodimo od četiri do osam tisuća litara piva, a kad radimo sour, napravimo četiri tisuće koje podijelimo u dijelove od tri i jedne litre te tako uvijek možemo pustiti dva okusa odjednom'' – govori Tom.
Da pivo može biti što god pivar poželi, istaknuo je više puta, a zaključio s porukom da oni neće prestati proizvoditi sour, zato ga vi morate zavoljeti.