U subotu 4. kolovoza u Ikarskom zaljevu nedaleko Opatije održana je nesvakidašnja ribarska akcija. Naime, podmorje tog zaljeva posljednjih godinu dana skrivalo je kaveze prepune vrhunskih istarskih vina koja su napokon bila spremna ugledati svjetlo dana. Strpljivi vinari Tomaz, Kabola, Prelac, Miklaužić, Đulio Ferenac, Bruno Ferenac, Belaj i vinari Iločkih podruma odlučili su upravo te subote izvaditi 2700 boca koje su ležale na dnu zaljeva, a mi smo iskoristili priliku kako bismo popričali s iskusnim vinarom Klaudijem Tomazom, kojemu je ovo bio prvi eksperiment ove vrste, o dojmovima nakon prvog kušanja “podvodnog” vina.
Limitirana serija
- Prije nešto više od deset dana izvadili smo svoj prvi kavez butelja koje smo stavili na odležavanje u moru. Riječ je o našoj crnoj malvaziji iz 2015. godine koja je prvo dvije godine odležavala u barrique bačvama, a potom smo jedan dio berbe stavili na odležavanje u more kako bismo vidjeli razliku u kvaliteti - započeo je svoju priču vinar Tomaz i dodao: - Vina smo kušali odmah na licu mjesta i dojmovi su dobri jer smo dobili okus zrelog, spremnog vina. Lijep je osjećaj dobiti proizvod koji odležava na jednom neobičnom mjestu i položaju i veselimo se daljnjem isprobavanju ove metode, kao i druženju s vinoljupcima uz ove boce. Jedini problem je što ih neće biti za sve koji ih žele kupiti i kušati jer su to ipak limitirane količine. Prostor na kojem odležava vino nije neograničen i svi vinari moraju dobiti priliku okušati se u ovom načinu odležavanja. U ovoj turi bilo nas je osam istarskih vinara koji su svoja vina uronili na dubinu od 25 metara - objasnio je.
Glavni uvjet za uspješno odležavanje vina jest njegovo skladištenje na tamnom mjestu na kojem temperatura ne varira, a sama podmorska lokacija pomno je odabrana za ovaj pothvat. Naime, u Ikarskom zaljevu na dubini od 25 metara nalazi se vrulja, mjesto gdje izvire hladna slatka voda koja se miješa sa slanom morskom stvarajući treću, onu boćatu. Sama temperatura vode ne mijenja se više od nekoliko stupnjeva, što je ovdje između 7 i 12 Celzijusa, a to pozitivno djeluje na sazrijevanje tanina u vinu. Nije svako vino dobar kandidat za ovu vrstu zrenja:
- Samo vino mora biti kompleksno kako bi izdržalo godinu dana starenja u moru. Neka elegantnija svježa vina, recimo, nisu dovoljno bogata da bi išla na duže odležavanje i većinom se radi o vinima koja se troše od godine do godine. Naravno, pjenušci koji se rade champenoise metodom mogu odležavati godinama u moru. Ako uspoređujemo naše vino iz iste berbe koje je odležano u moru s onim koje se nalazilo u klasičnim prostorijama za odležavanje, ovom koje je stajalo u standardnim uvjetima bi trebalo još godinu dana odležavanja kako bi dostiglo tako kompleksni okus koji je postignut u moru - otkrio nam je Tomaz.
Ništa bez dobrog čepa
Osim kvalitetnog vina, tame i primjerene, nepromjenjive temperature, ključ uspješnog odležavanja vina u moru leži u pravoj vrsti čepa bez kojeg cijeli projekt propada: - Buteljka mora biti začepljena kvalitetnim čepom, jednako kao i kod klasičnog odležavanja. Čep mora zadovoljavati određene uvjete kvalitete, što u ovom slučaju znači da voda očito ne smije prodrijeti jer to dovodi do loše reakcije i mane vina.
Naši su čepovi već u startu odabrani za duga odležavanja tako da sam jako zadovoljan načinom na koji su se ponašali u ovim uvjetima. Uranjanje boca u more je veliki rizik, no srećom nisam imao štete. Neki su kolege imali problema s probijanjem čepova, određena količina boca se čak i uništila i vino je propalo. Sve je to pitanje čepa, a ne proizvodnje, ali dok se ne isproba, ne možete znati unaprijed kako će se stvari razviti - naglasio je. Odluka kada je pravo vrijeme da se boce izvade iz dubina ne može pasti bez provjere stanja vrenja vina, za što su pomoć potražili od ronioca.
Velik rizik, veća vrijednost
- Članovi lokalne udruge ronioca su u dva navrata zaronili na lokaciju, otvorili kaveze i uzeli uzorke kako bismo provjerili kakva je kvaliteta vina. Oba puta smo vidjeli da vino lijepo napreduje i pustili da još vrije do 4. 8. Jedan od kolega vinara odlučio je nastaviti s odležavanjem još godinu dana - druge godine ćemo vidjeti hoće li to vino izdržati, ili će naglo ostariti i izgubiti onu svježinu koja se očekuje od vina - dodao je Tomaz.
Kao neosporno dobar marketinški potez, odležavanje vina u morskim dubinama vinarima daje i mogućnost stvaranja limitiranih serija koje se, osim okusom, ističu i svojim vizualnim identitetom. Zbog specifičnih uvjeta u kojima se boce nalaze i zbog strujanja vode dolazi do nakupljanja koralja i algi koje predstavljaju poseban detalj na boci. No, hoće li to donijeti i veliku razliku u cijeni? - Zbog rizika koje sa sobom nosi odležavanje u moru, samog trajanja odležavanja, veće kvalitete vina te posebno osmišljene drvene ambalaže u kojoj će boca stajati kako se koralji na samoj boci ne bi oštetili, cijena naših boca bit će malo veća, ali kvaliteta samog vina nije toliko veća da bi opravdala znatno povećanje cijene.
Svi zajedno moramo biti svjesni da postoji valjan razlog zašto ovako pripremljena butelja vina ima višu cijenu te vrednovati proces koji je bio potreban da se dobije ta jedinstvena etiketa. Sama vina će se moći kušati kod nas u vinariji i eventualno ćemo ih čuvati za vinske prezentacije naše cjelovite ponude. Sada slijedi daljnje eksperimentiranje sa sortama i trajanjem odležavanja:
- Ove godine ću ponoviti crnu malvaziju koja ima karakteristike moći i snažnost ekstrakta, ali i jednu maceriranu istarsku malvaziju koja je jedno od kompleksnijih vina koje imamo u svojoj ponudi. Iduće godine planiramo isprobati još koju etiketu da vidimo kako će reagirati na uvjete - završava Tomaz, pun energije i planova za svoja vina, skrivena na dnu mora.
