Kada je dobro pripremljen, sporo kuhani goveđi rep postaje hit za svakim stolom! Srećom, imamo baš dobar recept po kojem uvijek uspije

Mihovil Sić, vlasnik zagrebačkog cateringa Fun Bites, spojio je svoju strast prema kuhanju i preciznost u kuhinji s iskustvom iz svijeta digitalnih tehnologija, stvarajući jela koja oduzimaju dah.

Berislava Picek/Cropix

Njegov nenametljivo sofisticirani pristup kuhanju inspirirao nas je da odemo na gastronomsko putovanje. Jedno od njih bilo je u Rim i Vatikan. Zagrebali smo po raznim kuharicama, uključujući i onu Švicarske garde, i pronašli kako kuhaju rep na polako. Mihovil, naravno, ne bi bio Mihovil da to nije malo doradio pa su nastale rajčice punjene repom u šugu alla vaccinara.

Coda alla vaccinara (Italija – Rim/Vatikan)

Goveđi rep u gustom umaku od rajčice

Berislava Picek/Cropix

Trebat će vam (za 4 osobe):

1,5 kg goveđeg repa, isječenog na komade

80–100 g pancete ili guancialea

1 veći luk

2 srednje mrkve

2–3 stabljike celera + listovi

4 režnja češnjaka

800 g pelata (konzervirana rajčica)

150 ml bijelog vina

30 g pinjola

30 g grožđica

2 lista lovora

50 ml maslinovog ulja

prstohvat muškatnog oraščića

½ čajne žličice nezaslađenog kakaa u prahu

temeljac ili voda

sol, papar

Za punjene rajčice:

4–6 velikih rajčica (zrele, ali čvrste)

40 g ribanog parmezana

3–4 žlice starog kruha ili panko mrvica

1 jaje

malo svježeg peršina, nasjeckanog

Posuda: duboka gusana s poklopcem

Priprema:

Pećnicu zagrijte na 220 °C. Operite goveđi i rep i narežite ga na komade po prstenovima gdje puca. Nasolite, popaprite i dobro natrljajte s malo ulja. Povrće očistite i nasjeckajte. Pancetu ili guanciale izrežite na kockice. Guancale dodajte u lonac s uljem i stavite u pećnicu na 4 - 5 minuta. Dodajte rep i sve promiješajte te pecite10-15 minuta dok ne dobije koricu. Vruć lonac izvadite na štednjak i meso izvadite sa strane te odmah stavite povrće da se propirja dok je lonac još vruć. Potom ulijte vino i sve miješajte da se skupe sokovi. Na dno stavite dio pelata, pa meso, pa ostatak pelata i preostale sastojke te začine. Posolite i popaprite. Dodajte temeljac da pokrije meso gotovo do vrha i da se umak malo razrijedi. Poklopite i vratite u pećnicu. Smanjite temperaturu na 155 - 160 °C i kuhajte oko 3,5 h dok se meso potpuno ne raspadne odnosno postane mekano i ljepljivo. Tijekom pečenja par puta otklopite lonac, sve promiješajte i dodajte temeljca po potrebi. U međuvremenu grožđice natopite u vodi, a pinjole tostirajte. Kuhajte na laganoj vatri 3-4 sata dok meso ne omekša i počne se odvajati od kosti. Pred kraj meso izvadite, a u umak dodajte dodajte pinjole, ocijeđene grožđice i kakao. Ugasite pećnicu i ostavite poklopljeno. Meso očistite od kostiju te pomiješajte s parmezanom, krušnim mrvicama, jajetom i nasjeckanim peršinom – ako je presuho dodajte malo umaka. Rajčice izdubite i napunite smjesom pa stavite u lonac. Pećnicu upalite i stavite na 220 °C i kuhajte još 20 minuta otklopljeno dok rajčice ne omekšaju. Povećajte temperaturu na najjače i zapecite.

Berislava Picek/Cropix

Napomene: U izvornim varijantama mesom repa se ne pune rajčice, ovo je naša interpretacija. Jelo se zapravo jede žlicom (umak) i rukama, a poslužuje se uz domaći kruh. Ako niste ljubitelj grožđica, možete uliti malo prošeka – kakao je tu radi malo gorčine i balansiranje slatkoće.

Berislava Picek/Cropix/Vesna Veselić/

U novom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.