Njoki imaju škrobnu bazu, krumpir i brašno, a gnudi su zapravo pahuljasto lako oblačići svježe ricotte, često začinjeni ničim drugim no rastopljenim maslacom. Zapravo, talijanski naziv ''gnudi'' u prijevodu znači gol, a odnosi se na njihovu sličnost s raviolima, ali bez tjestenine. Poznati ugostitelj Alvaro Maccioni je tvrdio kako su oni vrlo popularni među ljudima koji su na dijeti ili onima koji misle da tjestenina ''deblja''.
Jednostavnost: zamka ili vrlina?
Chefica April Bloomfield, vlasnica restorana The Spotted Pig koji služi najpoznatije gnude u New Yorku, je u svojoj knjizi ''A girl and her pig'' humoristično napisala kako će ih jednog dana maknuti s menija i vjerojatno zatvoriti.
Ona za povezivanje i ekstrakciju vlažnosti ne koristi brašno ni krumpir, već malo griza koji stvara tanku koricu i dovoljno teksture koja sprječava da se raspadnu u tavici. Rezultat su pahuljasti i lagani gnudi, teksture nalik kozjem siru.
Ricotta
Baza gnuda je ricotta, najblaži sir čija se aroma i svilenkastost vrlo lako mogu izgubiti u moru težiš sastojaka koji se u izradi istih koriste. April Bloomfield savjetuje da se za izradu gnuda koristi ovčja ricotta jer posjeduje određenu kiselkastost za razliku od one kravlje. Također savjetuje da ricottu potražite kod malih proizvođača i OPG-ovaca budući da one u supermarketima znaju biti vodenaste i ''dosadnog'' okusa.
Dodavanje aroma
Špinat i ricotta se savršeno nadopunjuju, budući da špinat gnudima daje blagu oštrinu koja savršeno odgovara slatkoći sira. Dobra kombinaciju su također grašak i parmezan, ali vrlo je bitno da štogod da koristite pretvorite u fini pire kkao bi se sastojci dobro povezali. Poigrajte se i s muškatnim oraščićem i crnim paprom također.
Oblikovanje i hlađenje
Bloomfield savjetuje da smjesu za gnude istisnete na pleh u linijama i onda izrezujete individualne komade koje ćete formirati u željeni oblik. Možda je to ipak malo pretjerano ako gnude radite u kućnoj radinosti, a ne u profesionalnoj kuhinji. Možete ih jednostavno staviti u posudi u hladnjak, najbolje par dana, dva ili tri te ih netom prije kuhanja oblikovati.
Kuhanje
Vrlo je važno staviti vodu da lagano krčka. Umjesto vode možete koristiti temeljac.
Umak za gnude
Savršeno će pasati uz domaću salsu ili omiljeni vam ragu. Ali najbolje ih je poslužiti uz brzi umak od maslaca i svježe kadulje, najjednostavnije je i najbolje!
Recept za savršene gnude
| 500 g ricotte 50 g parmezana, fino naribanog, plus dodatno za posluživanje naribani muškatni oraščić sol 500 g griza 40 g maslaca 8 listića svježe kadulje |
U cjedilo stavite gazu i u nju stavite ricottu te ju ostavite da se dobro ocijedi. Najbolje je da to napravite u hladnjaku barem 30 minuta. Kad se ricotta ocijedi, dodajte joj parmezan i velikodušan prstohvat muškatnog oraščića. Začinite solju po želji. Petinu griza stavite u malu posudu, a polovicu ostatka stavite u drugu plosnatu posudu. Odvajate kuglice ricotte veličine oraha te ih izvaljajte vlažnim rukama dok ne postanu glatke i okrugle. Nakon što ste ih izvaljali, stavite ih na ''posteljicu'' od griza i pospite s drugom polovicom griza. Ostavite ih da se hlade u hladnjaku tri dana. Kad ste spremni za kuhanje, stavite maslac, kadulju i 75 ml vode u tavicu i zagrijte kako bi se maslac otopio i umak malko reducirao te ostavite sa strane. U vodu koja lagano krčka ubacite gnude u više navrata, lagano ih miješajući i kuhajući dok ne isplivaju na površinu. Premjestite ih u tavicu s maslacem te sve vratite na vatru dok se gnudi cijeli ne oblože umakom. Za kraj, sve pospite s naribanim parmezanom i muškatnim oraščićem.