Restoran Nav, smješten u dvorištu Masarykove ulice, poznat je po svojoj biodinamičkoj, mikrosezonskoj i lokalnoj kuhinji s izraženim azijskim utjecajima. Ambijent je ugodan, sa samo nekoliko stolova i 12 stolica. Tama stvara intimnu atmosferu u kojoj su svjetla unikatno izrađenih svjetiljki usmjerena na samo mjesto radnje, stol. Gosti mogu u svakom trenutku pogledati u kuhinju koja je ostakljeni dio jednog prostora i vidjeti dinamiku pripreme jela.
Tvrtko Šakota, renomirani hrvatski chef i vlasnik restorana, poznat je po svom inovativnom pristupu kulinarstvu, posebice u primjeni fermentacijskih tehnika i japanskih metoda zrenja mesa uz korištenje specifičnih spora. Fermentacija je ključna komponenta Šakotinog kulinarskog izraza. Ova drevna tehnika omogućuje transformaciju namirnica putem djelovanja mikroorganizama poput bakterija, kvasaca i plijesni, što rezultira jedinstvenim okusima, teksturama i nutritivnim vrijednostima. U Navu, Šakota koristi fermentaciju za stvaranje proizvoda kao što je fermentirano voće i povrće, različiti umaci i drugi fermentirani pripravci kao začini i umaci. Restoran je pun staklenki u kojoj namirnice fermentiraju i sazrijevaju pod budnim okom sada već iskusnog znalca. Uz to, Šakota surađuje s malim proizvođačima i OPG-ovima, osiguravajući da su sve namirnice svježe i na vrhuncu sezone.
Večera počinje organizirano, u isto vrijeme za sve goste i u ponudi je samo jedan menu koji chef prezentira svakom stolu pojedinačno prije samog početka ovog kulinarskog događaja što ujedno stvara dramatiku predstave.
Uz odličan, prilično suh šampanjac, za prvo predjelo serviran nam je lardo banijske autohtone pasmine Šare koju Šakota iznimno cijeni u svom "mesnom opusu". Lardo je na posteljici pirea od čičoke uz fermentiranu japansku repu preko čega je čips od kore čičoke. Repa se inače često koristi u japanskoj kuhinji kao čistač organizma i služi uz masnu hranu.
Nakon toga dolazi nam ječam s Plešivice uz šest godina star paški sir koji je rađen isključivo za Nav, a nakon toga vrlo izražajan lički sir s fermentiranim medom i fermentiranim rajčicama. Osim već spomenutog paškog sira, sve ostale mliječne proizvode chef Šakota radi sam u kućnoj radinosti, od fermentacije do zrenja, a mlijeko uzima od jedne ličke mljekare.
Važno je naglasiti da sve namirnice dolaze isključivo iz biodinamičkog uzgoja.
Slijedi jadranska lignja pečena na japanskom grillu, poslužena na krumpiru s božanstvenim umami ukusom na bazi misa. Krumpir je rezan na sitne kockice tako da je termička obrada bila kratka, a namirnica zadržala sve okuse.
Nakon toga počinje prava predstava jer chef u restoran ulazi s užarenim ugljenom na srednjovjekovnom kovačkom držaču ugljena, na tanjuru su nam namirnice i u tišini čekamo što će se desiti. Iznad tanko narezanog smotuljka na tanjuru chef je preko ugljena prelio žlicu maslinova ulja i odjednom je gust bijeli dim kao magla okružio tanjur, a u zraku se osjetio nježan miris maslinastih nota. Kad se dim razišao, chef nam je rekao da je u tanjuru file brancina, tanko odrezan i u njemu umotana blitva. Dim koji je okružio ribu, dao joj bogat, dublji okus, a sve je izgledalo kao neka vrsta "hot smokinga" bez dugotrajnog dimljenja, sve u par sekundi, ali vizualno jako dojmljivo.
Chef Šakota nam je pojasnio da je koristio bichontan ugljen, poznat i kao "najbolji ugljen na svijetu", jer je bez dima, bez mirisa i jedan je od najduže gorućih ugljena, a radi se od eukaliptusa i žarenjem doseže temperaturu i do 1200 stupnjeva.
Dok se još prostorija prozračivala od dima, na stol nam je došla topla pogačica uz maslac. Brašno za pogaču mljeveno je u starom mlinu u Slunju, a isti starter za pogaču Tvrtko ima već 26 godina. Maslac, koji se radi u Navu, mekane je i glatke teksture, dovoljno slan s umjerenom aromom misa.
Kao jelo večeri poslužen nam je ćevap od mesa patke, a pored njega već narezana lepinja i prilozi. Ideja je da se ćevap stavi u toplu lepinju, svatko si sam stavi koliko i što želi od priloga i, onako jednostavno, rukama pojede. Meso u ćevapu je bilo mekano i jako sočno, pečeno baš kako treba, medium well, a od priloga poslužen je fermentirani kupus i metvica. S užitkom smo iz ruku pojeli ćevap u lepinji.
Nakon ćevapa, oprali smo okuse čašom Miloševa plavca Pelješca, a zatim nam je na stol stigao tanko narezani filet govedine uz mrkvu i frčkavi kelj. Meso je od goveda starog sedam godina, domaćeg biodinamičkog uzgoja, dosta prošarano masnoćom i ugodnog mirisa i okusa. Nije termički obrađen nego je odstajao da sazre s japanskim sporama što mu je dalo zrelost i punoću okusa.
Iako su porcije degustacijske, ipak smo već bili dosta siti i obradovao nas je desert, međimursko-lička gibanica, prhke kore tijesta između kojih je sloj maka, pa sloj ličkog sira. Pravo osvježenje došlo je s drugim desertom, sladoledom od ličke skute prelivenim vrhnjem. Pravi mliječni doživljaj laganih aroma vanilije uz čašu japanskog likera.
Za kraj, posluženi smo kuglicom čokolade iz Gvatemale prelivene gustom aromatičnom kavom iz Kenije.
Zajednički zaključak je bio više nego oduševljenje sa skoro tri i pol sata vrlo jedinstvenog i neobičnog kulinarskog spektakla u kojem su Tvrtko Šakota kao i osoblje restorana pokazali vrhunsku maštovitost, kreativnost i kulinarsko umijeće koje se sigurno neće ponoviti na isti način jer će vjerojatno menu već sutra biti promijenjen.
Moramo i zamjeriti malo, ali za takav tip večere od tri i pol sata morate se fizički pripremiti - tu bi svakako pomogle udobnije stolice i bolje prozračivanje prostora, jer uz sav priređen šou u pripremi hrane za stolom kao i uz otvorenu kuhinju, prozračivanje prostora nije jača strana.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....