Drevna Kina. U mješavinu mlijeka i riže dodaju se začini, a topla para nosi mirise koji ispunjavaju drvene zidove. U toj gotovo ceremonijalnoj tišini nastaje nešto što još nema ime kakvo danas poznajemo, prvi tragovi sladoleda. Smjesa se potom iznosi na hladnoću, zatrpava snijegom i strpljivo čeka da se stisne. Taj isti trik, prema predaji, koristio je i Aleksandar Veliki, iako je njegova verzija bila daleko jednostavnija: snijeg preliven medom i nektarom.
Neron je pak otišao korak dalje. Svoje je podanike slao u Apenine po led i snijeg, koje bi potom obogaćivao voćem, sokovima i medom, desert koji bismo danas bez zadrške nazvali pretečom sorbeta.
Ni Stari Egipat nije ostao po strani. Tamo su se hladni deserti pripremali od devinog mlijeka, vrhnja i jogurta, uz dodatak kandiranog voća i orašastih plodova. Smrzavanje je bilo sporo, gotovo ritualno, ali rezultat je bio vrijedan čekanja.
Razvoj hladnih deserata kroz stoljeća vodio je prema sve bogatijim i složenijim verzijama, no pravi pomak dogodio se u renesansnoj Italiji, i to pomalo neočekivano.
Firenca. Sredina je 16. stoljeća kada jedan naizgled običan čovjek ulazi u povijest gastronomije. Ruggeri, skromni trgovac stokom, pojavljuje se na natjecanju na dvoru obitelji Medici. Zadatak zvuči jednostavno, ali je zapravo gotovo nemoguć: stvoriti jelo kakvo još nitko nije vidio. On iznenađuje sve, hladnim desertom od leda i voća. Pobjeda mu otvara vrata koja se rijetko kome otvaraju, putuje na francuski dvor u pratnji Katarine de’ Medici, koja ga prepoznaje kao kuhara sposobnog nadmašiti najbolje francuske majstore.
Nekoliko desetljeća kasnije Firenca ponovno postaje središte inovacije. Bernardo Buontalenti, umjetnik, arhitekt i čovjek nemirnog kulinarskog duha, kuhinju pretvara u laboratorij. U postojeće recepte uvodi mlijeko i jaja i time mijenja sve: desert postaje kremastiji, bogatiji, bliži onome što danas zovemo sladoledom. Njegova “Crema Fiorentina” ostaje zapamćena kao važan korak prema modernoj verziji deserta.
Priča zatim prelazi more. Na Siciliji Francesco Procopio dei Coltelli u 17. stoljeću napušta obiteljski posao i okreće se nečemu sasvim drugom, hladnim, slatkim eksperimentima. Preuzima tehniku izrade sorbeta i počinje je usavršavati: šećer zamjenjuje med, a led i sol koristi kako bi dobio glađu, finiju teksturu. Kada je recept doveo gotovo do savršenstva, seli se u Pariz i otvara Café Procope, mjesto koje se danas smatra prvom pravom slastičarnicom u kojoj je sladoled postao dostupan javnosti, a ne samo privilegij dvora.
I tu negdje završava naše putovanje kroz vrijeme, a počinje ono stvarno, u kuhinji. Jer iako su tehnike danas sofisticiranije, suština je ostala ista: igra s okusima, teksturama i temperaturama. Sladoled radimo od vrhnja, jogurta, s jajima ili bez, u aparatima ili uz pomoć miksera i malo strpljenja. Granice su, baš kao i u prošlosti, tek okvirne, a najvažniji sastojci su, kao i uvijek, mašta i volja.
Uostalom, danas postoji i nevjerojatan raspon okusa, od klasičnih vanilije i čokolade do kombinacija koje uključuju lavandu, slani karamel, kikiriki-maslac, bosiljak ili mentu. Sladoled dolazi u kornetu, na štapiću, u čaši… ali najzanimljiviji je ipak onaj koji nastaje kod kuće.
A kako smo i sami skloniji stvaranju nego spavanju, odlučili smo uzeti najprodavaniji okus na svijetu, vaniliju, i dati joj mali, ali odlučan zaokret koji možete rekreirati kod kuće već danas.
Vanilija je zahvalna. Ona je, ako ćemo si dopustiti malo patetike, gastronomsko platno. Otvorena, podatna, spremna podnijeti gotovo sve što joj dodate. I zato smo joj odlučili suprotstaviti nešto potpuno drugačije, a opet kod mnogih omiljeno: limun. Oštar, svjež, razigran. Da ga prizemljimo, ubacujemo i pržene bademe, crunch koji daje strukturu i ravnotežu.
Naravno, nismo išli u ovu avanturu bez savjetnice. Nazvali smo Mariju Antunović iz Croccantino, brenda koji mnogi smatraju sinonimom za vrhunski zanatski sladoled. Kada smo joj rekli da radimo sladoled u aparatu, nije skrivala odobravanje:
"Investicija u mali kućni stroj za sladoled je odlična ideja jer brzina smrzavanja sladoledne baze utječe na veličinu kristala koji se formiraju. Brže smrzavanje uz kontinuirano miješanje ravnomjernije će smrzavati sladoled i to će rezultirati manjim kristalima leda. Tekstura će biti glađa i okus bogatiji."
A čak i ako nemate aparat, rješenje postoji i zahtijeva samo malo discipline: svakih 30 do 60 minuta tijekom prva 2 do 3 sata izvadite smjesu iz zamrzivača i promiješajte je. Razbijanje kristala znači bolju teksturu.
Ipak, čim smo spomenuli da ulazimo u "okršaj s limunom", naša sugovornica nas je upozorila na moguće zamke.
"S dodavanjem limunova soka u mliječnu bazu treba biti oprezan jer može doći do destabilizacije proteina mlijeka i stvaranja zrnate strukture sladoleda. Osobno bih dala prednost limunovoj korici, a ako se ipak koristi sok, važno je da smjesa odmah ide na smrzavanje", kazala nam je majstorica zanatskog sladoleda.
Savjet koji, čini se, vrijedi zlata, ili barem, ako nas pitate, savršeno glatke teksture.
SLADOLED OD VANILIJE I LIMUNA S KOMADIĆIMA BADEMA (U APARATU ZA SLADOLED)
Trebat će vam:
500 ml vrhnja za šlag
250 ml punomasnog mlijeka
4 žumanjka
90 g šećera
40 g meda
1 mahuna vanilije
korica jednog limuna
prstohvat soli
60 g grubo sjeckanih badema
Priprema:
U loncu zagrijte mlijeko, vrhnje i razrezanu mahunu vanilije dok smjesa ne postane vruća i počne lagano pariti, pazeći da ne zakuha. U međuvremenu izmiksajte žumanjke sa šećerom i prstohvatom soli dok ne dobijete svijetlu i gustu kremu.
Toplu mliječnu smjesu zatim polako ulijevajte u žumanjke uz stalno miješanje kako se ne bi zgrušali, pa sve zajedno vratite u lonac i kuhajte na laganoj vatri, neprestano miješajući, dok se krema ne zgusne. Spremna je kada na poleđini žlice ostane tanak, ravnomjeran sloj. Čim postigne tu teksturu, maknite je s vatre bez dodatnog kuhanja.
Kremu ohladite. Kada je potpuno hladna, umiješajte naribanu koricu. Bademi se kratko preprže na suhoj tavi dvije do tri minute, dok ne zamirišu i lagano porumene. Antunović, majstorica kada je u pitanju sladoled, savjetuje da, kad se dodaju komadići orašastih plodova u sladoled, dobro je karamelizirati ih, obložiti otopljenom čokoladom ili, za najprirodniji okus orašida, premazati ih s malo kokosova ulja. Šećer ili masnoća iz čokolade ili ulja stvorit će zaštitni omotač koji neće dopustiti da vlaga iz sladoleda prodre u plod i tako će plod ostati hrskav u sladoledu dulje vrijeme.
Ohlađenu smjesu ulijte u aparat za sladoled, a pred sam kraj izrade, kada sladoled počne imati svoju dobro poznatu teksturu, umiješajte prepržene ili bademe obložene čokoladom.
Dok smo lagano grickali komadiće badema u sladoledu koji se neočekivano brzo rashladio u aparatu za sladoled, razmišljali smo kako on nikada nije bio samo okus, već i vizualni užitak. Ljetne boje, razigrane i neodoljive, često su jednako važne kao i sama tekstura. Barem nama, dok smo pokušavali dozvati ljeto svojim šarenim kuglicama. Odluka je pala brže nego što smo očekivali, glavna zvijezda druge slatke priče bit će borovnice.
One u ovom sladoledu, koji radimo bez jaja i bez aparata za sladoled, igraju posebnu ulogu. No i tu, upozorava nas Antunović, vrijede pravila:
"Umak od borovnica, bez dodatnog zaslađivanja, bit će kao led. Da bi zadržao teksturu umaka u zamrzivaču, treba imati barem 40% šećera. Ako želimo ‘sorbetasti’ efekt, potrebno je minimalno 24% šećera", kazala nam je vlasnica Croccantina.
I napomenula još jedan detalj koji čini razliku: "Mliječni dio sladoleda bit će tvrd zbog male količine šećera. Dodavanjem meda ili dekstroze možemo podići razinu šećera i dobiti mekšu, ukusniju teksturu."
Zavrnuli smo rukave i bacili se na pripremu drugog okusa, priznajemo, pomalo opijeni uspjehom prvog.
ŠARENI SLADOLED OD BOROVNICA (BEZ APARATA ZA SLADOLED)
Trebat će vam:
750 ml vrhnja za šlag
170 ml kondenziranog mlijeka
350 do 400 g borovnica
dvije žlice limunova soka
jedna žlica šećera
prstohvat soli
Priprema:
Borovnice stavite u lonac zajedno s limunovim sokom i šećerom (može i dvije žlice meda umjesto šećera), pa kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje dok se smjesa ne zgusne i dobije teksturu umaka.
U međuvremenu pomiješajte kondenzirano mlijeko s prstohvatom soli. Vrhnje istucite u mekani, kremasti šlag, pazeći da ne postane prečvrst, pa mu lagano umiješajte kondenzirano mlijeko dok ne dobijete glatku i prozračnu kremu.
U posudu zatim naizmjenično slažite sloj kreme i sloj ohlađenih borovnica, stvarajući lagani mramorni efekt, odnosno išarani sladoled. Po želji ga dodatno lagano promiješajte kako biste dobili izraženije šare, a potom ga stavite u zamrzivač dok se potpuno ne stisne.
Nakon što smo sladoled ohladili i stavili na glavni test, u jedno smo postali sigurni: izrada sladoleda vrlo vjerojatno će postati naš omiljeni hobi ovo ljeto. Zahvalili smo Antunović na svim savjetima i trikovima koje nam je otkrila i pitali je za kraj da nam otkrije koje su njezine omiljene kombinacije; iskreni da budemo, htjeli smo izvući još jedan trik za kraj. Odgovor je bio jednostavan – slatko i kiselo. Mango i marakuja ili cheesecake sa šumskim voćem.
I dok zatvaramo ovu malu, hladnu priču, nekako se čini da znamo što ćemo raditi sljedeći put. A Antunović, široke ruke, dala nam je još nekoliko savjeta, kako bi i mi i vi imali najslađe moguće ljeto.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....