50 g maslaca
100 ml ekstradjevičanskog ulja
800 g mljevenog mesa od vepra
150 g pancete
2 veća luka
2 grane celera listaša
2 žute mrkve
2 crvene mrkve
1 korijen peršina
3 lista lovora
850 g pelata ili 400 g gotove šalše
250 ml crnog vina
300 ml temeljca (možete kosti od vepra iskoristiti za temeljac)
3 grančice majčine dušice
peperončino
sol, papar
Mljeveno meso posolite i popaprite i promiješajte te ostavite da odstoji. U međuvremenu očistite povrće i narežite na sitne kockice (“concasse”). Luk ogulite i također narežite na sitno, a panceti odstranite donju kožu i narežite na manje komade. U tavici zagrijte maslinovo ulje i otopite maslac te dodajte pancetu te pirjajte dok panceta ne požuti, a potom dodajte luk. Kad luk omekša, dodajte ostalo povrće i začine i nastavite s kuhanjem povremeno miješajući sastojke. Nakon otprilike 15 minuta dodajte meso, pojačajte vatru i vilicom ga gnječite kako bi se ravnomjerno zapeklo i da se ne bi stvorile grudice. Dodajte pelate ili šalšu, začine te podlijte vinom i temeljcem pa na laganoj vatri kuhajte oko tri sata – prema potrebi podlijte s još temeljca te provjerite okuse. Poslužite s tjesteninom kuhanom al dente.