Taj orijentalni specijalitet, pripremljen od nekoliko vrsta mesa i pečen na posebnom okomitom ražnju, došao je u središte rasprava o zdravstvenoj štetnosti zbog fosfata koji se dodaju kako bi to meso na okomitom štapu ostalo na okupu. Fosfati, soli fosforne kiseline, često služe kao aditivi u prehrambenim proizvodima jer dobro vežu proteine, masti i škrob, zadržavaju vlagu i održavaju konzistenciju proizvoda.
Slične procese fosfati, poludi i tri fosfati potiču u kobasicama i hrenovkama ili tamo gdje ih se sve dodaje, a dodaje ih se itekako uz brojne aditive. Ali kocka hranidbenog neprijatelja broj 1. ovog adventa u EU pala je na kebab i oko njega se razvio pravi hibridno-fosfatni rat.
Napad na Tursku
U njemu su u prvom trenu sudjelovali i naši europarlamentarci. Biljana Borzan kaže kako postoje tri osnovna problema zbog kojih se traži ta promjena.
Prvo i osnovno, fosfati uzrokuju kardiovaskularne bolesti. Zatim, u pripremi na sebe navlače vodu pa je porcija teža i time se vara potrošača, a na kraju uz porciju nema deklaracije i potrošač ne zna što konzumira - kaže Borzan.
Na takve teze europarlamentaraca reagirala je u medijima turska zajednica u Njemačkoj, koja je istrčala s podatkom kako je ovim raspravama ugrožena sudbina 16.000 doner kebab restorana samo u Njemačkoj, koji dnevno prodaju oko tri milijuna kebaba u industriji koja ukupno zapošljava desetke tisuća obrtnika. Mnogo je medija koji su se pobunili protiv poteza EP-a kao napad na Tursku, koja je kebab donijela u Njemačku kao miris zavičaja za svoje gastarbajtere, a sada je “postalo opasna hrana kada je obožavaju i Nijemci”.
Remzi Kaplan, šef najvećeg europskog proizvođača döner kebaba “Döner-König Kaplan” kaže kako ne žele pristati na ovakvu igru EP-a:
Postoje zamjene za fosfat, ali mi nećemo dopustiti da nas se na ovaj način diskriminira. Naši će odvjetnici pokazati što se događa s drugim proizvodima koji imaju spomenute sporne sastojke, kaže Kaplan.
No, što je s fosfatima? Fosfati u mesu koriste se kako bi meso bilo sočnije i zadržalo vodu, a vezano je uz način pripreme kebaba. On se peče vertikalno, i u tom procesu bi bez fosfata sva voda iscurila pa bi meso bilo suho i bez sočnosti. Drugo je pitanje utjecaja na zdravlje. Uz već rečene posljedice za kardiovaskularni sustav, problem može dovesti do kostiju. Naime, fosfor koji unosimo aditivima može poremetiti odnos kalcija i fosfora u organizmu pa u većim količinama dovesti do toga da ga tijelo nadomješta iz kostiju. A to je već dokazano istraživanjem koje je glavni adut EP-a za izbacivanje fosfata iz proizvoda, ili njegovu zamjenu.
Dakle, osteoporozo i kardiovaskularna bolesti - stop!, kaže EK krajem 2017., ciljajući na kebab. Pitamo se: kako bi izgledao zagrebački advent da su ove godine na meti EK bili fosfati u kobasicama ili ćevapima? Što bi se prodavalo na stotinama štandova za koje su mesari već odavno umiješali i fosfor kao dio uobičajenih aditiva u kobasicama? Bi li porasla prodaja kebaba, sarmi...?
Da nije bilo ovih europskih problema, u našem terenskom istraživanju i vodiču ponude na adventu u Zagrebu, ne bismo se ni sjetili da u Hrvatskoj već sedam godina radi prva hrvatska tvornica kebaba. U Petrinji ju je prije sedam godina izgradio Livnjak Drago Gelo, koji se nadao da će nakon ulaska Hrvatske u EU, kao povratnik iz Njemačke, započeti dobar biznis. Odlazimo u tvornicu koja je u Petrinji popularna jer se tamo, umjesto porte, na ulazu u tvornicu može pojesti najbolji domaći kebab. Ili kebap, kako piše?
Ma svejedno je - kebab ili kebap. Kada smo u Tkalči otvorili 2000. godine prvi lokal, bio je kebab. U Berlinu koriste oba izraza, a stekao sam dovoljno iskustva da u Hrvatsku mogu prenijeti brend “City kebap”, koji je komercijalni naziv za mesni proizvod napravljen od svježe junetine, govedine i puretine, prema recepturi vodećeg berlinskog proizvođača Bos Donera. On se ovdje u Petrinji proizvodi od 70% domaćeg mesa, uz dodatke poput naše mješavine začina, krušne mrvice, crveni luk, priča nam Gelo dok odlazimo u pogon za pravljenje kebaba.
Zdravije je skuplje
Na ulazu modernog objekta, vrijednog više od 5 milijuna kuna, koji je Gelo napravio bez pomoći bilo koje državne vlasti ili programa, čeka nas Mario Uhitil, voditelj odjela proizvodnje.
- Da, i mi koristimo fosfate u svojoj proizvodnji, ali oni se mjere u promilima i istaknuti su na našoj deklaraciji. Znate koliko ih imamo? 0,0015 po kilogramu. To je zanemariva količina, i ja bih mogao napraviti kebab bez toga, jer nama su glavni vezivni sastojci krušne mrvice i biljni začini - priča nam Mario dok u pogonu gledamo kako se slaže originalni Yaprak kebab od svježih komada mesa govedine, teletine i janjetine.
U Dalmaciji takav je kebab već prisutan u Makarskoj, ali i u distributivnom centru u Šibeniku. Mario kaže kako su originalnu recepturu kebaba prilagodili našim krajevima s malo jačim začinima, koji su oduševili ljude koji se vraćaju iz Njemačke s arbajta, ili obične Nijemce koji uspoređuju gdje jedu kebab, ili čak i Turke koji ih hvale kao jedinstvene.
Naravno da je cijena takvog kebaba veća od onog koji sve više osvaja naše tržište. Kako nam kažu stručnjaci, iz uvoza se takav kebab sastoji uglavnom od mljevenog mesa koje je zapravo posljednji stadij otkoštenog mesa, uz dodatak krumpira, vode i masnoće koju na kraju polijepe fosfati.
- Takvi se kebabi prodaju kod nas na tržištu po cijeni od 2-3 eura po kilogramu i, što je zanimljivo, ta smjesa sve više bubri na štapu što ga ti više režeš. Mnogi dobavljači odustaju od naše cijene od četrdesetak kuna plus PDV. Mi našim kupcima dajemo vrhunsku sirovinu, domaće meso, originalnu recepturu, umake, savjete i edukaciju za pokretanje posla, pa čak i opremu za pripremu pod povoljnim uvjetima, ali cijela priča ponekad padne na cijeni. Zato ipak 10 posto našeg ukupnog prihoda uvozimo jer komitenti žele i tu robu, kaže nam Gelo.
Dok u pogonu gledamo kako se mesni šnicli tiskaju s mljevenim mesom u nekakav oblik koji se kasnije nabija na okomiti ražanj, pitamo se ne bi li tu smjesu bilo najbolje baciti u kobasice i prodavati bez rizika od suvišnih fosfata?
- Eh, hm... Kad je meso meso, onda je meso, i onda nema tu puno kemijanja. Zato mi imamo domaće meso koje kad ljudi probaju ostanu bez daha, jer ono ima okus i kvalitetu. Kod kebaba, to će vam rijetko koji proizvođač reći, imate tu tajnu serviranja koja se zove zadnja ruka, govori nam Drago na rastanku dok nam ribaju kebab u toplu lepinju, na porti uoči rastanka.
Na redu je gyros
- Kakva zadnja ruka?, pitamo.
- Pa, čak i da na štapu imate smeće iz uvoza, spretan će vam majstor to lijepo naribati i začiniti, dodati umake i salate, nakon kojih nećete znati što ste zapravo pojeli, ali će vam biti izuzetno ukusno zbog umaka koje volite.
- Ili zato što si bio gladan kao životinja?
- Da. Ili zbog gladi. Ali zamisli ovo, da si dobio najbolji kebab koji se tradicionalno slaže od šnicli teletine, govedine, janjetine i junetine. Netko vam nareže suhi komad teletine, u hladnu lepinju stavi stari komad salate i razrijeđeni ljuti umak. Tko to može jesti, a tri puta je skuplje i nema nikakvih fosfata?
- Hm, ne znam. Ovo je već tema za “tursku raspravu” o kebabu u Europarlamentu. Vidimo se kad počnete raditi gyros, pozdravljamo domaćine.
I što reći, nego ne zaboraviti da nam je osnivač prve hrvatske tvornice kebapa Drago Gelo spomenuo da već prave pokusni gyros za tržište, a za restorane nude i originalnu recepturu za specijalitete s balkanskog roštilja. Dok oni dođu na red za raspravu o dodacima hrani u EU, fosfatima će već biti pronađena neka opasnija ili benignija zamjena.
A najveća bi bila zamjena koju i sugerira EP da se svježe meso niže svako jutro na štap bez ikakvih aditiva i prodaje pečeno kebabdžinicama!? C-c-c-c, pitaju se Turci, a kako bi bilo da babe svako jutro u kiosku tuku mlijeko za kajmak u ćevabdžinici...