Biskvit:
180 g šećera
170 g žumanjaka
180 g šećera muscovado light
260 g fino ribane mrkve
150 g mljevenih tostiranih lješnjaka
150 g tostiranog badem brašna
70 g oštrog brašna
60 g biskvitnih mrvica (ili mljevenih diges- tive keksa)
250 g bjelanjaka prstohvat soli cimet, kardamom, vanilija, crni papar
Pripremiti kalupe, tortica je na kat. Veći kalup promjera 20 cm i manji promjera 16 cm Obložiti papirom za pečenje i papir na dnu malo premazati maslacem. Pomiješati sve suhe sastojke osim začina. Žumanjke i začine pjenasto izmiksati sa šećerom muscovado light. Bjelanjke miksati u srednje čvrst snijeg uz postupno dodavanje šećera. U pjenaste i čvrsto miksane žumanjke umiješati ribanu mrkvu pa naizmjence uz miješanje dodavati snijeg i suhe sastojke. Ubaciti smjesu u pripremljene kalupe pa peći na 160 °C oko 30 min - probati štapićem, kad je suh, biskvit je pečen. Biskvit ohladiti, rezati na šnite debele 2 cm. U kalupe staviti sloj biskvita, poprskati sirupom pa nanijeti sloj kreme. Posuti malinama i kupinama, poravnati, poklopiti drugim biskvitom, poprskati sirupom i tako slagati u visinu dok se ne potroše svi sastojci. Spremiti tortu u hladnjak. Pustiti da se dobro stisne, najbolje preko noći. Tortu omazati preostalom kremom od bijele čokolade pa poprskati velvet (velour) glazurom ili glazirati ganache glazurom od čokolade Ruby pa ukrasiti začinskim biljem i kupinama. Velvet glazuru radim tako da otopim čokoladu Ruby i kakao maslac (za ovu tortu rabila sam 200 g čokolade Ruby i 200 g kakao maslaca) i pošpricam kompresorom. Za kućnu upotrebu može se kupiti gotovi velvet sprej ili jedno stavno glazirati tortu glazurom ganache od čokolade Ruby.
Namelaka* od bijele čokolade
*Namelaka je vrsta lagane kreme na bazi vrhnja i čokolade
300 g mlijeka
15 g glukoze ili meda
600 g slatkog vrhnja 35% mm
525 g bijele čokolade
10 g želatine u prahu
Pomiješati mlijeko i želatinu, pustiti desetak minuta da želatina nabubri. Dodati glukozu pa zagrijavati uz miješanje do vrenja. Kipuću smjesu preliti preko bijele čokolade, miješati da se poveže. Uliti hladno, tekuće slatko vrhnje i izblendati štapnim mikserom. Spremiti u hladnjak na minimalno 12 sati. Hladnu i stisnutu kremu miksati u kremu željene čvrstoće. Krema se ponaša kao slatko vrhnje koje se miksa u šlag - treba se paziti da se ne premiksa.
Sirup za biskvit:
50 ml soka od naranči
30 ml soka od limuna
100 g demerara šećera
1 mahuna vanilije razrezana po dužini
100 ml vode
Zakuhati sve sastojke, u hladno staviti liker 50 ml likera od divljih malina Ganache od čokolade Ruby 300 g čokolade Ruby 180 g slatkog vrhnja 50 g glukoze ili meda Vrhnje grijati do točke vrenja pa preliti preko čokolade. Dodati med. Ne miješati odmah, nego protresti posudu pa poklopiti i pričekati da se čokolada otopi u vrhnju i izjednače temperature. Tada promiješati i izmiksati štapnim mikserom, odmah koristiti.
