Ravioli su vrlo nježna tjestenina s bogatim punjenjem koja je u talijanskim kućama uglavnom pripremana u posebnim prilikama. Osnova je vrlo jednostavna - jaje, brašno i sol, dok vrsta punjenja ima bezbroj. Neki zapisi navode kako su ravioli prisutni na našim stolovima od kraja 14. stoljeća. Punjena tjestenina omiljena je i rado pripremana diljem svijeta dok talijanske regije poznaju i brojne vrste vrlo slične raviolima poput tortellina, cappelletta, cappellaccia, tortella, agnolotta i drugih.
Glavni chef zadarske Foše, Saša Began pripremio nam je raviole sa šparogama, skutom i škampima u splitskom Miele Showroomu, a u video prilogu možete pogledati djelić atmosfere.
Sašin recept:
700 gr brašna (najbolje tip 00)
6 jaja
2 žlice maslinovog ulja
prstohvat soli
Sve sastojke dobro umijesimo te pustimo par sati da odleži. Nakon što je tijesto "odmorilo" razvaljamo ga te s prođemo kroz mašinu za tjesteninu namještenu na 3mm debljine, te punimo željene oblike tjestenine nadjevom u ovom slučaju skutom i malo soli. Kad su ravioli gotovi kuhamo ih 1-2 minute (ne više!).
Priprema umaka:
U međuvremenu zapržimo repove škampi, a kad malo porumene dodajemo šparoge kojima smo prethodno otklonili drvenasti dio. Podlijte s 50 ml bijelog vina, a kad je vino ishlapilo dodajte dvije šeflje temeljca koji ste prethodno iskuhali od glava i ljuštura škampi. Pustimo da prokuha, a zatim u umak umiješamo raviole te ih tako pustimo koje dvije minute. Jelo završimo tako što u dodamo "dobru" šaku grubo narezanog parmezana i dvije kockice maslaca (oko 30 g) kako bi sve bilo kremasto.
Velika tava
Škampe i šparoge pripremajte u širokoj tavi kako biste imali bolju kontrolu cijelog procesa pripreme jer su ravioli jako osjetljivi. Isto tako temeljac i vino će se brže reducirati pa vam se u međuvremenu tjestenina neće raskuhati.
Vrsta brašna
Ako je moguće koristite tip brašna 00 jer će vam s ostalima vjerojatno biti prilično žilava.
Tijesto
Sastojke za tijesto mijesite minimalno 5, a poželjno je desetak minuta. Omotajte ga prianjajućom folijom pa obavezno pustite vrijeme za "odmor" tijesta" - najmanje pola sata, a može i više. Što se tiče hladnjaka, ako nije pretoplo, tijesto može odmarati i na sobnoj temperaturi, obje opcije su u redu. Jedna od najčešćih početničkih grešaka jest da ne razvaljaju tijesto dovoljno tanko; zato ga vi razvaljajte čim tanje moguće, po mogućnosti na debljinu od 3 mm.
Količina
Obično na 100 g brašna ide 1 jaje što je otprilike 25 komada. Radite li po prethodno napisanom receptu dobit ćete popriličan broj raviola, a budući da je priprema nešto dugotrajnija, višak spremite ih u plastične vrećice i zamrznite do sljedećeg puta.
Punjenje
Punjenje uvijek malo "bolje" (jače) začinite, pogotovo ako radite s nježnim okusima kao što je skuta/ricotta. Što se tiče samih dimenzija tjestenine, najbolje bi bilo da izradite trake deset centimetara širine, a punjenje stavljate u razmacima (2-3 prsta)