Otvorio sam oči i našao se suočen s ozbiljnim komadom mesa. Onim što bi mnogi veliki kuhari nazvali najpodcjenjenijim dijelom svinje, svinjskom potrbušinom ili kako ga kolokvijalno s razlogom zovemo: carskim mesom.
Pitaj bilo kojeg kuhara koji se uhvatio u koštac s potrbušinom: hrskava koža je sveti gral pečenja svinjetine. Osnovna ideja je izvući vlagu iz kože, a to se u Kini tradicionalno postiže sušenjem na suncu, na Filipinima se prvo kuha u vodi pa prži, a u Vijetnamu se koristi soda bikarbona. Odlučio sam se ipak za kombinaciju malih dijamanata urezanih u kožu čiji je uzorak evocirao mitološke zmajeve iz legendi Istoka. Kako bih pokušao izvući vlagu iz kože, utrljao sam na nju malo naribane kore od limete i sol, pazeći pritom da marinada koja je također bila slana od soja-sosa ne dotiče zmajevu površinu.
U marinadu koju sam ostavio preko noći da “radi” dodao sam još malo meda, soka od limete, nasjeckane limunske trave i naribao svježi đumbir i češnjak.
Stavio sam peći dijamantni komad u pećnicu na relativno nisku temperaturu, položivši meso na kriške đumbira i nekoliko komada mladog luka. Sve sam, naravno, podlio ostatkom marinade i s još malo vode da bih spriječio da se meso posuši.
Sad je već prošlo malo manje od tri sata otkako je zmaj uletio u vruću pećnicu. Bacio sam pogled i meso je bilo gotovo, samo je još trebalo pojačati temperaturu da se koža stvrdne. Dosad sam se već mogao i opustiti, ali na 220 celzijevaca panično sam virio svake dvije minute kroz staklena vrata, da mi trud ne zagori. Izvadio sam tepsiju u posljednji čas jer mi je tekućina sva isparila, ali je zato pečenka izgledala imperijalno. Da bih probio masnoću, napravio sam kinesko-korejsku kombinaciju. Ondje je jedno od najpopularnijih jela samgyeopsal: kriške pržene potrbušine, umotane u kimchi i pastu od fermentirane soje.
Masnoća iz trbušine balansira kiselinu i pikantnost kimchija, a između njih sam položio bob, nježno kuhan na pari i začinjen s malo ulja, soli i limete.
Sporo pečena svinjska potrbušina s hrskavom kožom, kimchijem i začinjenim bobom
Trebat će vam:
Za potrbušinu:
1,5-2 kg svinjske potrbušine, s kožom
sol
soja-sos
med
miso pasta
sok ½ limete
bijeli papar
limunova korica
2 stabljike limunske trave
5 kriški đumbira
3 komada mladog luka
Za bob:
300 g očišćenog boba
1 žlica sezamova ulja
sok ½ limete
sol i bijeli papar po ukusu
Ostalo:
200 g kimchija (kupovni ili domaći)
svježi korijander ili mladi luk za dekoraciju
Priprema:
Nožem zarežite kožu u dijamantni uzorak, pazeći da ne prerežete meso. Posolite obilno kožu i dobro utrljajte između dijamanta, dodatno naribajte po njima i malo korice od limete. Marinada: Ostatak mesa dobro namažite marinadom od soja sosa, meda, miso paste, soka limete, nasjeckane limunske trave i naribanog svježeg đumbira i češnjaka. Potrbušinu ostavite otkrivenu u marinadi u hladnjaku preko noći da se koža posuši, a meso začini.
Pečenje: položite potrbušinu u pleh na podlogu od limunske trave, mladog luka i kriški đumbira. Podlijte marinadom i čašom vode i pecite na 150 stupnjeva oko 2,5 sata.
Pojačajte pećnicu na 220 stupnjeva i pecite još 20-30 minuta (ili dok koža ne postane hrskava). Pazite na meso ako pećnica jače peče i dodajte još vode ako tekućina ispari.
Dok se meso peče, bob kratko prokuhajte i ogulite ako je potrebno. Pomiješajte s uljem, limetom, soli i paprom.
Serviranje: na tanjur prvo stavite sloj kimchija, zatim začinjeni bob. Na vrh položite komad pečene potrbušine, neka koža bude okrenuta prema gore.
Poslužite s kriškama limete.
Ne propustite! Novo kolekcionarsko izdanje magazina Dobra hrana na 204 stranice već je u prodaji. Ovo je jedna od priča iz novog broja, a u njemu vas čeka još dobrih preporuka, savjeta, recepata i reportaža.
DAR SVIM ČITATELJIMA! Samo uz novi broj magazina Dobra hrana dar čitateljima - Kikkoman soja umak i štapići za jelo!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....