Koncept Pikulece, malih jela koja se dijele nalik tapasu ili mezi na dalmatinski način, rodio se davno, a zaživio je krajem ožujka ove godine. U Splitu, u Dioklecijanovoj palači otvoren je restoran, najpoznatiji dalmatinski chef Hrvoje Zirojević je osmislio meni, a tek nekoliko tjedana otkako je otvoren svi pričaju o jelima koja su tamo probali, bilo da se radi o tradicionalnim toplim ili elaboriranijim hladnim pikulecama.
Suvlasnici Vedran Sučić i Leopold Botteri od 2012. imaju Uje, prvu bistro-konobu, kako je sami nazivaju. S vremenom su se proširili na još jedan prostor, otvorili dućan s maslinovim uljem, a s otvaranjem Pikuleca, samo desetak metara udaljenog od Uja, drže se svog prepoznatljivog stila. “Mi smo čuvari dalmatinske kuhinje”, zanesenjački govori nam Sučić.
Sam dijalektalizam Pikulece objašnjava što rade – sve pomalo, sve se isprobava, dijeli za stolom. “To je jedan način uživanja u hrani. Nismo ništa novo izmislili, ono što postoji u raznim kuhinjama Europe i šire smo prilagodili našim jelima i lokalnim namirnicama, a Zirojevića smo uzeli da ne bismo uvrijedili dalmatinski tapas, kome ćeš dat Dalmaciju nego ćaći”, dodaje kroz smijeh.
Chef je odmah zagrizao za ideju, prezentiranje stare lokalne kuhinje na svjetskoj razini. “Nema posteljice za janjetinu od biži, to danas zna napraviti jako puno njih, ali bogami janjetinu s bižima zna napraviti jako malo. Posteljice, čipkice, podržavam ja sve to, i ja sam bio dio tog procesa, ali nakon toliko godina došao je neki rezime što se tiče tih jela. Postala je rijetkost, a u budućnosti će biti sve rjeđe i rjeđe da ćete negdje moći pojesti dobru tradicionalnu hranu. Neću reći da sam posljednji Mohikanac, ali sam jedan od posljednjih koji se trudi da to svoje znanje prenesem na neke nove generacije. Želim da to bude moja ostavština jer izgubit ćemo taj DNK i onda smo gotovi”, poručio je Zirojević.
Leov sin, Jakov Botteri trenutačno je vezan za Uje, ali je ranije radio sa Zirojevićem na kojeg gleda kao na mentora, tako da je ova suradnja došla organski, a meni je nastao s promišljenom jednostavnošću. Za hladne pikulece koje čine pola menija bilo je malo više igranja, dok su za tople pikulece uzeta najpoznatija dalmatinska jela tako da dvoje ljudi može sjesti i isprobati i nekoliko toplih i nekoliko hladnih jela bez ograničavanja. “Učinilo nam se da se gastronomija previše udaljila od domaće hrane, pa smo poželjeli i domaćim ljudima i strancima prezentirati našu hranu na najbolji mogući način”, istaknuo je Botteri.
Probali smo nekoliko tradicionalnih jela koja nam je predstavio sous chef Darko Ćuk. Tingul od pivca kuha se po klasičnom receptu i servira s tjesteninom u emulziji od juhe i maslaca. Sabljarka na žaru s kaparima, lukom i češnjakom servira se s crnom beluga lećom. Pašticada se također radi bez nepotrebnih komplikacija, već je tradicionalni način doveden do savršenstva. Juneći frikando i šug jedu se uz njoke, također u emulziji juhe i maslaca, posuti pecorinom.
U Pikulecama se servira i jedno od Zirojevićevih prepoznatljivijih jela – cannellone od tune. U fetu tune zamotan je ganaš od guščje jetre, a na njemu su tri kreme od mrkve, graška i ljubičastog luka te se servira uz višnju koja je napunjena istim foie grasom. Jelo o kojem se najviše govorilo, a za koje Sučić kaže da je zalogaj Dalmacije, a ne hrane, spoj brujeta s komiškom pogačom i Bobisom, hladni je brujet u ekleru. Kolagen iz ribe pretvara šug u želatinu koja dodatno ističe okus ribe.
Prvi smo put ceviche jeli žlicom iz antikne šalice. Iako je jelo blagi odmak od tradicionalne dalmatinske kuhinje, pripremljeno je s lokalnim agrumima i ribom na autentičan način. Bijela riba marinirana je u soku od naranče, limuna i limete začinjenom čilijem, a sadrži lubina, školjkaše i kozice. Ima tri vrste luka, a posuta je crumbleom od lanenih sjemenki i indijskih oraščića. Zahvaljujući načinu serviranja u dubokoj šalici sve sastojke je moguće probati odjednom, ne bježe po ravnom tanjuru i tako je izbjegnuta situacija roda-lisica.
U restoran smo došli u debeloj predsezoni, nedugo nakon otvaranja, a on je bio pun. Dijelom radi Zirojevića, dijelom radi hrane, Pikulece su usmenom predajom vrlo brzo izazvale interes i stekle povjerenje Splićana. “Naše mišljenje je da restoran ne može biti prepoznat kod turista, ako ga ne vole domaći, jedno bez drugog ne može funkcionirati. Postotak prometa može biti veći od turizma, ali ako ti ne dolaze lokalni ljudi, onda si turistička prijevara. Tako da radimo za naše, a živimo od turizma”, zaključio je Sučić.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....