Kada kreativcu i zaljubljeniku u kuhanje daš zadatak da osmisli i pripremi nekoliko jela iz jedne posude, možeš biti siguran da će rezultat biti i bolji nego što si u početku očekivao. Upravo to dogodilo nam se s Mihovilom Sićem, vlasnikom zagrebačkog cateringa Fun Bites, koji je svijet digitalnih tehnologija zamijenio kuhanjem, a danas je pravi majstor za štednjakom i oko pećnice.

Berislava Picek/Cropix

Dokaz tome je i ovaj curry od glava gofa i sabljarke, koji je Mihovil pripremio za magazin Dobra hrana i koji je ispao tak dobro da ga jedva čekamo pripremiti i kod kuće. Recept vas čeka u nastavku.

Berislava Picek/Cropix

Curry od glava gofa i sabljarke

za 6–8 osoba

Trebat će vam:
1 glava manjeg gofa (oko 1,5 kg)
1 glava manje sabljarke (oko 1,5 kg)
60 ml biljnog ulja (ili pola ulja, pola gheeja, pročišćenog maslaca)
2 veća luka, nasjeckana
6 režnjeva češnjaka, sitno nasjeckanih
5 cm svježeg đumbira, naribanog
3–4 svježe čili papričice, nasjeckane (srednje ljutine)
2 stabljike svježe limunske trave
10–12 curry listova
2 žlice paste od tamarinda
1 limeta
400 g rajčica (svježe ili konzervirane, sjeckane)
150 ml kokosova mlijeka
500 ml vode ili ribljeg temeljca
1 manji patlidžan
10 bamija
3 rajčice
2 žlice palminog šećera (ili smeđeg šećera)
sol i papar
vezica svježeg korijandera, za posipanje
Začini (suhi):
2 žličice sjemenki korijandera
1 žličica kima
1 žličica kurkume
1 žličica mljevene paprike
1–2 žličice čilija u prahu
1 žličica garam masale
1 žlica sjemenki žute gorušice
2 žličice sjemenki piskavice (fenugreek)
Posuda: uži i dublji lonac s poklopcem ili uži protvan + alu folija

Priprema:
Pećnicu zagrijte na 165 °C. Glave ribe očistite i prerežite na polovice ili četvrtine. Ako imate viška, dio možete posebno kuhati u vodi kao biste dobili riblji temeljac za curry. Bamije prerežite po dužini. Patlidžan narežite na krupnije komade i posolite da izvuče gorčinu. Svježe rajčice narežite na četvrtine. Luk i češnjak sitno nasjeckajte, đumbir naribajte na fini ribež, čili papričice nasjeckajte, a limunsku travu lagano istucite i zavežite koncem. Stavite sve sa strane u posebne posudice. Sok od limete ocijedite, a koru narežite na četvrtine. Ako nemate svježu limunsku travu, možete koristiti i suhu: istucite ja batom, zavežite koncem i ubacite u lonac. U tavici zagrijte ulje, dodajte sjemenke gorušice i piskavice te pričekajte da počnu cvrčati i puštati miris. Dodajte četvrtine limete i kratko popecite. Umiješajte luk i pirjajte 10 minuta, dok ne postane mekan i zlatast. Dodajte češnjak, đumbir i čili te pirjajte još 2–3 minute. Dodajte sve mljevene začine (kurkumu, kumin, usitnjeni ili mljeveni korijander, papriku, čili u prahu, garam masalu) i curry listove. Kratko popržite 1 minutu da začini razviju aromu. U lonac stavite pripremljene riblje glave, tamarind, sok od limete i začine iz tavice. Posolite i dodajte palmin šećer. Podlijte temeljcem tako da sve bude dobro prekriveno. Poklopite ili zatvorite alufolijom i pecite oko 60 minuta. Na pola kuhanja protresite posudu. Izvadite iz pećnice – riba bi trebala biti mekana, meso se mora lako odvajati od kosti. Dodajte patlidžan, bamiju i rajčice. Pojačajte temperaturu pećnice na 200 °C i kuhajte otklopljeno još 10 minuta, da lagano krčka. Ulijte kokosovo mlijeko i vratite u pećnicu još 5 minuta. Protresite posudu pažljivo da se riba ne raspadne, zatim kušajte i uskladite okuse. Ako je pregusto, dodajte još temeljca i vratite u pećnicu na dodatnih 10 minuta. Prije posluživanja pospite svježim korijanderom.

Posluživanje:
Poslužite uz jasmin rižu kuhanu na pari ili uz flatbread kruh roti. Tradicionalno se curry stavlja u veliku zdjelu na stol, a dijelovi glave dijele se među gostima.

Napomene:
Višak od glava iskoristite za temeljac, procijedite i zamrznite. Tradicionalno koriste glave od red snappera – ribe koja je neka
kombinacija pagara, arbuna, fratra, orade (kirnja bi isto bila odlična). Važno je da riba bude veća, odnosno da je glava oko 1 kg.
Ako nemate curry listove, možete ih zamijeniti kombinacijom 2 lovorova lista i ribane korice. Možete okuse pojačati ako dodate i žlicu-dvije umaka od ribe (fish sauce). U tom slučaju, prvo dodajte umak, probajte pa potom sol.