komad od 1,5 do 2 kilograma carskog mesa
1 zvjezdasti anis ili prstohvat sjemenki koromača
5-6 klinčića
5-6 bobica pimenta
2 grančice ružmarina
3-4 grančice timijana
2 režnja češnjaka, narezana na listiće
sol (2 posto težine mesa za varijantu 1 ili 6 posto količine vode za varijantu 2)
šećer (samo za varijantu 2, 4 posto količine vode)
Varijanta 1
Zamolite mesara da kožu carskog mesa nareže na kvadratiće od oko 1,5 cm ili to učinite sami, pazeći pritom da režete samo kožu. Navedene začine izmrvite u mužaru te zajedno sa solju utrljajte u meso sa svih strana. Stavite u vakuum-vrećicu i vakuumirajte. Namjestite sous-vide kuhalo na 70 Celzijevih stupnjeva, stavite vrećicu s mesom neka se kuha (ili, po domaće, "suvida") 24 sata.
Varijanta 2
Ako nemate sous-vide kuhalo, zagrijte 2 dl vode do temperature neposredno ispod vrelišta, ubacite u vodu 90 g soli i 60 g šećera te dobro promiješajte kako bi se što više otopilo. Neće se otopiti baš sve, ali će vam bitno smanjiti vrijeme miješanja. Potom ubacite sve začine osim češnjaka i dolijte 1,3 litre hladne vode pa miješajte sve dok se sol i šećer ne otope. Ubacite listiće češnjaka. U dovoljno veliku posudu stavite carsko meso i prelijte ga otopinom tako da bude dobro potopljeno. Stavite u hladnjak ili na neko drugo hladno mjesto i pustite da stoji 24 sata ili barem preko noći. Izvadite meso iz salamure te ostavite da se ocijedi. Zagrijte pećnicu na 100 Celzijevih stupnjeva. Posudu za pečenje minimalno namastite svinjskom mašću ili maslacem, položite u nju carsko meso s kožom prema gore te pokrijte aluminijskom folijom ili poklopcem. Stavite u zagrijanu pećnicu neka se peče najmanje osam sati. Završnica je za obje verzije ista: meso se izvadi i stavi da se osuši. Ako je potrebno, osušite kožu kuhinjskim papirom. Tekućinu od kuhanja sačuvajte. Meso stavite na roštilj, a vatra neka bude vrlo jaka. Meso okrenite nakon nekoliko minuta, kada se napravi korica, neposredno prije zagaranja. Za to vrijeme lagano kuhajte sačuvan mesni sok da se reducira pa potkraj dodajte malo meda i, ako imate, sirupa od šipka (nara). Ako nemate, bit će dobro i nekoliko kapi limunova soka. Meso uklonite s vatre te narežite na komade debljine prema rezovima na koži. Prelijte umakom koji ste upravo napravili.