| 650 g govedine za juhu (donji dio vrata ili flam, komad takav da kad se uklone kosti i veće žlundre ostane oko 500 g mesa) 1 manji kupus (600 g), razrezan kroz sredinu na četvrtine 3 mrkve (300 g), oguljene i izrezane na komade duge 4 cm (srčiku izvadite i bacite) 300 g tikvica, rezanih u komade duge 5 cm 150 g kuhanog slanutka iz konzerve 250 g rajčice, izrezane na veće komade 4 svježe čili papričice (cijele, ne rezati) pola većeg patlidžana (350 g) 3 žlice maslinova ulja za prženje patlidžana 2 žlice maslinova ulja za prženje mesa 1 veliki crveni luk (200 g), sitno nasjeckan 1 žličica kurkume u prahu 1 žličica đumbira u prahu 1 žličica slatke paprike u prahu 1/4 žličice šafrana 2 žličice sitne morske soli 1/2 čajne žličice svježe mljevenog crnog papra 1 vezica korijandera (100 g), vezana kuhinjskim koncem 1 žlica koncentrata rajčice 500 g suhog kus-kusa sitna morska sol i harissa pasta za dodatno začinjavanje |
Pripremite povrće, a mesu uklonite kosti i veće žlundre te ga razrežite na tri-četiri veća komada. U velikom loncu zagrijte maslinovo ulje i dodajte meso te luk, začine, sol i papar. Meso na srednjoj vatri uz povremeno okretanje pirjajte dok lagano ne potamni, oko 10 minuta. Dodajte 1,5 litre vode i kad zavrije smanjite jačinu vatre, stavite vezicu korijandra i koncentrat rajčice, pokrijte poklopcem i pustite da lagano krčka. Nakon 50 minuta izvadite i bacite sav korijandar, dodajte mrkvu u lonac i pokrijte ga te sve kuhajte 20 minuta. Potom u lonac dodajte kupus i kuhajte još 10 minuta, a kako bi se skuhalo ravnomjerno pazite da sve povrće uvijek bude u tekućini. U lonac dodajte čili papričice, rajčicu, slanutak i tikvice te pokriveno kuhajte još oko 20 minuta dok sve ne bude mekano, ali ne i raskuhano. U međuvremenu maslinovim uljem izdašno premazani patlidžan ispecite na grilu ili u pećnici (oko 40 minuta na 200 stupnjeva, a na pola pečenja ga okrenite tako da koža bude na gornjoj strani) te pripremite kus-kus po receptu, istresite ga u zdjelu za serviranje i oblikujte u stožac. Na vrhu stošca načinite malo udubljenje te u njega stavite iz juhe izvađeno i na sitnije komadiće razrezano meso. Kus-kus tad ravnomjerno prelijte s oko 30 žlica juhe i potom oko svega naslažite sve kuhano povrće i pečeni patlidžan. Na stol poslužite i harissa pastu, sol i malo juhe, kako bi si svatko na vlastitom tanjuru jelo mogao po želji i dodatno začiniti. Marokanci uvijek stavljaju sedam vrsta povrća jer taj broj smatraju sretnim, a kombinacije su zapravo bezbrojne, jer se po želji umjesto rajčice, patlidžana ili slanutka može staviti i krumpir, batat, repa, daikon, muškatna tikva, bundeva, fava, leća itd. Neki kuhari u kus-kus znaju ponekad dodati i grožđice, a jedna od glavnih tajni slasnosti ovog jela jest, kažu marokanski kuhari, uklanjanje središnjeg dijela korijena mrkve, da se izbjegne gorčina.