Smješten u poslovnoj četvrti na Radničkoj cesti u Zagrebu, Tekka već godinama osvaja prestižne gastronomske titule: uvrštena je u Michelin Guide kao preporučena destinacija za japansku kuhinju, nositelj je triju kuhinjskih kapa iz Gault&Millaua za visoku razinu gastronomskog iskustva, a i u našim recenzijama proteklih godina dobiva visoke ocjene i pohvale.
Interijer Tekke odiše elegancijom i modernim minimalizmom. Prostori su definirani toplim drvenim tonovima, tamnim metalom i staklom, s diskretnim, prigušenim osvjetljenjem, a stolovi odijeljeni na diskretnu udaljenost, sve u službi intimnosti i fokusa na gastronomiju. Kuhinja je odvojena staklom tako da gost može zaviriti u rad kuhara i njihove precizne pokrete.
Prostorno uređenje u kombinaciji s udobnim purpurnim stolicama i profinjenim detaljima poput visećih lampi stvara ambijent pogodan i za poslovni ručak i za romantičnu večeru.
U Tekki, sushi nije krajnji domet, nego početak jedne gastronomske razigranosti koja nadilazi očekivanja od japanskog restorana u Zagrebu. Dok se konkurencija često zadržava na provjerenom repertoaru sushija, sashimija i nigirija, Tekka ide dalje, njezina kuhinja obuhvaća sve od black coda u miso marinadi, pačjih prsa s ciklom i kozjim sirom, do yakitori piletine i wagyu A5 govedine. Tekka svoju ponudu oblikuje kroz prizmu tehnike, ali i senzibiliteta s pažnjom prema teksturama (kremasti tartari, hrskave rolice, svileni sashimi), temperaturama i umacima koji nadilaze stereotipe o "sojinom sosu".
Širok izbor sakea, azijskih pjenušaca i hrvatskih vina (preko 150 etiketa, mnoge na čaše) nadopunjuju užitke i doprinose uspostavljanju Tekke kao referentne adrese azijske i visoke gastronomije u Zagrebu.
Kao starter, naručili smo foie gras, jelo koje ne prašta greške. Ovdje se vidi da kuhar poznaje svoj zanat. Tanjur je atraktivno komponiran, a hibiskus nije samo dekoracija već promišljena dopuna koja najavljuje složenost okusa. Crveni tonovi cvijeća stvaraju lijepu vizualnu osnovicu za glavnu zvijezdu, gusju jetru. Tehnička izvedba je besprijekorna. Foie gras je savršeno karameliziran s vanjske strane do zlatno-smeđe boje, dok je unutrašnjost ostala maslasto sočna i podatna. Ta bogata tekstura koja se topi na jeziku pokazuje preciznost pripreme i iskustvo kuhara. Klasična priprema pokazuje poštovanje prema francuskoj tradiciji, ali hibiskus donosi svjež moderan element. Slatki i blago kiseli umak stvaraju dobru ravnotežu između intenzivnosti jetre i delikatnosti cvijeta. Jednostavnost pristupa često je najteže postići, a ovdje se to uspješno ostvaruje bez nepotrebnih komplikacija. Cvijet soli dodaje potrebnu mineralnu notu i vizualni element, dok tostiran kruh služi kao odličan pratitelj koji ne nadmašuje glavnu ulogu. Sve komponente rade zajedno u harmoniji. Ovo je jelo koje pokazuje tehniku i kreativnost, spoj tradicije i modernosti koji funkcionira.
Nakon što smo ispitali situaciju u kuhinji, krenuli smo na proljetne rolice s piletinom i kozicama. Uredna izvedba, ali bez jasnog identiteta. Na tanjuru sve djeluje obećavajuće: hrskavo zlatne rolice, pažljivo pržene do ujednačene boje, poslužene uz dobro poznati slatko-kiseli umak. Vizualno, riječ je o jelu koje lako privlači poglede i daje dojam modernog fusion street fooda s azijskim predznakom. No, već prvi zalogaj razotkriva da ono što se skriva iznutra nije ni približno tako izražajno kao vanjski dojam. Punjenje je izrazito kremasto, gotovo poput guste paste, u kojoj su piletina i kozice prisutne, ali toliko fino usitnjene i izmiješane da ih je teško prepoznati i okusom i teksturom. Nema sočnosti piletine ni morske slanosti kozica. Sve je pomalo prigušeno, zatvoreno u neutralnu bazu koja najviše podsjeća na tofu.
Pohanje je tehnički uredno, no koriste se klasične, fine mrvice umjesto panko mrvica. Zbog toga korica ima ujednačen, ali pomalo dosadan karakter, nedostaje joj prozračnosti i teksturalnog kontrasta koji bi podigao cijelo jelo. U konačnici, najviše okusa dolazi iz slatko-kiselog umaka, što samo naglašava koliko je sama rolica aromatski suzdržana. Umjesto da istupi s jasnoćom okusa i teksture, djeluje kao kompromisno jelo, siguran izbor za one koji žele nešto egzotično, ali ne žele biti izazvani.
Zaključno: vizualno privlačno, tehnički solidno, ali bez osobnosti. Jelo koje izgleda kao da će imati karakter, no na kraju ostaje neutralno i zaboravljivo.
Poslije rolica, uzeli smo gyoze. Na prvi pogled, prezentacija osvaja, gyoze su posložene gotovo ceremonijalno, posute mješavinom bijelog i crnog sezama koji poput sitnih bisera ukrašava zlatno-smeđe knedlice. Svježi zeleni dodaci nisu tu samo radi boje, oni pružaju osvježavajući kontrast koji najavljuje složenost okusa koji slijedi. Ručno rađeno tijesto odmah se prepoznaje po svojoj autentičnosti. Ta fina "al dente" tekstura, koja pruža upravo dovoljno otpora zubima prije nego što popusti, govori o tradicijskim tehnikama koje nisu žrtvovane na oltaru brzine. Blago zapečena osnova je rezultat stare steam-and-fry metode i dodaje dimenziju koju industrijski proizvodi jednostavno ne mogu postići. No, kao što to često biva u gastronomiji, vrag se krije u detaljima.
Teletina, iako nekonvencionalan izbor za gyoze, mogla je biti zvijezda ovog jela. Umjesto toga, nešto suhlja tekstura nadjeva otkriva možda predugo kuhanje ili nedovoljno pažnje posvećene zadržavanju prirodne sočnosti mesa. Lagana aroma mladog luka, iako ugodna, ostaje u sjeni - mogla je biti hrabrija, izrazitija. Ipak, kad se sve sabere, ove gyoze uspijevaju. Nisu savršene, ali nose u sebi ono što čini dobru hranu dobrom - poštovanje prema tehnici, pažnju posvećenu prezentaciji i, što je najvažnije, prepoznatljivu ruku kuhara. U vremenu kada je lako posegnuti za gotovim rješenjima, ovakve gyoze podsjećaju nas zašto ručni rad još uvijek ima svoju vrijednost.
Nakon uvoda prešli smo na ono što nas najviše asocira na japansku kuhinju, a to je sirova riba. Kroz tanjur selekcije nigirija napravili smo putovanje kroz različite teksture i okuse sirovog i lagano pripravljenog morskog ploda, od bogatog unagija do delikatne tune, svaki komad priča svoju priču. Unagi nigiri, tamno, sjajno meso slatkovodne jegulje, prožeto tare umakom, donosi duboke karamelne note koje podsjećaju na teriyaki glazuru. Tekstura je posebna, podatna, gotovo maslačna, dok slatkasto-slan okus ostaje dugo na nepcu. Riža ispod je mlaka i savršeno začinjena, čineći solidnu osnovu koja ne konkurira glavnoj ulozi.
Dvije varijacije lososa pokazuju koliko jedan sastojak može biti slojevit. Klasični sake nigiri nudi jarkonarančastu boju i teksturu koja se doslovce topi u ustima. Blag, gotovo sladak okus sirovog lososa dopunjava sezam i svježi mladi luk. Aburi sake ide korak dalje, lagano flambirani losos stvara zanimljiv kontrast između dimne, zapečene površine i sirove unutrašnjosti. Tehnički zahtjevan pristup koji uspješno balansira složenost s delikatnošću.
Toro nigiri je centar tanjura iz dobrih razloga. Masni dio tune, svjetloružičaste boje i lagano sjajne površine, ponaša se poput fine paštete, bogat je i pun, ali se rastapa bez napora žvakanja. Ovo je luksuz u najčišćoj formi, gdje kvaliteta ribe govori sama za sebe. Završni maguro i tekka predstavljaju klasičnu tunjevinu u njenoj najjednostavnijoj formi. Duboko crvena boja i čist, svjež okus koji balansira između mesnatosti i morske svježine. Bez ukrasa ili komplikacija samo kvalitetna riba i vješte ruke sushi majstora. Prezentacija je uredno izvedena na crnom kamenom tanjuru, s ukiseljenim đumbirom kao pratnjom. Riža u svim varijantama drži idealnu temperaturu i teksturu, ni presušenu ni premasnu. Tehnička izvedba pokazuje iskustvo i poštovanje prema tradiciji.
Odlučili smo se uz nigiri probati i New Style Sashimi. Jelo nastalo krajem 1980-ih u restoranima chefa Nobua Matsuhise, koji je htio približiti tradicionalni japanski sashimi zapadnjačkom nepcu. Tehnika kratkog "kuhanja" sirove ribe vrućim uljem, nakon čega se prelijeva aromatičnim umakom na bazi soje, citrusnih sokova i začina, revolucionirala je način serviranja sirove ribe izvan Japana. Ideja je bila stvoriti jelo koje zadržava svježinu sashimija, ali s dodatnom dimenzijom okusa koju donosi topli umak. Ovaj New Style Sashimi od jadranskog gofa predstavlja uspješnu domaću verziju japanske klasike. Gof, ribа karakteristične nježne teksture i diskretnog okusa, odlično prima tretman vrućim uljem koji mu daje površinsku karamelizaciju, zadržavajući sirovu unutrašnjost. Umak je i ovdje glavni protagonist, što je i trebao biti. Kombinacija soje s citrusnim notama i promišljeno doziranom ljutinom stvara kompleksan okus koji ne prikriva, već definira jelo. Gof služi kao savršena podloga koja upija aromat, a njegova nježnost omogućava da umak dođe do izražaja bez agresivnosti. Prezentacija s posipom sezama i svježim vlascem dodaje vizualnu i tekstualnu dimenziju. Jelo pokazuje kako se tradicionalne tehnike mogu uspješno adaptirati na lokalnu ribu uz poštivanje izvornog koncepta.
Kada smo prešli na New style i Nobu orbitu, odlučili smo se i za black cod. Ribu mariniranu u bogatoj miso glazuri od bijelog misa, mirina, sakea i šećera, što rezultira karakterističnom karameliziranom površinom tamno-zlatne boje i izraženim umami okusom. Ovdje je postignuta gotovo idealna tekstura: unutrašnjost je flaky i svilenkasta, gotovo kremasta, dok je vanjski sloj bogato karameliziran. Prezentacija slijedi japanske principe, minimalističke i čiste, bez nepotrebnih ukrasa. Poslužen na listu bambusa, uz zasebnu posudicu s miso umakom i dodatnu kap na tanjuru, jelo omogućuje gostu da sam balansira intenzitet okusa. Ipak, određene nijanse ostavljaju prostor za poboljšanje. Komad ribe vizualno je i strukturalno tanji od idealnog, vjerojatno kraj filea, bliže repu, gdje je masnoće manje, a meso brže gubi vlagu. To djelomično utječe na ujednačenost teksture i sočnost u svakom zalogaju. Osim toga, uočljiva je neujednačena karamelizacija pojedini dijelovi tamniji su i gotovo izgoreni, Zaključno, tehnički solidno izvedeno jelo koje poštuje tradiciju i zadržava vizualnu i okusnu autentičnost, no upotreba tanjeg i potencijalno manje reprezentativnog dijela filea sprečava ga da u potpunosti zasja.
Morali smo na kraju probati i sushi. Konobar nam je predložio malu kombinaciju sushi rolica po vlastitom izboru. No tanjur koji smo ovoga puta kušali u zagrebačkoj Tekki pokazuje da se i u igrama boja i detalja može pronaći ozbiljna kulinarska disciplina.
Na crnoj podlozi bez dekoracija serviran je trostruki niz rolica koji na prvi pogled djeluje kao pažljivo osmišljen sushi opus. Od klasične negitoro hosomaki rolice, preko tempura uramakija, do napadno ružičaste Spicy Tekka rolade s ciklom redoslijed zalogaja vodi nepce od suptilnog prema eksplozivnom, i to nije slučajno.
Početak je jednostavan i gotovo asketski: tanke rolice omotane nori algom s punjenjem od sitno sjeckan toro dijela tune i mladog luka. Čisti okus masnije tune savršeno je balansiran laganom oštrinom luka. Pravi japanski zen. Zatim tempura uramaki rolice s jastogom u tempuri i svježim krastavcem, a vanjskim slojem riže prekrivenim crnim i bijelim sezamom. Hrskava struktura jastogova mesa, svježina krastavca i orašastost sezama stvaraju savršeno izbalansiran i lak zalogaj. Ovo je onaj "comfort sushi" koji nikad ne razočara, čak ni kad je serviran kao kompromis za one koji "ne vole sirovu ribu". I u samom vrhu tanjura, dominira Spicy Tekka Roll s rižom obojenom ciklom koja daje ovom jelu izgled iz modne kuhinje. Ispod boje, ozbiljna konstrukcija: sirova tuna, avokado, Philadelphia sir i žestoki sambal. Na vrhu, još dodatna tuna u spicy dressingu, posipana suhim začinima. Ukusno je, hrabro i intenzivno, možda i preintenzivno, ali svakako najpamtljiviji dio tanjura. Da ne bi bilo sve savršeno, moramo reći da se riža u rolicama malo raspala, a kako smo jeli prstima, nije bilo lako salvetom skinuti purpurnu boju cikle.
Prilozi su jednako estetski dotjerani – wasabi u obliku cvijeta i ukiseljeni đumbir u formi latica podsjećaju da se ovdje ipak pazi i na detalje. Praktično, lijepo i funkcionalno kao i cijeli tanjur.
Ovaj sushi tanjur pokazuje kako se tri različita pristupa tradicionalni, zapadnjački i moderni fusion mogu spojiti na jednom tanjuru bez kaosa i bez kiča. Svaka rola ima svoj karakter, svoju teksturu, svoju namjeru. Klasičari će posegnuti za negitoro hosomakijem, dok će oni skloniji inovaciji završiti s ciklastom eksplozijom spicy tekke. U svakom slučaju, ovo je tanjur koji ne pretendira na spektakl, ali ga tiho isporučuje.
Tekka je restoran koji je pronašao svoju formulu: japanska kuhinja kao temelj, obogaćena elementima iz cijelog svijeta. Ovdje sushi i sashimi nisu jedini razlog dolaska, već početna točka gastronomskog putovanja koje vodi kroz različite tehnike i okuse. Kuhinja pokazuje duboko poštovanje prema japanskim tradicijama, istovremeno hrabro uključujući francuske, mediteranske i fuzijske elemente. Rezultat je meni koji zadovoljava i puriste i one koji traže kulinarske izazove. Uz profesionalan servis, elegantnu atmosferu i impresivnu vinsku kartu, Tekka opravdava svoju reputaciju kao jedna od najuzbudljivijih gastronomskih adresa u Zagrebu.
Uz cijenu od 200 eura za dvije osobe možemo slobodno preporučiti ovaj restoran.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....