Vrlo je jednostavno, ovo je od sada naš omiljeni recept za kekse s čokoladom

Kako sam odrasla u konvencionalnoj slastičarnici gdje je spomen na mikroorganizme bio uglavnom vezan uz sanitarne propise i manje-više opravdane paranoje, poprilično mi je bilo teško prihvatiti "nove" namirnice koje svoj okus, teksturu i izgled zahvaljuju tom mikrosvemiru. Miso je jedan od od tih svjetova koji su mi bili strani i dugo neprihvatljivi. Sve dok se nisam pomalo educirala, a rad s kuharima koji "briju" na koji spore, fermentaciju, miso, amazake, garume i sto drugih čuda ubrzao je proces.

Prvi put kad sam kolegi naručivala koji spore iz Austrije, ostala sam u čudu koliko je to malena vrećica zalijepljena za papir u običnoj koverti za pismo. Došla je uz naputak da te spore treba pomiješati tj. razrijediti s tostiranim brašnom i tako koristiti, da se mogu lakše vagati. Jasno mi je bilo, razumijem gramaže i te mini-mini količine, no jednom kad to vidiš uživo, osvijestiš veličinu tih galaksija ispod mikroskopa.

Berislava Picek/Cropix

Naučila sam u međuvremenu osnovne razlike u vrstama misa koje se mogu klasificirati prema sastojcima, boji i intenzitetu okusa, a najčešće se dijele na bijelu miso pastu (shiromiso), koja je blaga i slatka; crvenu miso pastu (akamiso), koja je intenzivna i slana; te miješanu (awasemiso), koja kombinira karakteristike obiju. Boja misa dolazi od duljine fermentacije i sastojaka. Ostali faktori koji utječu na vrstu uključuju vrstu kulture (može biti rižin, sojin ili ječmen) i vrijeme fermentacije.

Miso je gusta aromatična pasta koja obiluje umamijem. Kao takva, može se koristiti i u slastičarstvu za podizanje i balansiranje okusa. U sve se može umiješati u manjim ili većim količinama. Izvrsno balansira okuse biskvitima, čokoladnim pralinama, karamelu, nekim pekmezima, orašastim namazima, sladoledima. A meni je najdraže otkriće ovaj recept za klasične choco chip kekse čiji okus miso katapultira u drugu dimenziju.

Berislava Picek/Cropix

KEKSI S ČOKOLADOM I MISOM

Trebat će vam:
160 g maslaca sobne temperature
240 g smeđeg šećera muscovado light
60 g svijetlog misa
1 jaje
1 žumanjak
srž 1 mahune vanilije
320 g glatkog brašna 550
1 žličica praška za pecivo
½ žličice soli
100 g pečenih sjeckanih lješnjaka
120 g čoko chips
miks lješnjaka, listića badema i choco chipsa za uvaljati kekse
Priprema:
Maslac, miso pastu i šećere miksajte dok ne posvijetle. Umiješajte jaja, vaniliju i sol. Povežite pa na nastavak list (paddle) umiješajte brašno pomiješano s praškom za pecivo, lješnjacima i čokoladom. Izradite tijesto samo da se sve poveže. Oblikujte kuglice težine 30 g, uvaljajte u lješnjake i čokoladu da budu čupavi pa zamrznite. Pecite zamrznute na 180 °C, da dobiju zlatno-smeđi rub, oko 10 minuta.

Berislava Picek/Cropix/Vesna Veselić/

U novom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.