Prirodna, organska, biodinamička: sve su to vina nastala uz minimalnu intervenciju čovjeka. Sam pojam prirodno vino često izaziva rasprave. Kritičari će reći da vino ne nastaje samostalno u prirodi, što je točno. Međutim, time se zanemaruje ključna poanta: ne govorimo o vinu kao proizvodu prirode, već o prirodnom procesu dolaska do vina. Riječ je o svjesnoj odluci vinara da prate, a ne da sile prirodu: od ekološkog uzgoja grožđa bez pesticida i herbicida, preko berbe, pa sve do spontane fermentacije s autohtonim kvascima i očuvanja vina bez nepotrebnih aditiva.
Iako su temelji ovakvog pristupa stari koliko i samo vinarstvo, moderni pokret otpora industrijalizaciji započeo je u Francuskoj, u regiji Beaujolais, sredinom 20. stoljeća. Kao što u svojoj fantastičnoj knjizi The World of Natural Wine piše vinski autor Aaron Ayscough, pokret su oblikovali znanstvenik i vinar Jules Chauvet te grupa vinara poznata kao "Banda četvorice" (Marcel Lapierre, Jean Foillard, Charly Thévenet i Guy Breton), koji su Chauvetove ideje o vinu bez kemije proveli u praksi. Naravno, filozofski korijeni sežu i dublje, primjerice do Rudolfa Steinera, čije učenje o biodinamici danas primjenjuju mnogi vinari.
Iz Beaujolaisa, filozofija se brzo proširila na dolinu Loire, gdje su vinari poput Nicolasa Jolyja postali predvodnici biodinamičkog pristupa, a zatim i na ostatak svijeta. Globalnoj ekspanziji pomogli su specijalizirani sajmovi poput legendarnog La Dive Bouteille te entuzijastični uvoznici koji su ova vina predstavili novoj publici.
Gotovo istovremeno, dok je francuska scena bujala, istočnije, na brežuljcima talijanske regije Friuli-Venezia Giulia, uz samu granicu sa Slovenijom, rađala se druga revolucija. Inspirirani drevnim tehnikama i vođeni željom za autentičnim izrazom, vinari Joško Gravner i Stanko Radikon postali su pioniri modernog jantarnog (oranž) vina. Sredinom 1990-ih, obojica su se okrenula starim metodama dugih maceracija bijelih sorti, poput autohtone rebole (Ribolla Gialla), vraćajući u život stil vina koji je bio gotovo zaboravljen. Njihov rad, detaljno opisan i u kultnoj knjizi Amber Revolution autora Simona J. Woolfa, postavio je temelje za globalnu popularnost ovog četvrtog vinskog stila.
U Hrvatskoj također imamo vinare koji desetljećima prakticiraju prirodne metode. Među pionirima se ističu obitelj Miloš s Pelješca, koja više od 30 godina proizvodi organska vina, te Ivan Enjingi u Slavoniji. Iako Enjingi nije "prirodni vinar", njegov beskompromisni ekološki pristup i korištenje autohtonih kvasaca desetljećima su bili ispred svog vremena, o čemu svjedoči i krasna biografija Enjingi autora Željka Garmaza. Danas hrvatska scena broji sve više vinara koji slijede ovu filozofiju, tvoreći živopisnu kartu od istoka do juga. Na Plešivici, uz vizionare poput obitelji Tomac i Korak, ističe se i obitelj Šember. U Istri se prirodnoj struji pridružuju imena poput Piquentuma, Claia, Trapana, Ghire i Rawina, ali i mnogih drugih. Na Pelješcu, uz Miloša, scenu oblikuju vinarije Križ i Bartulović, dok u Slavoniji nove puteve krči Sontacchi. U ostatku Bregovite Hrvatske, predvodnici su vinarije Kosovec i biodinamička vinarija Glavica.
Ključno je, također, razlikovati tri pojma: prirodno, organsko i biodinamičko vinarstvo. Organsko vinarstvo podrazumijeva uzgoj bez sintetskih pesticida, herbicida i gnojiva, što potvrđuju službeni certifikati. Biodinamičko ide korak dalje, gledajući na vinograd kao na cjeloviti, živi organizam povezan s ritmovima prirode i kozmosa, a Demeter je najpoznatiji certifikat za takvu praksu. Prirodno, pak, nema jasnu definiciju. Najjednostavnije rečeno, to je pristup koji se vodi idejom "ništa dodano, ništa oduzeto".
ZAŠTO PRIRODNO (što manje intervencija)?
Sada kada smo prošli kroz kratku povijest, ostaje ključno pitanje: zašto odabrati prirodna vina? Odgovor leži u nekoliko jednostavnih, ali bitnih razloga.
Prirodna vina su prije svega zdravija jer su proizvedena bez sintetskih pesticida, herbicida i gnojiva. U podrumu se ne koriste industrijski kvasci, aditivi za boju i aromu, a količina dodanih sulfita je minimalna ili nikakva. To znači da pijete čisti, fermentirani sok od grožđa, bez nepotrebne kemije.
Ona su također iskrenija. Bez tehnoloških intervencija koje bi prikrile nedostatke ili uniformirale okus, prirodno vino je čisti izraz svog terroira: specifičnog mjesta gdje je grožđe raslo. Ono priča priču o tlu, klimi i godini berbe na jedinstven i neponovljiv način.
Naposljetku, prirodna vina su življa. Puna su energije, vibrantnosti i ponekad nepredvidivosti koja ih čini uzbudljivima. Da, mogu varirati od boce do boce, ali upravo je ta nesavršenost dokaz njihove autentičnosti. Podržavajući prirodne vinare, podržavate i bioraznolikost, održivu poljoprivredu i male, obiteljske proizvođače koji se odupiru masovnoj proizvodnji.
U nastavku donosimo vodič kroz mjesta u Hrvatskoj gdje možete istražiti i uživati u raznolikom svijetu prirodnih vina. Nema ih puno, stoga ćemo se u većim gradovima fokusirat ćemo na vinske barove, dok u manjim mjestima i lokale koji spremaju i hranu.
ZAGREB
BASTION NO19.
Kultni bar Bastion No. 19 u Masarykovoj ulici već je cijelo desetljeće nezaobilazno mjesto za sve ljubitelje vina, a posebno one koji cijene prirodni pristup. Riječ je o lokalu koji je napravio pionirski pothvat, godinama ustrajući kao gotovo jedini zagrebački bar posvećen prirodnim vinima u vrijeme kada je to bio prilično hrabar i riskantan potez.
Temelje prepoznatljive vinske orijentacije postavio je prvi sommelier Milan Rukavina. Scenu je dodatno obogatio povratak ugostiteljske legende Marina Čučeka i njegov šarmantni program "Jutarnji Pajzl", dok je sadašnja ključna figura sommelier Eric Romolock. Eric ne samo da je pokrenuo iznimno popularni "wine.klub" za entuzijaste, već i kontinuirano osvježava ponudu bara.
Upravo je vinska karta nedavno dodatno obogaćena novim, zanimljivim etiketama zbog kojih se itekako isplati uputiti u Masarykovu 19. Svojom kvalitetom i privrženošću vjernoj publici, Bastion je uspješno prebrodio sve izazove i ostao čvrsto usidren kao jedna od najvažnijih adresa za vrhunska pića u gradu.
Adresa: Masarykova ul. 19, Zagreb
AHA! SLOW WINE BAR
Aha! slow wine bar, iako relativno mlad igrač na zagrebačkoj sceni, brzo se prometnuo u jednu od ključnih adresa za sve koji istražuju svijet prirodnih vina. Od samog otvorenja, ovaj se bar istaknuo ponudom koja je u Hrvatsku donijela pregršt etiketa i vinara koji su do tada bili nepoznati domaćoj publici - što ga s pravom čini najuzbudljivijim vinskim barom u Hrvatskoj.
Pokretačka snaga bara je vlasnik Tino Pattiera, koji osobno kurira vinsku kartu i neumorno dovodi zanimljive vinare, s posebnim naglaskom na talijansku prirodnu scenu. U stvaranju jedinstvenog iskustva i ugodne atmosfere pomaže mu Marion Aubert, Francuskinja sa zagrebačkom adresom, čija strast prema vinima zaokružuje cijelu priču.
Ponuda je impresivna i obuhvaća širok spektar prirodnih vina iz Hrvatske, Italije, Španjolske, Francuske i drugih svjetskih regija. Bar je iznimno dinamičan, a Tino često organizira gostovanja renomiranih vinara, što posjetiteljima omogućuje da iz prve ruke upoznaju proizvođače i njihove filozofije.
Kako su najavili još brojna gostovanja i događanja, preporučujemo da pomno pratite njihov Instagram profil. Bilo da ste iskusni poznavatelj ili tek ulazite u svijet prirodnih vina, Aha! je odlično mjesto za otkrivanje novih okusa i uživanje u opuštenoj atmosferi.
Adresa: Medulićeva ul. 20, Zagreb
RIJEKA
FINO VINO
Fino Vino zapravo je hibrid vinoteke i vinskog bara. Smješten u centru grada, bar nudi ugodnu i kućnu atmosferu, a ono što ga izdvaja je impresivna vinska lista koja odskače od ostatka ponude u gradu. Veliki zid ispunjen buteljama nudi niz vrhunskih hrvatskih vinara poput Tomca, Šembera, Piquentuma, Claia, Miloša...
Poseban dio posvećen je i stranim prirodnim i biodinamičkim vinima, uključujući etikete poput češkog Nestareca, austrijskih Mustera i Meinklanga te srpskog Maurera. Važno je napomenuti da nisu sva vina na karti isključivo prirodna ili s minimalnom intervencijom, no selekcija je dovoljno intrigantna da ih svakako vrijedi posjetiti. Uz bogatu ponudu vina, poslužuju i prigodne zalogaje poput sira i maslinovog ulja.
Kao što smo naveli, Fino Vino funkcionira i kao vinoteka pa svakako možete ponijeti i koju bocu kući. Vlasnik Igor i njegov tim pobrinut će se da iz bara izađete zadovoljni, a upravo ih takav pristup gostu, uz izvrsnu selekciju vina, čini trenutačno jednim od najstručnijih i najzanimljivijih vinskih mjesta u Rijeci.
Adresa: Trg Matije Vlačića Flaciusa 2, Rijeka
LOVRAN
PEPERONCINO
Peperoncino nije klasični vinski bar, već šarmantna vinoteka smještena u krasnoj, kamenoj ulici u samom srcu starog grada Lovrana. Iako je primarno trgovina, nudi mogućnost kušanja vina na licu mjesta, što ga čini odličnim mjestom za sve vinoljupce. Prostor je rustikalno uređen i uklopljen u lokalni život, a nudi uzbudljiv izbor prirodnih i organskih vina te drugih gastronomskih delicija poput vrhunskih maslinovih ulja i lokalnih proizvoda .
Posebno se ističu po selekciji etiketa koje nije uvijek jednostavno pronaći u Hrvatskoj, poput Radikona, Prinčića, Nikolasa.. Njihova strast prema prirodnim vinima vidljiva je i kroz aktivnu ulogu u lokalnoj sceni; vlasnik Edi Jakupović jedan je od suorganizatora vinskog festivala Lovran Unfiltered, posvećenog upravo prirodnim vinarima.
Ako ogladnite, na samo nekoliko koraka nalazi se restoran Ganeum, koji koji je svakako jedan od najboljih restorana u okolici. Ganeum također njeguje vinsku kartu s naglaskom na vina s minimalnom intervencijom, a njihov tim je, zajedno s vlasnikom Peperoncina, zaslužan za pokretanje spomenutog festivala, čime se potvrđuje snažna povezanost i strast lokalne eno-gastro scene.
Adresa: Stari Grad 13, Lovran
PULA
WINE BAR SORSI
Vinski bar Sorsi, smješten u pulskoj Maksimijanovoj ulici, predvodi promjenu na lokalnoj sceni kao jedino mjesto u gradu posvećeno isključivo prirodnim vinima. Vlasnik Edi Perenić, vođen entuzijazmom i željom da ponudi nešto drugačije, stvorio je beskompromisni koncept u okruženju koje je tradicionalno sklonije klasičnim vinima. Njegov hrabri potez se isplatio, a Sorsi je, od otvorenja 2023. godine, postao nezaobilazna točka za ljubitelje vina.
Filozofija bara temelji se na pristupačnosti, pa su i cijene takve da potiču na kušanje i uživanje. Vinska lista je dinamična i živa, a Edi s ponosom podržava lokalne istarske adute poput Piquentuma, Rawina i Atima, ali nudi i sjajne etikete iz drugih regija. Najbolji savjet pri posjetu je da uvijek pitate ima li što novo, jer se najbolje boce često kriju izvan službene karte.
Ponuda je zaokružena malim, svježim dnevnim jelima koja se mijenjaju na tjednoj bazi, specialty kavom lokalne pržionice Bora Nera te probranim koktelima, čime Sorsi potvrđuje svoj status mjesta s jasnom vizijom i karakterom.
Adresa: Maksimijanova ul. 19, Pula
PRIMOŠTEN
PEŠKAFONDO
Vinski bar Peškafondo u Primoštenu otvoren je 2016. godine, a već 2018. je hrabro i prilično rano za domaću scenu usmjerio svoju ponudu prema prirodnim vinima. Njihov pristup temelji se na podršci malim lokalnim proizvođačima, što se odražava i u imenu bara – ‘Peškafondo‘ je naziv za alat za lov na lignje i simbolizira njihovu želju da iz proizvođača "povuku" ono najbolje i najautentičnije.
Vinska karta je zgodno strukturirana. Poseban naglasak je na autohtonom Babiću iz primoštensko-rogozničkog kraja, a glavninu ponude čine prirodna vina: od mirnih bijelih i crnih do pét-natova i jantarnih. Iako imaju i ponešto konvencionalnih vina, taj je broj zanemariv. Svakako ćete naći neke krasne etikete za sebe, od stranih poput Nestareca, talijanske La Stoppe i Weingut Bianka und Daniel Schmitt, ali i domaćih manjih vinara koje stavljaju u prvi plan kako bi ih podržali.
Iako rade sezonski, Peškafondo nudi zaokruženu priču i doživljaj. Ujutro poslužuju doručak, a navečer bar funkcionira i kao koktel bar, što ga čini odličnim odredištem u Primoštenu za svako doba dana.
Adresa: Trg Biskupa J. Arnerića 9, Primošten
SPLIT
ZERU WINE SHOWROOM
Split je nedavno dobio svoje prvo specijalizirano mjesto posvećeno prirodnim vinima – Zeru Wine Showroom. Ne radi se o klasičnom vinskom baru, već o konceptu koji spaja vinoteku i prostor za kušanje, stvarajući opušteno mjesto za sve koje zanima svijet vina s minimalnom intervencijom.
Atmosfera je namjerno opuštena. Umjesto klasičnog posluživanja, gosti sami šeću među policama, istražuju ponudu i započinju razgovor s osobljem koje je tu da pomogne s preporukama. Naglasak je na ponudi koja uključuje vinare iz Hrvatske, Italije, Austrije, Mađarske i Slovenije. Na policama se tako mogu pronaći renomirana imena prirodne scene kao što su Vinas Mora, Podrum Franjo, Piquentum, Keltis, Nittnaus, Pranzegg i Heinrich.
Zeru je zamišljen kao točka susreta za znatiželjnike i ljubitelje vina, idealna za posjet tijekom ljetnih popodneva uz čašu osvježavajućeg pet-nata. Budući da se radi o novom i jedinstvenom mjestu u gradu, svakako ga vrijedi posjetiti i istražiti što nudi.
Adresa: Smiljanićeva 2, Split
Parasol - food and bar
Vlasnici popularnog splitskog Adriatic Social Cluba otvorili su u srcu Dioklecijanove palače bistro Parasol, mjesto koje spaja njihovu strast prema glazbi i eno-gastronomiji. Iako je riječ o bistrou, Parasol je izvrsno odredište za vinoljupce, budući da prirodna vina čine preko 50% vinske karte, a dobar zalogaj uz to nikada ne škodi.
Ponuda je široka, pa se uz pažljivo biranu vinsku kartu, s naglaskom na lokalne etikete te probrane butelje iz Italije, Španjolske i Francuske, mogu kušati i odlični autorski kokteli. Koncept potiče na druženje, pa se uz čašu vina ili koktela mogu podijeliti jednostavna i zanimljiva mediteranska jela.
Parasol je već pokazao da je dinamično mjesto koje živi cijelu godinu, organizirajući zanimljive tematske večeri poput popularnih Jazz večeri. Kako stalno najavljuju nova događanja i gostovanja, najbolje je pratiti njihov Instagram profil kako biste na vrijeme saznali sve novosti.
Adresa: Adamova ul 5, Split
BRAČ
BISTRO DEBULECA
Bistro Debuleca u Sutivanu na otoku Braču mjesto je koje je doživjelo sjajnu transformaciju. Otvoren prije nekoliko godina, u početku je funkcionirao kao sporedni projekt konobe Bokuncin, no prošle je godine dobio punu pažnju vlasnika i zaživio s novim, uzbudljivim konceptom usmjerenim na prirodnu ponudu.
Njihov dnevni ritam podijeljen je u dva dijela. Do 14 sati u fokusu je ozbiljan brunch sa sezonskim namirnicama, domaćim kiselim kruhom i specialty kavom. Iako je naglasak na hrani, gosti i preko dana mogu uživati u čaši dobrog vina. U večernjim satima, Debuleca se pretvara u šarmantno mjesto za opuštanje uz autorske koktele i razna prirodna vina.
Vinska karta je pažljivo birana i nudi raznolik izbor domaćih i stranih prirodnih vinara, što ga čini nezaobilaznom postajom za sve ljubitelje ove scene na otoku. Uz to, bistro često organizira i posebne glazbene i vinske večeri, pa je preporuka pratiti njihove društvene mreže kako biste bili u toku sa svim novostima.
Adresa: Obala kralja Tomislava 27, Sutivan
DUBROVNIK
M‘ARDEN DUBROVNIK
M‘arden je vrlo šarmantno mjesto u Dubrovniku, smješteno u skrivenom mediteranskom vrtu u Ulici od Domina 8. Iako je dobar dio vinske ponude konvencionalna, M‘arden ima i posebnu selekciju posvećenu prirodnim vinima. Na njoj se mogu pronaći etikete renomiranih vinara kao što su Tomac, Mlečnik, Nestarec, Bibich, Trapan te ponešto od vinarije Križ i mnogih drugih.
Uz vino, M‘arden nudi i primamljiv gastronomski doživljaj. Kuhinju potpisuje chef Ante Dropuljić, čija se jela baziraju na svježim mediteranskim namirnicama. No, ako želite jednostavno uživati u čaši vrhunskog vina i upijati atmosferu predivnog vrta, ovo je savršeno mjesto za to. Ono što ih posebno izdvaja jest činjenica da su rijedak primjer mjesta gdje svako vino možete naručiti na čaše. Za potpun doživljaj i pomoć pri odabiru, tu su sommelieri Niko Grubišić i vlasnica Ana Bitanga.
Iz godine u godinu rastu i čini se kako će samo dodatno obogaćivati svoju ponudu, stoga zaslužuju toplu preporuku ako se nađete u Dubrovniku.
Adresa: Ul. od Domina 8, Dubrovnik
Iako smo u ovome tekstu naveli samo deset mjesta, važno je naglasiti da ovo nije konačan popis. Scena prirodnih vina u Hrvatskoj polako, ali sigurno raste, i sve više restorana i barova prepoznaje vrijednost i posebnost ovih etiketa te ih uvrštava u svoju ponudu. Ipak, specijaliziranih mjesta je i dalje premalo.
Nadamo se da će se ovaj vodič u budućnosti samo širiti novim imenima i adresama. Bilo da ugostitelji u tome vide plemeniti cilj podrške malim vinarima i održivoj poljoprivredi ili jednostavno prepoznaju rastući globalni trend, otvaranje novih mjesta posvećenih prirodnim vinima bio bi sjajan potez. Publika za drugačija, iskrenija i življa vina očito postoji i samo čeka da joj se ponudi više.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....