Već samim smještajem u atriju Zagrebačkog kazališta mladih, Theatrium by Filho neizbježno ulazi u kazališni registar. Ovdje se od hrane očekuje ritam, režija i barem malo izvedbene preciznosti. Kulinarski projekt chefa Filipa Horvata, jednog od prepoznatljivijih zagrebačkih autora mlađe generacije, ukorijenjen je u srcu Tesline ulice i kroz godine se profilirao kao restoran koji hrvatsku gastronomsku tradiciju pokušava rastaviti, presložiti i predstaviti u suvremenijem, autorskom ruhu.
Prostor u ZKM-ovu kamenom dvorištu scenu postavlja smjelim paletama boja, jednostavnim namještajem, otvorenom kuhinjom iza stakla i verandom koja je, osobito u toplim danima, vjerojatno najugodnije mjesto za sjedenje. Jelovnik je ambiciozan, pomalo eklektičan, ali koherentan u namjeri, lokalno u globalnom ruhu, s jasnim autorskim pečatom.
Usluga je pritom vrlo ljubazna i korektna u tonu, ali naš je dojam bio da je često nedostupna i na trenutke spora. Moguće je da je razlog bio gotovo pun restoran, a dodatno i jedan veći stol od desetak gostiju, očito zahtjevan za poslugu i prilično bučan, što je donekle utjecalo i na ritam večere i na ukupni doživljaj prostora.
Prve rečenice večeri ispisane su maslacem. Vlastiti maslac Theatriuma je nježan gotovo kao mousse, svjež i lagan, a dolazi posut dimljenom vikinškom soli čija je aroma dima toliko naglašena da na trenutak pomišljate na lomaču, a ne na blagovaonicu. Kontrast je namjeran i djeluje, premda bi suptilnija ruka sa soli bila dobrodošla. Uz to, domaće pecivo je ukusno, ali pomalo gusta, kompaktna tekstura što čini solidnu, ako ne i uzbudljivu podlogu. Za couvert koji naplaćuju, očekivali biste malo više lakoće u tijestu.
Aperitivni slučaj za pohvalu, Terbotz, extra brut međimurski pjenušac, donosi svježe, voćne arome koje ne pretjeruju, Petračev Bregh rosé pjenušac pak nudi puniji karakter i izraženo tijelo, s osvježavajućim kiselinama koje ne peku.
Za predjelo, nismo mogli odoljeti naslovu Drniški pršut vs. Jamón Ibérico de Bellota. Ovo je tanjur koji se doima kao gastronomska utakmica, sladoled od drniškog pršuta (vlastite proizvodnje, aroma dobivena termičkom obradom pršuta, kako je konobar objasnio), hrskavac od paškog sira i tanko rezani jamón ibérico na kroketu od jamóna ibérica. Ideja je smjela - utakmica dvaju pršutnih tradicija, domaće i španjolske prve lige.
Sladoled je neočekivano uvjerljiv, vanilijska baza koja nosi suptilnu, mesnastu aromu pršuta zaista iznenađuje i intrigira. No hrskavac od paškog sira toliko je intenzivan da nježnu aromu sladoleda gotovo potpuno prekida. S druge strane, jamón ibérico nije opravdao svoje mjesto. Kroketa od jamóna bila je nimalo izražajna, s prevladavajućim mirisom ulja u kojemu je pečena, a tanke fete pršuta zagrijane na toplom kroketu postale su suhe, preslane i oštre. Za jelo koje nosi ime sportskog derbija u naslovu, jamónova strana priče bila je razočaravajuća.
Uz predjelo, Ivanićev pinot crni Dvije ruže iz Moslavine koji nosi nestvarno lagane arome, gotovo netjelesno voćan dolazi kao miran, nenametljiv pratilac.
Foie gras, gusja jetra ispečena je "školski", masna podatnost bez žilica, lijepa karamelizirana korica, sve kako treba. Crumble od lješnjaka donosi potrebnu hrskavost u inače potpuno mekanom zalogaju. No, gel od maline previše je intenzivan za nježni karakter jetre, a umak od gusje jetre, ionako bogat, čini se suvišnim tamo gdje je dojam već zasićen. Cvijet vlasca kao dekoracija mirisom više zbunjuje nego što doprinosi. Foie gras je tehnički besprijekoran, ali kompozicija bi profitirala od uzdržanosti, manje bi ovdje bilo više.
Za glavno jelo unaprijed smo znali da ćemo uzeti Beef Wellington. Vizualno gotovo savršen. Na tanjuru stoji zlatna lisnata kora, rez koji otkriva ružičasto meso, tamni prsten kreme od gljiva i pršuta. Tehnički, izvedba je korektna, gotovo školska.
No upravo se tu javlja i problem. U trenutku kada je i nama jelo stiglo na stol, činilo se da je u restoranu, po slobodnoj procjeni, istodobno posluženo barem petnaestak tanjura istog Beef Wellingtona. Taj prizor nije nužno mana sam po sebi, ali je pojačao dojam da se radi o vrlo uhodanoj, gotovo serijskoj izvedbi jela koje bi trebalo nositi osjećaj posebnosti.
Okus, nažalost, taj dojam nije demantirao. Prevladavaju pršut i, ponegdje aroma gljiva, dok sam biftek ostaje u pozadini, gotovo nevidljiv. Umjesto vrhunca individualne arome mesa, javlja se neugodan osjećaj industrijskog ujednačavanja, kao da je jelo tehnički precizno pripremljeno, ali bez onog završnog intenziteta koji bi ga učinio pamtljivim. Krema od krumpira je sjajna, baršunasta i savršeno začinjena, ali to je utjeha, ne iskupljenje.
Uz Wellington, Meneghetti Red živo, voćno, kompleksno vino s mineralnim okusom i finim taninima koji daju dugi završetak. Bio je možda jedina stvar na stolu koja je ispunila sva obećanja.
Za drugo jelo zaintrigirao nas je šiš-ćevap od jadranske tune, neugledan na tanjuru, gotovo zanemaren pored paučinski bijelog bao bunsa. No zalogaj razuvjerava, začini i tekstura tune sjajni su, blagi okus ribe nosi se s autorskim pristupom koji zaista ima smisla. Mana je bao buns, slatkast, pomalo raskvašen, krivi partner za ovako specifičan i jedinstven šiš-ćevap. Čak ni ideja s hrenom kao adutom dodanog okusa, koji se izvrsno spaja s okusom šiš ćevapa, jelo zaslužuje bolji prilog, onaj koji bi pojačao, a ne zamaglio njegovu posebnost.
Kao desert odabrali smo soufflé od pistacija. Soufflé je sočan, s izraženim i iskrenim okusom pistacija. Sladoled od pistacija nježniji je i blažeg karaktera dobar, ali ne i uzbudljiv. Uz Geržinićev polusuhi muškat, koji donosi cvjetne i egzotične note bez pretjerane slatkoće, desert funkcionira kao uredan, zadovoljavajući kraj - bez senzacije, ali bez greške.
Theatrium by Filho je restoran s jasnom idejom, vidljivim talentom i mjestima gdje ta dva elementa savršeno konvergiraju kao i mjestima gdje se razilaze. Chef zna što hoće, a jelovnik koji lokalne tradicije prepisuje modernim jezikom ima svoju logiku i šarm. No večer koju smo proveli pokazuje i da ambicija ponekad nadmaši izvedbu. Jamón ibérico koji nije dostigao razinu priče, Beef Wellington koji je tehničkim savršenstvom prikrio aromski manjak, foie gras kojemu bi koristila manja složenost. S druge strane, couvert s autorskim maslacem, intrigantni sladoled od drniškog pršuta i šiš-ćevap od tune dovoljni su dokazi da Theatrium u dobrim trenucima može biti jedno od uzbudljivijih gastronomskih iskustava u gradu. Vinska karta, sastavljena s naglaskom na hrvatskim etiketama, nudi odlične izbore i taj dio večeri rijetko razočara.
Theatrium je restoran koji vrijedi posjetiti, ali s kalibriranim očekivanjima. Nije to svake večeri vrhunski spektakl, ponekad je to i repriza koja čeka pravu premijeru.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....