SLUŠAJ CHEFA

RECEPT MARKA PALFIJA: Sporo pečena vratina s pireom od batata i ciklom

Zagreb, 140319.
Preradoviceva.
The Garden bar&kitchen.
Vratina s pireom od batata.
Foto: Biljana Blivajs / CROPIX
Biljana Blivajs / HANZA MEDIA

Atraktivna pivska hrana, konkretna mesna jela, provjerene pivske grickalice i autorska jela koja pomiču granice... Naravno, i kuhana i zalivena pivom

otkoštena svinjska vratina
salamura (na litru vode 50 g soli i 25 g šećera)
korjenasto povrće (mrkva, celer, korijen peršina, pastrnjak…)
pivo po želji
batat
svježi ili đumbir u prahu
sol i papar
cikla
balzamični ocat

Zagreb, 140319.
Preradoviceva.
The Garden bar&kitchen.
Vratina s pireom od batata.
Foto: Biljana Blivajs / CROPIX
Biljana Blivajs / HANZA MEDIA
 

Postupak:

Vratinu stavite u salamuru, odnosno mješavinu vode, šećera i soli. Meso nakon mariniranja osušite kuhinjskim ručnikom i zapecite na tavi kako bi se karamelizirali šećeri iz mesa te kako bi meso dobilo lijepu boju. U vatrostalnu posudu stavite podlogu od korjenastog povrća po želji i na nju položite vratinu. Sve zalijte pivom. Meso mora biti jednu trećinu potopljeno pivom. Posudu pokrijte aluminijskom folijom i vratinu pecite 4 sata na 100 stupnjeva Celzijevih. Umak od pečenja procijedite i vratite na laganu vatru kako biste ga reducirali. Pire napravite tako da batat ispečete ili skuhate te ga začinite đumbirom u prahu ili svježe ribanim đumbirom, soli i paprom. Ciklu ispecite zamotanu u foliju dok ne postane meka te ju izrežite na kockice. Prelijte ju balzamičnim octom i pustite da se isti reducira nekoliko minuta na srednjoj vatri.

SAVJETI!

Ostavite da vratina u salamuri stoji minimalno 48 sati.

Meso prvo morate zapeći jer ono u postupku sporog kuhanja neće potamniti, odnosno poprimiti lijepu boju.

Za sporo kuhanje, osim piva, možete koristiti i vodu, temeljac ili vino.

Izdvajamo

Iz drugih medija