Piše: Renata Debeljak
Snima: Tonći Plazibat/EPH
Tovjerna Sesame, bez imalo pretjerivanja, jedan je od rijetkih dubrovačkih restorana koji “ima dušu”. U Gradu koji vrvi restoranima, takav zaključak se može učiniti pomalo nerealnim, ali je ipak istinit. Jer, većina dubrovačkih restorana je samo u “utrci” za što većim profitom ne misleći pritom, nažalost, i na kvalitetu. Uz to što Tovjerna Sesame “ima dušu” podrazumijeva se vrhunska kvaliteta jela i sam odnos prema gostima.
Vlasnici restorana, koji su ne samo poslovni nego i životni partneri, Marina Žibert i Miško Ercegović, posve zasluženo su omiljeni među gostima koji im se uvijek vraćaju, ali i među Dubrovčanima. Kod njih se jednostavno osjećate kao doma. Tovjerna je u kući staroj 200 godina s đardinom i gustijernom okruženoj pitosporama, stablima naranača i vinovom lozom. Miško Ercegović vlasnik je Tovjerne Sesame od 1992. Njegovi su se preci također bavili ugostiteljstvom, pa mu je i čukundjed 1880. bio vlasnik restorana. Dok Miško vodi restoran, Marina je chef kuhinje i vrlo pomno odabire svaku namirnicu koja se nađe na meniju.
Svako jutro ide na tržnicu te bira domaće i svježe namirnice za restoran. Za svoj jelovnik Marina i Miško kažu da je jedinstven spoj lokalne i mediteranske kuhinje s utjecajem francuske gastronomije, koristeći suvremene kulinarske metode. To nimalo ne čudi budući da je Marina obrazovana u čuvenoj pariškoj kulinarskoj školi Le Cordon Bleu. – Za ručak nudimo laganije namirnice – piletinu, sarmice od ribe, polpete od liganja ili janjetine.
Jela za večeru su složenija – divlji brancin, ravioli od divljeg češnjaka i rikote s janjećom juhom, sporo pečena janjetina, a uz ove delicije od slastica nudimo sorbete od divljeg šumskog voća – otkrivaju nam vlasnici. Osim domaćih proizvoda iz Dubrovnika i okolice, brašno za kruh i pastu, zači ne, neke grahorice ili čokoladu nabavljaju od provjerenih proizvođača ili dobavljača organskih proizvoda i moraju biti izvrsne kvalitete. Janjetina im je s Velebita ili Paga, a svježe šumsko voće je iz Livna.
Peku tri vrste kruha, rade sami nekoliko vrsta paste i dnevne slastice. Sve je to “začinjeno” i vrhunskim odabirom najfinijih hrvatskih vina, uglavnom nagrađivanih. Od “dubrovačkih” namirnica dosta koristi paziju, za koju traži od svojih dobavljača na tržnici da je obogate s puno morača, jer Marina jako voli morač.
I stalno ga bere na Dančama kada ljeti ide na kupanje. Vrlo je bitno napomenuti kako Marina rado svoje umijeće o kuhanju dijeli s drugima, pa se u Sesameu u vrijeme trajanja dubrovačkog Good Food Festivala priređuju kulinarske radionice. Ako oni to žele, i gosti mogu naučiti kuhati.
Donosimo vam i jedan preukusan njihov receptić!
Teleći obrazi s umakom od gljiva
- 3 kg goveđeg repa
- teleće obrazine
- 400 g luka
- 3 češnja češnjaka
- 240 g mrkve
- 100 g celera (seleni)
- samo stabljike bez listova
- 3 oguljene rajčice
- 2 grančice timijana,
- 1 lovorov list
- par stabljika peršina
- 3-4 klinčića,
- 20 zrna papra
- 5 litara vode
1.Teleće obraze očistiti, staviti u vakum-vrećice i kuhati u vodenoj kupelji 60 sati na temperaturi od 70°C.
2.Goveđi rep dobro prepeći u posudi na malo običnog ulja. Izvaditi komade repa i staviti ih sa strane. U istu posudu staviti povrće narezano na komadiće i lagano dinstati da pusti sokove. S njima ujedno otapate karamelizirane dijelove repa koji su se zalijepili za dno, a jako su bit ni za aromu temeljca. Vratite repove natrag u posudu, dodajte vodu i kuhajte na laganoj vatri 3-4 sata ili dok meso ne omekša. Procijedite. Na kraju bi trebali imati oko dvije litre temeljca. Temeljac reducirajte na trećinu.
3.Smrčke (suhe), 50 g, stavite u mlaku vodu (1 dl) na pola sata. Možete uzeti i suhe vrganje. Izvadite smrčke, nasjeckajte ih i stavite u reducirani temeljac. Vodu od namakanja sačuvajte. Kuhajte reducirani temeljac na laganoj vatri da dobije aromu gljiva. Dodajite malo po malo vodu u kojoj ste omekšavali gljive. Kad se ponovo zgusne, izvadite gljive. One nam više nisu potrebne. Možete ih staviti u kajganu i pojesti.
4.Redukciju začinite i stavite sa strane. Napravite pire od patata. Što više maslaca, to bolji pire. Da bi pire bio još bolji, tek kuhane i procijeđene patate stavite na par minuta u vruću pećnicu, da ispari voda koju patate još imaju u sebi. Pire malo zadimiti (wok ili stara teća s poklopcem, malo česmine). Obraze izvaditi iz vakum-vrećice, kratko prepržiti na maslacu, posoliti i popapriti.
5.Na sredinu tanjura staviti pire, preko obraza i zaliti redukcijom od goveđeg repa i smrčaka.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....