4 svinjske nogice (oko 400 g = 1600 g)
1 buncek (manji, oko 700 g)
1 mrkva (80 g)
3 režnja češnjaka
100 g peršinova korijena i lista
100 g celer korijena
10 zrna papra
100 g žutog luka
40 g maslaca
3 lista lovora
40 g Dijon senfa
50 g krušnih mrvica
sol i papar
50 g mizuno salate
50 g rikule
40 ml ekstradjevičanskog maslinova ulja
15 ml aceta balsamica
Svinjske nogice i buncek stavite kuhati u hladnu vodu, kuhajte desetak minuta. U međuvremenu operite i ogulite mrkvu, celer, peršin te očistite luk i prerežite ga na pola. Dodajte papcima i bunceku, posolite, dodajte papar u zrnu i lovor, podlijte vodom i stavite kuhati. Kuhajte lagano, tri do četiri sata, dok se sve dobro ne raskuha. Izvadite nogice i buncek iz tekućine i pustite da se malo prohladi. Tekućinu reducirajte na pola i pustite da se hladi. Nogicama i bunceku odstranite kosti i hrskavice, dobiveno meso i kožu nožem usitnite. Na maslacu pirjajte ljutiku dok ne omekša, dodajte usitnjenom mesu. Umiješajte senf i sve zamiješajte. U namašćene kalupe utisnite dobivenu smjesu i formirajte polpete. Prekrijte ih prozirnom folijom i pustite da se stegnu u hladnjaku, najmanje sat vremena. U tavici na malo ugrijane masnoće popecite polpete prethodno utisnute u krušne mrvice te ih prebacite u pećnicu ugrijanu na 180 C. Salate operite, posušite i začinite maslinovim uljem, acetom balsamicom, solju i paprom. Pri posluživanju na jednu polovicu tanjura položite salatu, na salatu stavite polpetu, a na drugi dio tanjura dodajte dobiveni umak.
Gribiche umak
2 jaja
90 g kiselih krastavca
30 g lista peršina
40 g ljutike
20 ml vinskog octa
50 ml ekstradjevičanskog maslinova ulja
Jaja tvrdo skuhajte, ohladite i ogulite, sve sastojke narežite na sitno, dodajte ulje i ocat, po potrebi posolite i popaprite. Sve izmiješajte kako biste dobili umak-salsu.