Veliki meštar dalmatinske kužine, šjor Hrvoje Zirojević, u ovih je pet ili šest godina splitski Dvor, otkako je kuhinja tog restorana pod njegovim ravnanjem, učinio važnim mjestom građanske kuhinje, u kojoj je vješto spajao tradiciju i vlastitu kreaciju. Uostalom, Dvor je u njegovu mandatu dvaput osvojio naslov najboljeg hrvatskog restorana tradicionalne kuhinje u izboru Dobrih restorana.
Petkom bi se ovdje uvijek nudio bakalar, kako tradicija i nalaže, ali bi od chefovih pet, šest ili čak sedam jela od bakalara, njih barem pola bila njegova kreativna interpretacija namirnice koja je u Splitu odavna udomaćena.
Da i ne govorimo o tome kako je svoje savršene punjene paprike po kojima je Dvor poznat i radi kojih se ovdje posljednjih godina također hodočasti, prilagodio i toj slavnoj ribi sjevernih mora, pa ih umjesto mljevenim mesom napunio bakalarom “na bilo”. Za Dobru hranu chef je odlučio otkriti obožavani recept i nije mogao pogoditi bolji trenutak za to.
Paprika punjena bakalarom
Trebat će vam:
400 g mesa kuhanog bakalara
600 g krumpira
60 g češnjaka
20 g peršina
3 dl maslinova ulja
4 veće paprike
200 g luka
300 g pelata
50 koncentrata rajčice
30 g lista celera
20 g soli
5 g papra
Priprema:
Očišćeni krumpir staviti u posudu, posoliti i dodati meso kuhanog bakalara. Kuhati dok krumpir ne omekša. Procijediti, dodati polovicu češnjaka, sitno sjeckanog, peršin, maslinovo ulje, sol i papar, pa napraviti gustu kremu od bakalara. Oprati paprike, izdubiti ih i staviti sa strane, a odvojene peteljke ubaciti u prigodnu posudu zajedno s lukom narezanim na listiće, ostatkom češnjaka, listom celera, peršinom pa sve skupa prodinstati na maslinovu ulju. Dodati pelate, koncentrat rajčice, kratko prokuhati, podliti vodom i kuhati 30 minuta. Začiniti po želji. Kada se smjesa od bakalara ohladila, napuniti paprike. Preliti pripremljenim umakom od rajčica i kuhati na laganoj vatri 45 minuta. Potom paprike prebaciti u prigodnu posudu (keramičku ili neku drugu), dodati malo bakalara bianco sa strane i preliti umakom u kojem su se kuhale paprike, pa staviti u pećnicu zagrijanu na 180 °C 25 minuta da se još malo zapeče.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....