Iz više izvora smo ovog ljeta čuli da, ako idemo u Zadar, obavezno moramo posjetiti Boqun koji je u posljednjih godinu dana promijenio koncept – od običnog burger placea postao je jako zanimljiv bistro. Glavni razlog interesa koji su izazvali svakako je ekipa koja stoji iza njega. Jer u samom centru grada, usred zadarskog poluotoka, restoran vode dva brata koja imaju 23 i 26 godina. Ne samo to, cijeli tim koji ondje radi, uključujući chefa, u 20-im je godinama. Hrana im je odlična, a atmosfera opuštena i zabavna. Nije bilo druge nego javiti im se i vidjeti tko su ti mladi poduzetni ljudi koji su s prijateljima pokrenuli restoran o kojem nam svi govore.
"Iza Boquna stojimo nas dvojica braće, Marko i Lovre Korljan, a važnu ulogu u samom početku imao je i naš rođak Mateo, koji je bio jedan od osnivača i suvlasnik prve godine. Isto tako, želimo naglasiti da iza restorana ne stojimo samo mi vlasnici, nego velikim dijelom i cijela naša ekipa, koja su naši prijatelji već dugi niz godina", rekao nam je Marko Korljan.
"Ozbiljno shvaćamo namirnice, hranu i kvalitetu, ali ne shvaćamo sami sebe preozbiljno"
Tim s kojim rade upravo je jedna od glavnih stvari koja njihov restoran razlikuje od ostalih. Mladi su, chef ima samo 22 godine, a ista stvar je i sa servisom, ali, kako kaže Marko, zbog toga imaju puno energije i želje za učenjem, puno strasti prema onome što rade, a istovremeno su bliski i osjećaju se familijarno, i to je nešto što žele prenijeti gostima.
”Opušteni smo, ali to ne znači da smo neozbiljni. Upravo suprotno – ozbiljno shvaćamo namirnice, hranu i kvalitetu, ali ne shvaćamo sami sebe preozbiljno. Želimo da se i gost kod nas osjeća opušteno. Ne želimo da ima osjećaj da je došao na neko ukočeno mjesto na kojem mora znati pravila. Mislim da je upravo ta kombinacija možda najbolji opis onoga što želimo napraviti – ozbiljna kvaliteta, ali opuštena atmosfera”, istaknuo je Korljan.
Osim što su se, kao i većina mladih ljudi na Jadranu, ugostiteljstvom bavili sezonski, nisu imali veće restoransko iskustvo pa se njihov Boqun dogodio spontano. Otvorila se prilika u prostoru u kojem je bio jedan healthy fast food koji nije mogao nastaviti razvijati svoj biznis i tako su se u kratkom vremenu njih trojica odlučili pokrenuti nešto svoje.
Od burger placea do ozbiljnog bistroa
Kad su tek otvorili, Boqun nije imao isti koncept kao danas. Prve dvije godine restoran je radio s jednostavnijim i pristupačnijim konceptom, s jelima poput burgera. Taj početak bio im je važan jer su kroz njega upoznali sebe, goste i prostor u kojem rade, ali s vremenom su shvatili da žele ići u drugom smjeru.
”Velika prekretnica dogodila se kada se u cijelu priču uključio naš prijatelj Jakov, chef. Donio je drugačiji pogled na kuhinju, iskustvo i znanje, a s njegovim dolaskom počeli smo potpuno mijenjati smjer u kojem ide restoran. Tada smo svi zajedno shvatili da želimo napraviti nešto drugačije. Tada smo počeli graditi ono što danas smatramo svojim smjerom – modernu, ozbiljnu bistrologiju”, ispričao nam je.
Sada žele raditi jela iza kojih stoje znanje, tehnika i kvalitetna namirnica, ali ne na način da to bude pretenciozno ili nedostupno, dakle, ne žele klasični fine dining. Umjesto toga, žele opuštenu atmosferu, a sa svoje strane će osigurati ono što im je najvažnije – kvalitetu namirnica kao polazišnu točku.
”Možeš imati odličnu tehniku i lijep tanjur, ali ako ne krećeš od dobre namirnice, na kraju ne možeš napraviti ono što želiš. Zato pokušavamo koristiti što kvalitetnije proizvode. Dobar primjer je naš brancin. Kupujemo ikejime brancina jer nam je važno znati odakle dolazi riba i u kakvom stanju dolazi do nas. Možda svaki gost neće znati što znači ikejime ili to odmah primijetiti na meniju, ali nama su takve stvari važne”, pojašnjava.
Zanimljiv meni s lokalnim namirnicama
Isto tako, rade svoju tjesteninu, a meso uzimaju od mesara s kojim imaju dugogodišnju suradnju. Pokušavaju da njihov meni ima što više lokalni karakter. Na njihovu meniju tako se mogu pronaći škampi s narančom, koji dolaze uz umak od jadranskih kozica, majonezu od peršina, ukiseljenu gorušicu i svježu naranču, kao i tartar od brancina s ukiseljenom jabukom, majonezom od peršina, gelom od šljive i dehidriranim maslinama. Među toplim predjelima su kroketi od janjetine i skute s umakom od janjetine te arancini od školjaka i kozica na pjenici od vina i češnjaka, dok od tjestenine nude domaće linguine s plodovima mora, umakom od škampa, dagnjom, jadranskom kozicom i škampom.
Od glavnih jela izdvajaju file gofa s pireom od dimljenog celera, keljom i salsa verde umakom, pripremljenog na japanskom grilu, te Beef Wellington od bifteka s pršutom, kremom od gljiva, palačinkom od špinata i lisnatim tijestom, uz njok od palente i goveđi demi-glace.
Kokteli koje morate probati
Kada su počeli ozbiljnije razvijati hranu, bilo im je logično da razviju i piće. Zato su uveli signature koktel-kartu i pokušali napraviti nešto što ima vlastiti identitet.
“Nismo htjeli da kokteli budu samo dodatak, nego dio cijelog iskustva. Zato smo uveli signature koktel-kartu i pokušali napraviti nešto što ima vlastiti identitet. Veliku ulogu odigrao je naš prijatelj Ivan Karačić, koji nam je držao obuku te pomagao u izradi koktela i vinske karte. S njim smo prolazili dosta detalja i usavršavali svako piće koje se nalazi u restoranu”, ispričao nam je.
Markovi favoriti su Olive Tree, savršen za ljubitelje margarite, i Zaratini, oba pripremljena tako da odražavaju područje u kojem se konzumiraju.
”Olive Tree je koktel, spoj Dalmacije. U njega koristimo tequilu koju infuziramo s domaćim maslinovim uljem, svježim sokom od limete i grejpa te domaćim sirupom od lavande. Zaratini je ipak nešto posebno. Dobio je ime po tome što u njemu koristimo sve zadarske sastojke. U njega stavljamo zadarski Maraschino, najpoznatiji zadarski liker, Bomary Degarra vino od višnje, svježi sok od jabuke i limuna, te ga potom filtriramo kroz proteine iz kozjeg paškog sira i mlijeka tako da koktel postaje proziran, svilenkast i punijeg okusa”, rekao nam je Marko.
Ozbiljni planovi za dalje
Restoran trenutačno radi sedam mjeseci u godini jer zbog kapaciteta unutarnjeg prostora nisu u mogućnosti raditi cijelu godinu. U planu je napraviti redizajn prostora, a razmišljaju i o promjeni imena – da Boqun postane Bokun. Na kraju je Marko istaknuo koliko je zahvalan svim onim ljudima koji možda nisu svakodnevno u restoranu, ali su im jako važni.
”Mislim da je to posebno važno jer smo još mladi i normalno je da griješimo i da ne znamo sve. Ali ono čega se nikad nismo sramili jest pitati za pomoć. Upravo zato mislim da je jako važno imati oko sebe dobre ljude, pogotovo ljude koji imaju više iskustva od tebe i koji će ti iskreno reći kada nešto možeš napraviti bolje. Boqun nije samo priča nas dvojice. To je priča svih ljudi koji su na neki način dio njega i koji nam pomažu da iz godine u godinu budemo bolji”, rekao nam je za kraj.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....