Kada govorimo o gastronomiji, Italija se gotovo neprimjetno, ali uvijek sigurno uvuče u razgovor, a njezina neprikosnovena kraljica bez sumnje je pašta. Ljubav koju Talijani gaje prema jednoj od najpoznatijih namirnica na svijetu ima gotovo poetsku dimenziju, a djelić tog osjećaja doživjeli smo iz prve ruke kada smo sjeli za stol s Lucom Caroccijem.
Uz svoj šarmantni osmijeh i porciju pašte kao savršen uvod u dan, rekao nam je rečenicu u koju želimo vjerovati: "Dok ima pašte, ima i nade". U vremenu užurbanih obroka i još užurbanijih vijesti, ta nas je jednostavna, gotovo utješna misao odmah osvojila.
S obzirom na to da obožavamo paštu, a priznajmo, nije baš svakodnevno u Zagrebu sresti nekoga kome je pašta doručak, ručak i večera, poželjeli smo saznati nešto više o našem zanimljivom sugovorniku. Tako smo otkrili priču oblikovanu predanim radom, snažnim obiteljskim nasljeđem i dubokom, gotovo zaraznom strašću prema tjestenini.
Rani počeci
"Moja priča u svijetu tjestenine započela je prije mnogo godina, kada je moja obitelj odlučila otvoriti malu tvornicu tjestenine nedaleko od Rima. Još kao dječak, ušao sam u taj svijet i odmah me osvojio. Imao sam otprilike 12 ili 13 godina kada sam prvi put kročio u laboratorij svog oca, u njegovu tvornicu, i odmah me privukao taj svijet satkan od žita, brašna i strasti.
Kasnije sam zatvorio tu tvornicu, zato što sam odlučio putovati svijetom i prenijeti svoje iskustvo drugim ljudima koji su se željeli približiti svijetu tjestenine. Bilo mi je izuzetno lijepo širiti tu strast prema ovoj izvrsnoj talijanskoj hrani diljem svijeta.
Primijetio sam da se ljudi sve više zaljubljuju u našu kuhinju, u kvalitetnu tradicionalnu talijansku hranu. Tjestenina, naravno, ima glavnu ulogu u svijetu te gastronomije, a posebno u talijanskoj restoranskoj ponudi", kazao nam je Luca.
Vrlo brzo napustio je formalno školovanje i u potpunosti se posvetio proučavanju tjestenine. Danas kaže da jednostavno dalje prenosi umijeće koje je naslijedio od svojih roditelja: "Znanje o izradi tjestenine nije samo pitanje omjera i tehnike, nego i osjećaja, uostalom, tjestenina se radi s ljubavlju." No dobro, svjesni smo da je ljubav najomiljeniji način nas romantičara, ali ipak, htjeli smo saznati nešto više od čovjeka koji je život proveo dijeleći svoje znanje o pašti.
Već na samom početku razgovora otkrili smo jedan posebno dojmljiv detalj o Carocciju, znanje i ljubav prema tjestenini za njega nisu rezervirani samo za profesionalne kuhinje ili odabrane pojedince, već su nešto što se može i treba dijeliti mnogo šire.
Naime, tajne pripreme tradicionalne talijanske pašte ovaj Talijan, osim svijetu, donosi i talijanskim zatvorenicima, kojima kroz omiljene okuse pruža osjećaj slobode.
"To je bilo i još uvijek jest posebno iskustvo. Zamolili su me da podučavam izradu tjestenine ljude u ustanovi zatvorenog tipa. Radio sam to srcem. U taj zatvoreni svijet donio sam barem dio vanjskog svijeta. To je iskustvo koje ću uvijek nositi sa sobom. Svaki put kad odlazim, teško mi je, jer su to ljudi kojima treba dati priliku da se ponovno uključe u društvo, ako to žele. O tome govorim s velikim emocijama jer je to nešto što rijetko tko prihvaća raditi, a meni je donijelo mnogo", kazao nam je posebno emotivan Luca.
I mi smo to emotivno prihvatili, pitajući ga može li doista jedna namirnica biti čovjekova najveća ljubav? "Istina je, o tjestenini govorim s velikom strašću. Obožavam je. Sjećam se da su mi roditelji rekli: ‘Ako budeš volio tjesteninu, ona će voljeti tebe‘. I to se pokazalo točnim, donijela mi je velik uspjeh i na tome sam zahvalan cijeli život. Da, jedem tjesteninu svaki dan, za ručak i večeru. Ako je jedan dan ne jedem, nešto mi nedostaje. Naravno, puno se krećem, volim voziti motocikl, a slobodno vrijeme provodim i sa svojim psom, s kojim idem u duge šetnje. Tako brzo potrošim sve što pojedem i mogu uživati u pašti kada god poželim."
Razlike koje se ljube
No, osim strašću i obiteljskim iskustvom, znanje o pašti definirano je i kroz regionalne razlike o kojima Carocci kaže: "Italija je zemlja s jako puno vrsta tjestenine. Kreće se od vrlo jednostavne tjestenine, poput običnih rigatona ili fusilla, pa sve do puno bogatijih oblika. Sve ovisi o geografskom području, o tome gdje su se nalazile tvornice tjestenine i o tome kako se nekada živjelo i što je teritorij pružao. Ljudi su koristili ono što su imali, pa su tako nastajale i različite vrste tjestenine".
Naime, postoji jasna razlika između juga i sjevera. "Na jugu Italije, gdje postoji velika količina kvalitetne durum pšenice, radi se vrlo jednostavna tjestenina kako bi se što više istaknula osnovna sirovina. Suprotno tome, što idemo sjevernije, kuhinja postaje bogatija, ima više mesa, suhomesnatih proizvoda, sireva, i zato se rade složenije tjestenine, poput punjenih raviola ili tortellina. Dakle, vrsta tjestenine jako ovisi o geografskom području."
Kao primjer posebno navodi Siciliju. "Tamo postoji vrlo jednostavan proizvod koji se zove busiata, to su zapravo ručno rađeni makaroni uz pomoć metalne šipke. Ima puno ručnog rada, ali vrlo malo sastojaka, samo voda i durum pšenica. Ta jednostavnost sirovina nadoknađuje se vještinom izrade", objašnjava.
Naravno, morali smo ga pitati i ono vječno pitanje koje dijeli ljubitelje pašte: svježa ili suha, postoji li uopće "bolja"?
Luca na to odmah odmahuje glavom: "To su dvije potpuno različite vrste, ali nijedna nije bolja od druge. Suha tjestenina ima prednost dugog roka trajanja jer je dehidrirana, ali zato traži i duže kuhanje, što nekima ne odgovara. S druge strane, svježa tjestenina brže je gotova i tu ima svoju prednost. No, kvaliteta se ne mijenja, jedina prava razlika je u procesu sušenja i vremenu kuhanja".
U jednom smo se trenutku ipak zapitali što zapravo čini kvalitetnu tjesteninu i koliko uopće ima istine u sve raširenijem mitu u pojedinim krugovima da je pašta nezdrava (naravno, mi se s time jednostavno nikada ne bismo složili). Luca se na to vraća na početak cijele priče: "Sve počinje od sirovina. Treba tražiti pšenicu koja nije kontaminirana i od nje proizvoditi kvalitetno brašno. Nemodificirane sorte daju manji prinos, ali puno bolju kvalitetu. Što je pšenica prirodnija, to je bolja za ljudsku prehranu". Ne izbjegava ni temu glutena, oko koje se danas često lome koplja. "Ljudi jedu gluten već dvije tisuće godina i nikada nije bilo problema. Problemi su se pojavili s modificiranim žitaricama, zbog želje za većom produktivnošću."
Za njega je zaključak prilično jasan i pomalo staromodan, ali upravo zato uvjerljiv: "Treba birati kvalitetu, a ne gledati samo cijenu sirovine". Baš zato, dodaje kroz smijeh, Talijanke se unatoč čestoj konzumaciji pašte još uvijek mogu pohvaliti zavidnom linijom.
Hrana budućnosti
Njegovo iskustvo izvan Italije potvrđuje sve navode, jer upravo putovanja najbolje otkrivaju koliko se percepcija hrane može razlikovati. Carocci je, naime, kroz svoj rad doslovno obišao svijet. "Putujući, otkrio sam i razvio mnoge projekte, otvorio sam brojne pogone za proizvodnju tjestenine. Trenutačno me najviše zanima američko tržište jer Amerikanci počinju otkrivati dobru hranu. Nekada su jeli samo da se zasite, a danas sve više traže kvalitetu. Vidio sam razne verzije jela, primjerice carbonaru s vrhnjem i graškom, što nije bilo baš najbolje, ali kad sam predstavio pravu verziju, carbonaru, cacio e pepe i slično, otkrili su potpuno novu dimenziju okusa."
Upravo u tim susretima prezentacijom prave talijanske kuhinje, kaže, najjasnije se vidi koliko je važno razumjeti osnove. Jednom kad ljudi probaju autentičnu verziju, povratka zapravo nema, počinju prepoznavati razliku, tražiti kvalitetu i cijeniti jednostavnost koja stoji iza pravih recepata.
Dodaje kako se trend mijenja i u Europi: "Španjolska jako dobro reagira na talijansku kuhinju, što je i logično jer dijelimo mediteransku kulturu. I ovdje u Hrvatskoj ljudi sve više razumiju tjesteninu i znaju da je al dente ono što tražimo kod pripreme, naravno uz vrhunsku sirovinu. Treba razbiti mit da to znači sirovo, al dente znači pravilno kuhano, s onim laganim otporom pod zubom koji mi Talijani volimo. Taj osjećaj danas sve više prepoznaju i drugdje".
Za kraj, dok ga ostavljamo u Pasta Eat & Shopu, gdje je s Adrijanom Mamlićem testirao nove tjestenine, iznosi i uvjerenje koje zvuči gotovo kao manifest: "Mislim da tjestenina postaje hrana budućnosti u cijelom svijetu. lako se proizvodi, jeftina je i može se raditi u velikim količinama. Uvijek kažem jednu stvar: tjestenina će osvojiti svijet. I stvarno vjerujem u to".
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....