"Iza mene je dosta naporan vikend. Dvije rasprodane večeri, 130 ljudi, 5 sljedova, 5 čaša vina... Svi su se naradili, klinci u kuhinji, ekipa u servisu i Mate Janković. Sve zajedno više od deset ljudi, radili su kao tim za vas, naše goste. I da, to je ono što mi radimo, to je naš posao i volimo ga. A posebno volimo kad su večeri uspješne kao ove, kad je sala prožeta onim pozitivnim žamorom i kad se na odlasku jedni drugima zahvaljujemo na krasnom druženju. " podijelio je na svojim društvenim mrežama chef Garden Bar & Kitchena, Marko Palfi.
Ono o čemu ljudi često ne promišljaju jest što sve stoji iza tog prezentabilnog tanjura koji vam pristigne na stol, a nerijetko taj isti tanjur istrpi kojekakve komentare o obilnosti porcije ili vrijednosti istog. Pozadinska priča pa i samo jedne večere u sljedovima zapravo je vrlo zanimljiva i daje čovjeku jasniji uvid koje procese chefovi odrađuju kako bi tih nekoliko tanjura izašlo pred svakog gosta na najvišoj mogućoj razini.
Sve počinje i nekoliko dana ranije. Zapravo, ako ćemo od same ideje i stavljanja misli na papir prođe i više od toga. Slaganje. Križanje prvotnih kombinacija. Pronalazak boljih. Križanje i ponovno dopisivanje još boljih. Pairing s vinom. Glazba. Namirnice. I zatim dan pripreme. Sve što se može priprema se dan ranije budući da se često radi o dugotrajnim termičkim obradama.
Kompleksnost cijele priče, Mate Janković je prilično dobro dočarao na primjeru i samo jednog recepta - Tatarskog od pastrve s ukiseljenom bundevom.
1. Očistiti, filetirati i otkostiti riblje filete
2. Skinuti kožu pa staviti u mješavinu od soli i šećera te pustiti da odleži u hladnjaku na 2 sata.
3. Kožu oprati i ukloniti preostalo meso
4. Peći na masnom papiru na 150°C, 13 minuta (hrskavi čips)
5. Tekućina za kiseljenje - pomiješati šećer, ocat, vodu i začine. Prokuhati i procijediti
6. Bundevu oblikovati i tanko narezati.
7. Staviti je u tekućinu za kiseljenje. Dovesti do vrenja pa ohladiti.
8. Ostatke buče dinstati na maslacu, dodati orahovo ulje, sol, papar, jabučni barrique ocat.
9. Ispasirati u pire
10. Pastrvu narezati na kockice i staviti u zdjelu ispod koje mora veća posuda s ledom.
11. Kockice pastrve začiniti solju, paprom, orahovim uljem, koprom, vlascem, mileramom te barriquiranim jabučnim octom.
12. Druga posuda. Kiselo vrhnje ispod koje je veća posuda s malo sijena koje se zapali, ugasi, pustiti da dimi i prekriti plastičnom folijom.
13. Dodati ikru, vlasac i sol
14. U kalup staviti kiselu bundevu i tartar, zatim pire od bundeve i malo milerama na vrh.
15. Izraditi crumble od brašna bučinih koštica, pšeničnog brašna, soli, maslaca te sjeckanih bučinih koštica. Sve se pomiješa, a zatim peče na 100°C koji 15 minuta. Položimo tatarski na tanjur, obogatimo čipsom od riblje kože, crumbleom i dimljenim vrhnjem.
Možemo samo zamisliti količinu procesa koja se odvija prilikom pripreme jela u restoranima koji pretendiraju za Michelinovu zvjezdicu ili održavanju iste.
Perfekcionizam svakog tanjura i vrijeme izbacivanja sljedova izuzetno je bitno i zato je vrlo važan tim u kojeg se možete pouzdati da će svoj dio posla odraditi na maksimalnoj razini. Palfi i Janković samo su jedan od primjera koliko znači kad se dva uma i energije spoje koje pozitivne ludosti mogu izaći iz kuhinje i pritom napuniti restoran dva puta zaredom. U Čakovcu.
"Imati prijatelje u ovom poslu je možda i najveća vrijednost od svega jer nitko ne može sve sam. I mislim da nam toga fali. Kuharske glave na okupu, razgovori o hrani, sceni, budućnosti..." zaključio je Palfi na kraju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....