Izdržljivost
Uostalom, ta nježna biljka ima i svoje izdržljivo robusno naličje. Izdržat će i mraz do minus 15 stupnjeva Celzijevih. S druge strane, može se gusto zasaditi, čak i više od 600 biljaka na četvorni metar, pa je unosna poljoprivredna kultura. U toj računici dodatni je poticaj plodored: ako se želi brati krajem zime, sadi se krajem ljeta ili početkom jeseni, nakon berbe neke druge kulture, recimo kasnog krumpira. Unatoč svim ovim pogodnostima, matovilac je skup, a najskuplji je baš sada kad za njim najviše žudimo. Prošli mu je tjedan na Dolcu cijena prelazila čak i 80 kuna za kilogram.
Srećom, ne treba ga puno, osobito ako ga kumice nisu pretjerano poškropile vodom. Naputak za kupnju je jednostavan: mlad, lijep, zdrav matovilac ujedno je i jamstvo za dobar okus. Matovilac je prekrasna biljka, ukras sam po sebi, pa je privlačan već i kao ures na nekoj šarenoj salati. Narodi koji uživaju u njemu odreda mu tepaju već i imenom. Kod nas se Matovilka pojavljuje u pričama i bajkama. Rapunzel je u germanskim jezicima također bajkovita pojava. Lamb salad je najčešći engleski naziv za matovilac. Ime je dobila jer su listići matovilca sićušni i nježni kao jezik janjeta. Ovaj lirski uvod svojevrsni je naputak u priči o receptima. Matovilac traži obzirno postupanje u svakoj vrsti posluživanja. Kada je sam u salati, isplati se dobro promisliti kakvim će se dresingom preliti.
Manje soli
Za početak, ni slučajno se ne smije pretjerano posoliti i zakiseliti, pa niti pouljiti. U konačnici se uz svježinu treba osjetiti i onaj delikatni orašasti izvorni okus te biljke. No, zato u tragovima preljeva može biti raznih aroma. Evo konkretnog primjera za savršen matovilčev preljev: jabučni ocat se pomiješa s nekoliko kapi limunova soka. Ako je limun domaći, nariba se i vrlo malo kore. Uz prstohvat soli ide i prstohvat šećera ili, još bolje, nekog laganog cvjetnog meda. U limunov sok se, pak, može naribati malo đumbira, ne toliko da bi peckao koliko da pojača opći dojam svježine. Alternativa za đumbir je, naravno, hren u istim minimalnim količinama. Ako vas ova dvojba čini neodlučnim, upotrijebite oba ova sastojka. Od ulja predlažem obično suncokretovo, blagoslovljeno s malo bučina. U cijeloj priči o dresingu za matovilac termin koji se s razlogom stalno ponavlja jest “malo”. Dobro odmjereni dresing pomiješa se s matovilcem neposredno uoči posluživanja, a matovilac mora biti suh. Šarenih salata u kojima se pojavljuje matovilac je bezbroj, osobito onih koje se poslužuju kao samostalno, odnosno glavno jelo.
Skladan par
U nas se često poslužuju dvije salate kao skladan par: nježni matovilac i zasitni kuhani grah. Bučino ulje, jabučni ocat i ljubičasti luk temelj su dobrog preljeva za ovaj dvojac. Na putu od matovilca prema izdašnoj salati kuhana su jaja odličan suputnik. Ako je prigoda svečana, onda će kuhar kokošja jaja zamijeniti prepeličjima. U varijanti salate kao glavnog jela tanko narezana riba ili meso važni su sastojci. Dimljena pastrva izvrstan je par matovilcu. Meso se može poslužiti i kada se priprema toplo-hladna salata. Gordon Ramsey, primjerice, u toplo-hladnim mesnim salatama rado koristi janjetinu i govedinu. No, i piletina je zgodan par matovilcu, uz majonezu s koprom i kockicama preprženog kruha.
Matovilac s jetricama
| 100 g matovilca 200 g pilećih (pačjih, gusjih ili miješanih) jetrica 100 g masti (najbolje gusje, ali i kokošja, pačja, pa i dobra domaća svinjska mast neće zakazati) vezica mladog luka 100 g starog kruha limunov sok 5 cl jabučnog octa 10 g naribanog hrena |
Nasjeckani luk i naribani hren blago posolite i prelijte limunovim sokom i octom. Jetrica očistite od žilica, stavite u mast i u vrlo lagano ugrijanoj pećnici, na oko 70 stupnjeva, temperirajte između 45 minuta i jednog sata, ovisno o veličini jetrica. Jetrica odvojite, a na masti kratko prepržite grubo smrvljeni stari kruh. Sve sastojke pomiješajte i odmah poslužite. Traminac je u ovom slučaju vinski odabir kojemu nitko normalan ne može prigovoriti.
Matovilac i voće
| vrećica matovilca 7-8 datulja šaka oraha kriška parmezana sol i papar žlica balzamičnog octa žličica maslinova ulja žličica meda |
Matovilac operite i dobro osušite. Orahe nasjeckajte na veće komade, a datulje prerežite uzdužno, izvadite koštice i nasjeckajte na manje komadiće. Parmezan naribajte na veće komade. U posudici pomiješajte ocat, ulje, med, sol i papar. U zdjelu poslažite sve sastojke i prelijte dobivenom marinadom.