Mesni, riblji i povrtni nadjevi upakirani u meka, na pari kuhana ili pržena peciva kineski su recept za uspjeh. I zbilja, gdje god probali neka od jela koja se poslužuju pod zajedničkim nazivnikom dim sum, teško da ćete ostati razočarani. Naravno, ako su u pitanju provjerene adrese, na kojima dobro znaju što rade, poput primjerice, zagrebačkog Kiyomija.

Kada je prije godinu dana otvoreno, ovo mjesto bilo je osuđeno na to da postane hit. Fokus na dim sum nije mogao donijeti ništa drugo, jer u pitanju su jela koja su istovremeno lagana, ali i pružaju utjehu, nešto poput zagrljaja nekog koga dugo niste vidjeli i tek u trenutku sastanka shvatili koliko vam je nedostajao. E baš to je dim sum, u doslovnom prijevodu ‘dodir srca‘, ugodna toplina u jednom zalogaju.

Vedran Peteh/Cropix

Naziv se odnosi na grupu malih jela za dijeljenje, najčešće kuhanih na pari u lijepim, laganim košarama od bambusa, ali podrazumijeva i pržene i pečene zalogaje. U Kini se najčešće poslužuju uz čaj, i to u prijepodnevnim ili ranijim poslijepodnevnim satima, kao dio rituala koji se naziva još i ‘yum cha‘, ali ostatak svijeta ovi su zalogaji toliko osvojili da su postali dio klasičnih restoranskih menija i poslužuju se kao zasebna jela za dijeljenje. Najpopularnija je često kombinacija kozica i svinjetine u malim otvorenim zalogajima koji nose naziv shu mai, siew mai ili siumai, zatim nježni har gow punjeni kozicama ili, pak, nešto jači i moćniji char siu bao (BBQ peciva sa svinjetinom), koji se rade od dizanog tijesta, prozračni su, kruhasti i bogato punjeni ljepljivim mesnim nadjevom.

Vedran Peteh/Cropix

I baš kao i u ostatku svijeta, drugačije nije niti u Zagrebu, gdje smo o favoritima gostiju razgovarali s Dorom Bienenfeld, suvlasnicom danas već superpopularnog Kiyomija.

"Mislim da ljudi kod nas vole dim sum jer je u pitanju tijesto, što svi volimo, ali su punjenja drugačija od onoga na što smo navikli. Recimo, kod nas je najpopularniji svakako siew mai, u kojem se spajaju kozice i svinjetina i to tako dobro funkcionira da vrlo brzo svima postane favorit. Meni je isto, kada pomislim na dim sum, zapravo upravo siew mai prva asocijacija. Izgleda primamljivo, lijep je i u tako malom zalogaju krije se toliko puno okusa. Gosti jako vole i naš char siew bao sa svinjetinom, jer je onako, jači i slaniji, što kod nas Hrvata općenito uvijek dobro prolazi. Općenito jako vole dim sum i ono što nam se sviđa, spremni su prepustiti se našem osoblju, koje već jako dobro zna što bi se kome moglo svidjeti, pa onda naruče nekoliko nasumičnih toplih dim sum jela za početak ručka ili večere, što je uvijek dobra opcija", ispričala nam je Dora i dodala kako, s obzirom na to da dim suma i nema toliko u ponudi u Zagrebu, oni neiskusniji u azijskoj kuhinji često ga biraju jer ih podsjeća na superpopularne gyoze: "A tijesto i gyoze su, zapravo, nešto poznato i nešto s čime ne možeš puno pogriješiti."

Vedran Peteh/Cropix

Vedran Peteh/Cropix

Među malo drugačijim, neobičnijim dim sum zalogajima na meniju Kiyomija su i Sujita‘s Momo dumplingsi s paneerom, povrćem, tofuom, začinima i chutneyjem od rajčice, curry puff punjen janjećim vindalooom, pržena kuglica od sezama punjena junetinom i gljivama, ali i Lobster Cheung Fun, rolice od rižina papira s kozicama i jastogom, koje su gosti ovdje jako brzo zavoljeli. A kako i ne bi kada jelo izgleda toliko efektno da je gotovo uspjelo zasjeniti ultimativnog favorita – siew mai. Kažemo gotovo, jer ovi su mali zalogaji i u našem slučaju bili glavna zvijezda stola pa smo za njih odmah zatražili i recept. Entuzijasti, evo novog, slasnog projekta za dugi ljetni vikend kod kuće.

Vedran Peteh/Cropix

Siew mai

Trebat će vam:
150 g svinjske potrbušine
150 g svinjske vratine
300 g očišćenih kozica
75 g mariniranih shiitake gljiva
50 g kineskog vodenog kestena
7 g soli
malo bijelog papra
15 g kukuruznog škroba
12 ml biljnog ulja
12 ml azijskog ribljeg umaka
18 g šećera
5 ml sezamova ulja
30 wonton listova
Marinirane Shiitake gljive:
19 g suhih shiitake gljiva
19 ml sojina umaka
40 ml sushi octa
8 g đumbira
2 g češnjaka
Priprema:
Ogulite ljusku i odstranite crnu žilu (probavni trakt) s leđa kozica. Izvažite ukupnu količinu očišćenih kozica. Zatim izvažite sol u količini od 2% težine kozica. Posolite kozice s pripremljenom količinom soli i rukama dobro izmiješajte. Ostavite da stoji 10 minuta, ali ne duže od toga. Operite kozice u hladnoj vodi i dobro ih isperite. Nožem nasjeckajte kozice, grubo ih usitnite. Izrežite kineski vodeni kesten na sitne kockice. Namočene shiitake gljive sitno nasjeckajte zajedno sa svinjskim mesom (trbuhom i/ili vratom). U većoj zdjeli za miješanje spojite sve sastojke – kozice, svinjetinu, gljive, kesten i ostalo po receptu. Miješajte rukama i istovremeno tucite smjesu o stijenke zdjele dok ne postane ljepljiva i kompaktna. Smjesu stavite u hladnjak na najmanje 30 minuta prije punjenja wonton listova. Nemojte pretrpavati wonton koru – 20–25 g punjenja po komadu je optimalno. Gurnite punjenje prema dolje da istisnete zrak, a vrh ostavite otvoren – to je klasični izgled siew maia. Koristite palac i kažiprst za oblikovanje valjkastog oblika s ravnim dnom. Možete lagano pritisnuti siew mai o radnu površinu kako bi se poravnalo dno. Koristite papir za pečenje s rupicama ili listove kupusa ispod siew maia da se ne zalijepe za bambus parilicu. Voda mora već kipjeti prije nego stavite siew mai unutra. Parite 8–10 minuta, dok ne postanu čvrsti i neprozirni na vrhu (ovisno o veličini). Ostavite siew mai da odmore 1–2 minute nakon parenja. Time se punjenje stabilizira, a okus razvije.