Kroz ljetnu gužvu na jadranskoj magistrali probijali smo se do Voloskog, malenog mjesta gdje se zrak zgušnjava i vrijeme usporava. Kad smo skrenuli s prometne obale u mirnu luku, sve je utihnulo, osim naše gladi. Sjedili smo na glavnom trgu uz kavu, čekajući rezervaciju, i upustili se u razgovor s lokalnim društvom u baru. Rasprava o najboljoj hrani u Voloskom pokazala je koliko je gastronomija u samom srcu ove male zajednice. Svatko je imao svog favorita, ali svi su se složili u jednom: Plavi podrum je i dalje institucija.
Terasa Plavog podruma u vrijeme ručka bila je gotovo pusta, s izuzetkom jednog zauzetog stola koji smo krišom promatrali kao potencijalni izvor preporuka i jedne opuštene mačke. Prema vlasnici Danieli Kramarić, ona je ”svačija mačka u Voloskom", a sudeći po manirama, navikla je na ostatke hrane visoke klase.
Svaki obrok počinje kao uvertira prije opere. Prvi akord bio je kućna focaccia s crnim maslinama, još topla, slana i prozračna, u duetu s dvjema istarskim zvijezdama maslinovih ulja: Ipša Frantoio i Chiavalon Ex Albis.
Uvertiru je zatvorio amuse-bouche u pohanoj kombinaciji brancina i oslića na kremi, s kapljicom svježeg biljnog umaka koji je podsjećao na bosiljak i dodirom rajčice - hrskav i sočan zalogaj, taman da otvori apetit i pokaže da kuhinja drži ritam.
Predjela su bila šarolika, ponekad briljantna, ponekad i preambiciozna. Nudo No5 (37 €), interpretacija kvarnerskog škampa s Granny Smith gelom, vinaigretteom i brunoiseom izgledao je kao viralna jela poznatih predstavnika vodiča jednog neimenovanog proizvođača guma, ali okus je za nijansu ostavio dojam da je jabuka preuzela glavnu ulogu, dok su se očito vrlo svježi škampi malo povukli u pozadinu.
Morski pršut od palamide s punjenjem od tartufa (19 €) bio je pravi pogodak: skladan, precizan i respektabilan prema svim sastojcima, jelo koje je pokazalo što znači imati sigurnu ruku i mjeru.
Quenelle od foie gras sa škampima (16 €) zvučao je kao gastronomski san, dok nije stigao desertni ton suhe smokve koji je gurnuo cijeli tanjur u neočekivanu slatkoću i ponovno sakrio glavnog protagonista, škampe. Ambiciozno, ali ne posve uravnoteženo. Kapesante (18 €) u školjci s tartufom i pjenom od cvjetače bile su mali barokni dragulj, koketirale su s kičem, ali savršeno pogođene.
Glavna jela su pak vratila stvar na sigurno i raskošno tlo. Wellington od grdobine (32,50 €) bio je čista lekcija fine dininga. Klasično jelo s morskim twistom, gdje je meso zamijenila čvrsta i nježna grdobina. Gljive su se pojavile u obliku elegantnog quenellea, a palačinke od špinata su obukle mousse od kozica i bjelanjaka, koji je cijeli riblji svitak držao kompaktnim i savršeno vlažnim. Sve je to bilo umotano u savršeno listavo tijesto, zapečeno do zlatnog sjaja. Rezultat je jelo koje bi bez problema stajalo na meniju najboljih pariških ili londonskih restorana, ali ovdje je gledalo na barke u vološćanskoj luci.
S druge strane, škampi na buzaru (37 €) opravdali su reputaciju kuće. To je jelo nosilo auru domaće kuhinje, ali s premium sastojcima i preciznošću restorana visoke klase. Umak je bio bogat, i blago pikantan što ga podiglo u vode visoke kuhinje, i savršeno je igrao s maslinastim kruhom sa stola. Jelo u kojem smo napokon pronašli najpoznatijeg stanovnika Kvarnera, neuhvatljivog škampa koji je u ovom slučaju bio idealne veličine i kuhan “u sekundu”, dokaz je da ponekad jednostavnost, kad se radi vrhunski, nadjača svaku kompleksnu ideju.
Deserti su zatim odveli ručak u dvostruku krajnost, no oba izvedeni tehnički zadivljujuće. Malina (12 €) u crvenom baršunu bila je svježa i oštra, dok je Manifest kolač (10 €) zaklopio priču dekadentnom čokoladom i kremastom težinom.
Ovdje je, naravno, vino jednako važan protagonist kao i hrana. Plavi podrum krije vjerojatno jednu od najvećih vinskih karti u Hrvatskoj, s više stotina etiketa, od Istre i Dalmacije, preko velikih francuskih imena, do svjetskih klasika. Kada smo vlasnicu Danielu Kramarić, jednu od najvažnijih sommelierki u zemlji, zamolili za preporuku svježeg bijelog vina u rangu chablisa ili chardonnaya, dobili smo precizno pogođene čaše: Radovan Chardonnay (6 €), Pošip Casa Boschi (8,70 €) i Pilato Malvazija Sur Lie (10 €) sve savršeno uklopljene s našim jelima. To je razina profesionalizma koja se rijetko viđa: vino se ne bira iz karte, nego se komponira u odnosu na obrok koji je pred vama.
Osoblje je pritom bilo jednako profesionalno i uglađeno, nenametljivo ali uvijek prisutno. Daniela Kramarić osobno se pobrinula da doživljaj bude potpun, a upravo ta kombinacija osobne pažnje i ozbiljnog znanja daje Plavom podrumu njegovu karizmu.
Plavi podrum i dalje je institucija, i to s razlogom. Da, neka jela su malo preambiciozna, s notama koje ponekad nadjačaju zvijezdu tanjura, ali kad se pogodi balans, bilo kroz palamidu i tartuf, bilo kroz škampe na buzaru, vidi se zašto je ovo restoran s reputacijom koja traje desetljećima. Vinska karta i osobna briga vlasnice samo potvrđuju da se ovdje ne dolazi slučajno, nego s razlogom. Račun od 248 eura za dvoje jasno govori da ovo nije običan ručak, nego dobro iskustvo visoke kuhinje na Jadranu. Skupo? Da. Vrijedno? Svakako.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....