Za ljubitelje mesa: Malo koje jelo otvara apetit kao ovaj ruski specijalitet

Kad se prvi put pojavio sredinom 19. stoljeća u Rusiji, goveđi Stroganoff bio je jelo napravljeno od lagano pobrašnjenih goveđih kockica koje su pirjane i kuhane u jednostavnom umaku od goveđeg temeljca i senfa sa samo malo kiselog vrhnja.

No, kad govorimo o podrijetlu jela, treba istaknuti i kako postoji više teorija, neki kažu da nije sasvim jasno, a neki, pak, navode kako je ime dobilo prema grofu Pavelu Aleksandroviču Stroganovu kojemu je taj recept kuhao njegov kuhar Brière. To potkrepljuje i one izvore koji tvrde da je ovo jelo najvjerojatnije povezano s francuskim kuharom ili kuharom školovanim u Francuskoj koji je radio za obitelj Stroganoff. Iako ruskog podrijetla, jelo je pod jakim utjecajem francuskog stila kuhanja, što je najočitije u načinu na koji se govedina reže.

Zanimljivo je dodati i kako se prvi poznati recept pojavio u knjizi "A Gift to Young Housewives" Elene Molokhovec, objavljenoj 1871. godine, no od tada je doživjelo velike izmjene. Govedina se i dalje reže na trakice, ali je umak puno bogatiji - s narezanim šampinjonima i lukom koji se kuha s goveđim temeljcem i malo zgusne kiselim vrhnjem koje se umiješa tek na kraju.

Jelo se tradicionalno poslužuje s pire krumpirom i palentom, ali jednako dobro ide i uz kuhanu rižu ili, pak, tjesteninu s jajima.

Cook Shoots Food/Getty Images/istockphoto

Sastojci (za 4 osobe):

• 600 g goveđeg filea, narezanog na trakice
• 1 veći luk srebrenac
• 120 g šampinjona, narezanih na tanke ploške
• 120 g kiselih krastavaca, narezanih na tanke trakice
• 2-3 režnja češnjaka
• 10 ml maslinovog ulja
• 100 g maslaca
• 2 žlice glatkog brašna
• 1 žlica slatke, ljute ili dimljene mljevene paprike (po želji)
• 700 ml goveđeg temeljca
• 1 žlica senfa
• 1 žlica koncentrata od rajčice
• ½ žličice muškatnog oraščića
• 1 dcl bijelog vina
• sol i papar
• 2-3 žlice kiselog vrhnja ili milerama
• 1 žlica sitno sjeckanog svježi peršina

Priprema:

Govedinu očistiti od žilica i većih masniji dijelova, pa meso narezati na trakice i ostaviti 20 minuta na sobnoj temperaturi. Za to vrijeme možete pripremiti domaće široke rezance i ostavite da se suše.

Sitno narezati luk srebrenac, šampinjone, češnjak i kisele krastavce.

Dublju tavu zagrijati na srednje jaku temperaturu, dodati maslinovo ulje i 50 g maslaca. Nakon što se maslac otopi, dodati nasjeckano meso, posoliti i popapriti te pržiti sve dok se tekućina ne reducira u potpunosti.

Izvaditi meso iz tave i zatvoriti ga u posebnu posudu s folijom ili poklopcem da se sporije hladi. Na istu masnoću dodati još 50 g maslaca te luk i češnjak. Pirjati lagano oko 5 minuta te pokupiti sve sokove sa dna tave.

Dodati šampinjone te nastaviti pirjati par minuta kako bi gljive ispustile svu tekućinu. Dodati malo brašna, crvenu papriku i nastaviti pirjati minutu. Zaliti temeljcem, dodati senf, koncentrat rajčice, malo muškatnog oraščića i kuhati 5 minuta. Na kraju dodati i kisele krastavce pa zaliti vinom. Nastaviti kuhati još 5 minuta pa dodati kiselo vrhnje. Ako je potrebno dodatno posoliti i popapriti. Pustiti da zakipi pa toplo poslužiti uz široke rezance ili rižu.

Posipati sa sitno sjeckanim svježim peršinom.

PREPORUKA! U sezoni gljiva odvažite se šampinjone zamijeniti drugim vrstama i uživajte u njihovim okusima.