NAJPOTPUNIJI VODIČ

Od tijesta do umaka: Ovog vikenda ostanite kod kuće i napravite najbolje lazanje do sad, ovdje je sve što vam treba

Uz ovaj vodič, neće vam trebati niti jedan drugi recept, a lazanje će vam uvijek ispasti najslasnije na svijetu. Provjereno!

Piše:

Lidija Lončarić

Objavljeno: 10. siječnja 2026. 06:00

Postoje ta neka jela kojima smo spremni posvetiti i cijeli dan pripreme kako bi ispala baš kako treba. Svakom elementu poklanjamo maksimalnu pažnju, ništa ne radimo brzinski, već promišljeno i s velikim obzirom za svaki detalj. Jedno od takvih jela su lazanje. Iako samo jelo nije pretjerano komplicirano, kada baš svaki dio odlučite napraviti sami od početka do kraja, može oduzeti nešto više vremena. Ali to nam ovaj vikend ne smeta, jer odlučili smo ostati kod kuće, uživati uz topli radijator, mijesiti tijesto i upijati miris gustog mesnog umaka. U nastavku donosimo vodič kroz pripremu svakog od elementa koji vam je potreban da biste napravili najbolje lazanje.

PRVI KORAK: UMIJESITE TIJESTO

Osnovno pravilo kod pripreme tjestenine za lazanje je - jedno jaje na 100 grama brašna. Ovisno o tome koliko velike lazanje pripremate, toliko ćete sredstva potrošiti. Osim brašna i jaja, u tijesto možete dodati i koju kap ulja, ali nije nužno. Sol ipak nemojte preskakati.

RECEPT ZA TIJESTO

Trebat će vam:

200 g brašna

2 jaja

prstohvat soli

malo maslinova ulja

Priprema:

Brašnu dodajte sol i maslinovo ulje te jaja. Umijesite glatko tijesto, zamotajte ga u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku dok pripremate ragu i bešamel. Tijesto premijesite te ga stanjite mašinicom za izradu tjestenine tako da malo po malo smanjujete širinu na mašinici kroz koju provlačite tijesto. Velike trake koje ćete dobiti izrežite na manje komade željene veličine.

Želite li lazanje učiniti posebnijima, u tijesto uvijek možete dodati i pire od povrća po želji. Primjerice, špinata ili cikle. Povrće skuhajte, pretvorite u pire i iz njega istisnite što je više moguće tekućine pa umiješajte u tijesto. Dobit ćete lijepe, prirodne boje zbog kojih će lazanje izgledati zanimljivije.

Tijesto za lazanje s dodatkom špinata česta je pojava u restoranima u Bologni, gdje se nazivaju lasagne verdi alla bolognese.

DRUGI KORAK: SKUHAJTE UMAK

Dobar ragu dugo se kuha, to je, zapravo, najvažnije pravilo koje vrijedi upamtiti. Kod pripreme mesnog umaka za lazanje stvar je ista, nema žurbe, sve se krčka sporo kako bi se okusi razvili kako treba. Kuhanje kreće mesom, i to tako da se ono najprije zapeče na dobro zagrijanoj masnoći. Treba poprimiti smeđu, a ne sivu boju, dakle, treba se karemelizirati, a ne skuhati. Koristiti možete kombinaciju junetine i svinjetine, ali i samo junetina bit će dobar odabir. Osim mljevenog mesa, u umak možete dodati i slaninu ili talijansku kobasicu.

Nakon toga, meso izvadite iz tave, a na istoj masnoći pirjajte sofritto - sitno sjeckanu mješavinu luka, mrkve i celera. Pirjajte ih polako dok ne poprime boju, a zatim vratite meso. Tavu deglazirajte vinom, pustite da se reducira, a zatim dodajte ostatak tekućina.

Od začina, u umak možete ubaciti lovor i timijan, a možete dodati i malo mlijeka, koje će omekšati meso, zaokružiti okuse i dati mu svilenkastu teksturu. Ragu na kraju treba biti gust, čvrst, a zadnje što želite je da bude vodenast. U nastavku vam ostavljamo recept za mesni umak koji su nam svojevremeno ustupili Matija Bogdan i Karlo Munđar, koji je nešto složeniji i sadrži ekskluzivnije dodatke, no vi ga uvijek možete prilagoditi svojim potrebama i željama.

RECEPT ZA MESNI UMAK

Trebat će vam:

1 kg mljevenog mesa (500 g junetine i 500 g svinjetine)

300 g mljevene odležane junetine (45 dana)

50 g špeka narezanog na male kockice (veličine nokta na malom prstu)

200 g luk

150 g mrkve

60 g engleskog celera (narezanog na kockice iste kao špek)

5 režnjeva češnjaka

250 g umaka od rajčice*

400 ml crnog vina jakog tijela

začinsko bilje: list kadulje (2), timijan svježi narezan i usitnjen bez grana (1 jušna žlica), ružmarin usitnjen (pola jušne žlice), origano (suhi – jedna jušna žlica), lovor list (5 komada)

goveđi temeljac

ulje

sol

Priprema:

Mljeveno meso pržite na ulju u loncu sa širokim dnom. Posolite tek kad meso počinje dobivati boju. Iznimno je važno da se meso jako karamelizira. Pustite ga da se počine loviti na dno tave, pa ga stružite metalnom francuskom žlicom i taj postupak ponavljajte dokle god nije dobro karamelizirano. Kada je gotovo, meso izvadite i stavite sa strane. U isti lonac stavite špek i pustite ga nekoliko minuta da dobije boju i pusti masnoću. Na špek dodajte luk, mrkvu i češnjak koji su prethodno usitnjeni u blenderu. Posolite malo i dinstajte dok se ne počne karamelizirati, cca 10 minuta, ovisno o količini. U pola procesa dodajte engleski celer. Dodajte crno vino, timijan, ružmarin, origano, kadulju i lovorov list. Pustite da vino potpuno ispari ili da se iskuha alkohol. Kad je isparilo, dodajte meso, umak od rajčice i goveđi temeljac. Pazite da se previše ne soli jer će se kuhati cca 6 sati i reducirati. Sol se lako doda na kraju ako bude potrebe. Kuhajte oko 6 sati, prema potrebi dodajte temeljac i povremeno pomiješajte da se slučajno ne bi primilo na dnu. Kad je umak gotov, mora biti dovoljno reduciran da se tekućina uopće ne vidi ili odvaja. Smjesa mora biti kompaktna i gusta.

*Umak od rajčice:

230g luka rezanog na ploškice

1 kg cherry rajčica

3 žlice šećera

50 g maslaca

30 g aceta balsamica – 25 godina odležan

30 g bosiljka

50 g ekstra maslaca

Priprema:

Prodinstajte luk na ulju, kad uvene dodajte šećer i 50 g maslaca. Pustite da se karamelizira. Dodajte cherry rajčice, aceto balsamico i bosiljak. Kuhajte na jakoj vatri. Pazite da ne zagori pri dnu lonca. Blendajte, emulzirajte ekstra maslac i procijedite.

TREĆI KORAK: BEŠAMEL

Najbolji omjer za klasični bešamel umak je jednaka količina maslaca i glatkog brašna, uz deset puta veću količinu mlijeka. Dakle, na 50 grama maslaca, koristit ćete 50 grama glatkog brašna i pola litre mlijeka. Na taj način dobit ćete umak gustoće taman stvorene za slojeve lazanja. Za finiju aromu, maslac pustite da poprimi orašast miris i smeđu boju, a kada mu dodate brašno, pomiješajte u pastu i držite neko vrijeme na vatri kako bi se termički obradilo. Nakon toga, polako, uz miješanje dodajte toplo mlijeko.

Bešamel uvijek možete dodatno začiniti. Klasičan začin za bešamel je svježe ribani muškatni oraščić, uz dodatak soli i papra, ali mlijeko prethodno možete i aromatizirati, pa dobiti još bolji, moćniji okus. Primjerice, zagrijavajte ga s kriškom luka, listom lovora i klinčićem (zabodenim u luk) oko 10 minuta, zatim sve procijedite i koristite za pripremu bešamela.

ČETVRTI KORAK: SIREVI

Talijani kod pripreme lazanja koriste Parmigiano Reggiano, koji jelu daje orašast, moćniji okus, te mozzarellu, zbog topivosti i rastezljivosti. Ipak, u nekim krajevima Italije može se naići i na varijante lazanja s dodatko ricotte, zbog čega su još kremastije. Treći, pak, uopće ne dodaju sireve, a kremoznost postižu samo lijepim, pažljivo pripremljenim bešamelom.

PETI KORAK: SASTAVLJANJE I PEČENJE

Kada ste spremni za sastavljanje lazanja, najprije premažite kalup maslacem, a zatim na dno stavite dio umaka kako se tjestenina ne bi zalijepila za dno. Ako koristite svježe tijesto, koje toplo preporučujemo, nije ga potrebno prethodno kuhati. U suprotnom, ako koristite suhu tjesteninu, možete je kratko prokuhati u vreloj, slanoj vodi.

Slojeve slažite tako da niti jednog umaka nema previše, kako bi svaki zalogaj bio pun okusa i jednako ukusan. Ne zaboravite niti na rubove i premažite ih kako ne bi ostali suhi. Nekakav klasičan raspored slaganja bit će, dakle, malo umaka na dno, tjestenina, mesni umak, bešamel, sir, pa opet sve iznova. Na kraju sve obilno pospite sirevima, kako biste dobili lijepu, hrskavu koricu.

Lazanje možete peći pokrivene na 180 stupnjeva, a zadnjih 15 minuta otklopite i pustite da poprime boju i koricu na vrhu. Pecite ih 40 do 50 minuta, ovisno o količini i debljini.

Kada ih izvadite iz pećnice, pustite da stoje 20-ak minuta, kako bi se lagano ohladile i kako biste ih mogli što urednije rezati, a samim time i dobili lijepe slojeve. To vrijeme iskoristite, primjerice, za pripremu salate.

I to je to, dobar tek!