Osnovu svake istarske maneštre čine kuhani krumpir i grah, kojima se, osim suhog mesa, dodaje i nešto od sezonskog povrća, po čemu će se tako pripremljena maneštra i zvati: maneštra od bobići, maneštra od jačmika (od ječma), maneštra od slanca (slanutka), maneštra od koromača... Kada se za pripremu maneštre koristi kiseli kupus ili kisela repa, tada govorimo o joti, tipičnom zimskom jelu.

Goran Sebelic/Cropix/Cropix

Posebna karakteristika istarskih maneštri je začinjanje "peštom". Pešt se priprema tako da se zajedno dobro "iskoše" panceta, češnjak i list peršina te se tako pripremljena masa nalik pasti dodaje u maneštru na samom početku kuhanja da bi se slanina dobro raskuhala. Dodatna značajka istarskih maneštri kroz godine bila je i to da se točno znalo koja vrsta suhog mesa, isključivo svinjskog, ide u koju maneštru. Najčešće korišten i najcjenjeniji "dodatak" maneštri bila je suha kost od pršuta.

Hum Maneštra

Privatna arhiva

No, ako ćemo pričati o jelu koje poslužuje gotovo svaka istarska konoba, onda je to maneštra od bobići. Svojevremeno u konobi Most probali smo onu odličnu koja se i dan danas radi "po starinski".

Maneštra od bobići

Maneštra od bobići jedno je od najpoznatijih istarskih jela i obično se radi od mladih zrna kukuruza (bobića), graha, krumpira, komada suhog svinjskog mesa i pešta.

Maneštra od bobići bila bi istarski predstavnik cucine povere. Radi se o zasitnom jelu za koje su mještani koristili lako dostupne i pristupačne namirnice. Onaj tko si je mogao priuštiti ubacio bi i komad sušenog i blago dimljenog komada svinjskog mesa, poput rebrica, za poseban šmek i gušt . U nekim obiteljima i manjim mjestima posuđivala se kost od pršuta kako bi maneštra bila ukusnija. Oličenje ovog istarskog jela je u prekrasnoj jednostavnosti i potpunoj iskoristivosti namirnica. Svi sastojci pripremili bi se u rano jutro, ubacili u lonac i lagano krčkali često prije samog odlaska u polje. U konobi Most, ovo starinsko jelo rade po receptu koji donosimo u nastavku.

/Alessia Stelko

MANEŠTRA OD BOBIĆI

Trebat će vam:

250 g bobića (mlada zrna kukuruza)

2500 ml vode

100 g fažola (graha)

150 g mrkve

300 g krumpira

3 režnja češnjaka

3 srednje glavice luka

4-5 prstohvata soli

2-3 prstohvata papra

2 prstohvata slatke crkvene paprike

1 suha kost pršuta

2-3 kom dimljenih sušenih svinjskih rebrica

2 prstohvata peršina

3 lovor lista

Priprema:

Ogulite krumpir, mrkvu, češnjak i luk. Nasjeckajte mrkvu i pola količine krumpira na komadiće a polovicu krumpira kuhajte cijelog. Nakon toga ulijte vodu u lonac i dodajte prethodno oguljene sastojke te bobiće i sol. Ubacite suhu kost pršuta i svinjska dimljena sušena rebrica da se sve zajedno kuha.

Kuhajte na laganoj vatri dok svi sastojci ne omekšaju. Pri kraju, izvadite cijele krumpire, zgnječite ih sa vilicom te ih ponovno stavite u maneštru da je zgusne i sve skupa promiješajte. Kada se maneštra zgusnula dodajte papar, sol, crvenu papriku, peršin i lovorov list po želji. Sve zajedno pustite još 10 min da se zajedno prokuha.

Trik kuharice za još bolji okus: sjeckana dimljena sušena kobasica i panceta, začinjena “peštom” – posebna mješavina karakteristična za istarsku maneštru.