Mare je projekt iza kojeg stoje tri iskusna ugostiteljska imena koja iza sebe imaju niz gastronomskih uspješnica. Ela Bokavšek, Luka Bokavšek i Karlo Kaleb udružili su kreativne i poduzetničke snage te Splitu poklonili restoran koji spaja autentičnost grada s konceptom koji splitsku gastronomsku scenu želi održati živom, svježom i svjetski orijentiranom.
Upitate li osnivače što je točno Mare i kakav je njezin koncept, neće vam reći da je riječ o klasičnom restoranu, ali ni o bistrou. Mare je mjesto bez pretenciozne note, podložno osobnoj interpretaciji svakog gosta. U mnogočemu je i odraz svojih vlasnika, mješavina vrhunske preciznosti, zaigranosti, beskompromisne kvalitete i topline koju ćete osjetiti čim zakoračite u jarko ružičasti prostor koji poglede privlači već s ulice.
Small plates Karla Kaleba
Karlo Kaleb u svojem životopisu ima Michelinovu zvjezdicu, a Mare mu je poslužila kao idealan teren za nešto opušteniju kulinarsku igru. „Koncept kuhinje zapravo je takav da nudimo, sharing plates, male tanjure i snackove koje dijelite s društvom. Imamo elemente barske hrane i street fooda, ali s tehnički preciznijom izvedbom“, kaže Kaleb.
Na meniju se nalazi 13 jela, a Kaleb izdvojio je nekoliko preporuka na koje biste trebali obratiti pozornost.
"Na meniju imamo zanimljivu verziju patatas bravas koje smo željeli izvesti na drukčiji način. Krumpir režemo na sasvim tanke ploške, a zatim ga kuhamo u maslacu. Nakon što se ispeče, prešamo ga preko noći kako bi se dobro stisnuo. Poslije ga režemo na prutiće koji se prže i poslužuju uz umak od rajčica koje su trenutačno u sezoni. Umak se sastoji od čilija, kapule i češnjaka koje najprije 45 minuta dimimo na sijenu, a zatim kuhamo u umaku. Kada ga na kraju začinimo, dobivamo lijep balans između slatkoće povrća i lagane ljutine čilija, što se odlično slaže s krumpirom. Kontrast tome daje emulzija koja jelu pruža dodatnu punoću, a radimo je na bazi konfitiranog češnjaka.
Na meniju potom imamo jadransku tunu koja je kao namirnica vrlo jednostavno začinjena. Koristimo samo maslinovo ulje i sol, ali zatim je spajamo s džemom od kapara i limuna te kompotom koji pripremamo od potpuno reduciranog soka rajčice. Tunu pomiješamo s ta dva umaka, a zatim preko svega naribamo usoljene žumanjke. Tako dobivamo jelo koje je istodobno slano, pikantno, slatko i kiselo sve u jednom."
Kao idealan comfort food Kaleb izdvaja bogatu tjesteninu punjenu mladim sirom začinjenim miso pastom, smeđim maslacem i tartufom. Jelo je završeno beurre blanc umakom na bazi maslaca, koji u Mare pripremaju s temeljcem od tartufa.
MARE X CROSSROADS – BAR LA FONTAINE
U ovoj kategoriji Mare na hrvatsko tržište donosi inovaciju, i to u suradnji s renomiranom konzultantskom tvrtkom Crossroads Agency iz Londona, iza koje stoje barmeni Bart Miedeksza i Valentino Girotto. Kokteli iz točionika dugo su bili želja Luke Bokavšeka, koji je u konceptu Mare vidio priliku da ih u njihovu tehnički najsofisticiranijem obliku predstavi na našem tržištu.
Iz ove suradnje je nastao koncept koktela na točenje od karbonizacije i punjenja bačvi do precizno određene razine pritiska, temperature i, konačno, samog posluživanja.
"Ideja koncepta, odnosno točenih koktela, proizašla je iz nekoliko razloga. Jedan od njih jest prostor koji nema veliku kvadraturu, ali ima visinu koja nam je bila potrebna za sustav smješten u smješten u gornjem dijelu prostora i točionike vidljive u prizemlju. Na vrhu se nalazi rashladna komora koja nam omogućuje kontrolu kvalitete, odnosno temperature", kaže Luka Bokavšek.
Ono što je u početku zamišljeno kao praktično i funkcionalno rješenje s vremenom je postalo jedan od vizualno najupečatljivijih detalja Mare. Točionici su, baš poput ostatka interijera, obojeni u intenzivnu ružičastu boju, a kako cijela instalacija ujedno čini jedini bar u prostoru, dobila je i posebno ime. Poigravajući se francuskim izrazima i jezičnim izmišljotinama, baš onako kako je to Mare najbolje znala, dobio je naziv Bar La Fontaine.
Svaki koktel osmišljava i razvija Mare tim, a na koktel-karti nalazi se 15 koktela, od karboniziranih do onih baziranih na dušiku, a ponuda i recepture, koje se razvijaju in-house.
Koktel-karta Mare obuhvaća sve, od osvježavajućih do nešto težih koktela, od citrusnih, slađih i voćnih do herbalnih. Ponuda je raznovrsna kako bi svaki gost mogao pronaći nešto za sebe.
"Imamo varijaciju Martinija koja se temelji na dalmatinskim začinima i izrazito je herbalna. Tu je i naša izvedenica Espresso Martinija, djelomično inspirirana tiramisuom", kaže Luka Bokavšek.
Interijer sa svjetlećom Marinom fotografijom
Malo tko neće primijetiti interijer kojim dominira kombinacija jarko ružičaste boje i minimalističkog inoksa. Suvremenim, a opet toplim prostorom dominira velika svjetleća fotografija kultnog splitskog fotografa Feđe Klarića. Na njoj je Mare, snimljena na splitskoj Pjaci u Hajdukovoj majici, ružičastim čarapama i suknji od grubog materijala. Mare Žebon jedna je od legendi starog Splita, bila je osebujna, gruba i pomalo prosta figura splitskih ulica, a nadimak Žebon dobila je zahvaljujući svojoj sklonosti koketiranju s francuskim jezikom. Kada bi je netko upitao kako je, odgovarala bi: „Dobro je, sve je j’ai bon“, odnosno, kako se to na splitski piše - žebon.
Upravo je spoj njezina nesputanog karaktera, okrutnog splitskog humora i gotovo francuski elegantnog nadimka zaintrigirala Elu Bokavšek koja stoji iza interijera restorana, a sama pomisao da bi nekome tko ne poznaje pozadinu priče ime Mare Žebon moglo zvučati poput naziva najfinijeg ribljeg restorana, ponukala ju je da ideja postane stvarnost.
"Noćima sam gledala fotografiju Mare Žebon pokušavajući pronaći početnu točku i dokučiti što napraviti s našom Marom. Danas ta živopisna fotografija dominira prostorom, a upravo sam iz nje crpila inspiraciju za ostatak interijera. Na fotografiji Mare nosi upečatljive ružičaste čarape, kao da njima otkriva svoju skrivenu, nježniju stranu. Pomislila sam kako bi joj se možda svidjela ružičasta boja pa sam odlučila da intenzivna ružičasta postane zaštitna boja brenda. Realizacija te ideje u nekim je segmentima bila posebno izazovna, osobito kada je trebalo izvesti profesionalnu ružičastu kuhinju, kakvu smo navikli viđati gotovo isključivo u inoxu. Suknja od neobičnog, teškog materijala koju Mare nosi na fotografiji inspirirala me da pročelje šanka obložim burl drvom. Riječ je o obradi drva koju obožavam, a koja savršeno priziva namještaj iz njezina vremena.
Budući da je prostor malen, ali vrlo pravilnih linija, počela sam ga zamišljati kao Marin osobni prostor - neku vrstu budoara ili barem njezin mali ‘šemizet’. Kako bih dodatno naglasila taj nostalgični karakter, pronašla sam zidne lampe londonskog studija Buchanan, koje su prostoru dale završnu dozu intimnosti i profinjene ekscentričnosti. Upravo onakve kakvu je, barem u mojoj interpretaciji, imala i sama Mare", kaže Ela Bokavšek.
Kako se interijer ne bi previše udaljio od Marinog karaktera, pojedini dijelovi prostora namjerno su ostavljeni neispolirani, grubi i naizgled nedovršeni. Zidovi su obloženi zrcalima u kojima se neometano reflektiraju krovovi i fasade starog Splita - Marinog prirodnog ‘habitata‘ koji tako postaje sastavni dio prostora.
U središtu restorana nalazi se jedan dugački zajednički stol, okružen aluminijskim Frama stolicama koje izgledaju poput reinterpretacije stolica iz starih dalmatinskih konoba, samo zamišljenih u budućnosti. Ovakav raspored nije slučajan, osmišljen je kako bi potaknuo opuštenu, prijateljsku atmosferu i spontanu komunikaciju među gostima.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....