Kada govorimo o fermentaciji steakova, najbliži pojam koji ljudi koriste jest odležavanje. Iako se često misli da je riječ samo o “sušenju” mesa u hladnim komorama, zapravo se radi o kontroliranoj fermentaciji, procesu u kojem prirodni enzimi i mikroorganizmi postupno mijenjaju teksturu i okus mesa.
Upravo ta transformacija daje steakovima onu dubinu okusa, mekoću i aromu koja ih izdvaja iz svakodnevnog kuhanja i podiže ih na razinu gastronomskog iskustva. O svemu nam je više ispričao Ivan Đukić, pokretač Steak Academy.
Zašto je fermentacija bitna?
Proces fermentacije, odnosno odležavanja mesa, ključan je za postizanje vrhunske kvalitete steakova. Nakon klanja životinje, meso prolazi kroz fazu rigor mortis, tijekom koje postaje tvrdo i žilavo zbog prirodnog procesa ukočenja mišića. Ovaj stresni odgovor životinje na smrt rezultira mesom koje nije optimalno za konzumaciju odmah nakon klanja. Postoje metode klanja koje smanjuju stres životinje kako bi se ublažila ova faza, no čak i uz najbolje tehnike meso zahtijeva dodatnu obradu kako bi dostiglo svoj puni potencijal. Fermentacija omogućuje mekšu teksturu i bogatiji okus. Tijekom ovog procesa meso gubi vlagu, što rezultira koncentriranijim okusom, slično kao kod redukcije umaka u kulinarstvu.
Osim toga, odležavanje značajno poboljšava kvalitetu, čineći meso privlačnijim za prave ljubitelje steakova, posebice kada je riječ o junetini. Bez ovog procesa, meso jednostavno ne može iskazati svoju punu aromu i teksturu.
Povijesno gledano, fermentacija mesa nije nov koncept. U prošlosti su ljudi nesvjesno primjenjivali ovaj proces vješajući komade mesa na vjetrovitim i hladnim mjestima, gdje bi prirodni uvjeti omogućavali odležavanje. Kasnije, tijekom transporta mesa brodovima u slanim komorama, primijećeno je da meso nakon putovanja ima bolji okus i teksturu. Ova otkrića postavila su temelje suvremenim metodama odležavanja, koje danas omogućuju stvaranje vrhunskih gastronomskih proizvoda s jedinstvenim okusima i teksturama.
Proces fermentacije mesa
Proces suhog odležavanja (dry aging) odvija se u kontroliranim uvjetima, gdje su ključni elementi protok zraka, temperatura između 0 i 3 °C te vlažnost između 70 i 90 posto. U tim uvjetima meso gubi značajan dio vlage, što dovodi do koncentriranijeg okusa i promjene teksture.
Kada meso uđe u komoru za suho odležavanje, započinje složen proces koji kombinira djelovanje bakterija i prirodnih enzima unutar mesa. Protok zraka omogućuje da bakterije iz okoline, kako korisne tako i potencijalno štetne, dođu u kontakt s površinom mesa. Zahvaljujući niskim temperaturama i, u određenim slučajevima, UV svjetlu, štetne bakterije se eliminiraju, dok korisne bakterije preživljavaju i pokreću fermentaciju. Istovremeno, kontrolirana vlažnost i protok zraka postupno izvlače vlagu iz mesa, što dovodi do sužavanja komada i koncentracije okusa, slično kao kod već ranije spomenute redukcije umaka u kulinarstvu.
Paralelno s tim, enzimi prisutni u mesu razgrađuju mišićna vlakna, čime se povećava mekoća i stvara prepoznatljiva tekstura vrhunskog steaka. Ovaj dvostruki proces, bakterijska fermentacija i enzimatska razgradnja, ključan je za transformaciju okusa i teksture, čineći svaki steak jedinstvenim doživljajem. Ovaj proces rezultira gubitkom mase od 30 do čak 50 posto, ovisno o vrsti mesa i uvjetima u komori. Zbog ovog gubitka, kao i potrebe za posebnim prostorom i dugotrajnim nadzorom, fermentirano meso ima višu cijenu, ali ga upravo taj proces čini iznimno kvalitetnim. Različite pasmine goveda i uvjeti u komorama dodatno utječu na konačni okus, čineći svaki komad mesa jedinstvenim.
Vrste odležavanja
Postoje dva glavna pristupa odležavanju mesa: suho zrenje (dry aging) i mokro zrenje (wet aging). Suho zrenje smatra se pravom fermentacijom jer uključuje izlaganje mesa kontroliranim uvjetima u komori, gdje se gubi vlaga i razvijaju složeni okusi. Mokro zrenje, s druge strane, podrazumijeva vakuumiranje mesa u vrećicama, gdje enzimi razgrađuju tkivo, čineći meso mekšim, ali bez značajnog utjecaja bakterija, gubitka vlage i mijenjanja okusa.
Zbog duljeg trajanja procesa, potrebe za posebnim prostorom i značajnog gubitka težine, suho zrenje je znatno skuplje, ali rezultira vrhunskim proizvodom.
Koja su mesa pogodna za fermentiranje?
Odabir mesa za fermentiranje ovisi o više čimbenika, uključujući pasminu, način uzgoja i uvjete u komori. Načelno, većina vrsta mesa može se odležavati, ali se najbolji rezultati postižu s komadima koji su prirodno zaštićeni, poput leđa, gdje kosti i masnoća sprječavaju prekomjerno isušivanje.
Očišćeni komadi bez masnoće i kosti, poput bifteka, nisu idealni za dugotrajnu fermentaciju (dulje od četiri tjedna) jer gube previše mase i mogu postati presuhi.
Način uzgoja također igra ulogu. Meso s ispaše (grass-fed) ima specifičan, često zemljan okus, dok meso završeno na žitaricama (grain-fed), poput onog iz Amerike ili Australije, ima slatkasti okus i više masnoće. Kod kvalitetnog grain-fed mesa, fermentacija može dodatno produbiti okus, ali se mora paziti da ne postane preintenzivan. S druge strane, meso iz standardnog uzgoja može značajno profitirati od fermentacije, pretvarajući prosječan komad u vrhunski proizvod.
Kako uživati u fermentiranim steakovima?
U Hrvatskoj je u posljednjih deset godina scena suhog zrenja, odnosno fermentacije crvenog mesa, značajno napredovala. Odležani steakovi dostupni su u mnogim gradovima, no ključno je pronaći pouzdane izvore za nabavu kvalitetnog mesa. Nakon toga, priprema steaka igra presudnu ulogu u postizanju savršenog rezultata.
Savršeni steak ima tri ključne karakteristike: hrskavu koru punu okusa, savršeno pečenje od ruba do ruba (idealno medium rare) te izvrstan okus i kvalitetu mesa. Zadnja karakteristika izravno je povezana s kvalitetom steaka koji koristimo. Ako je steak pravilno odležan, već smo na dobrom putu. Također, mnogi ne znaju da fermentacija olakšava postizanje hrskave kore jer smanjuje vlagu u mesu, što je ključno za Maillardovu reakciju, proces koji stvara tu prepoznatljivu koru.
Za najbolje rezultate, steak treba biti debeo najmanje 2,5 prsta, pravilno odrezan i pečen na visokoj temperaturi uz suhu površinu za dobivanje korice, te završavanje na laganijoj vatri. Preporuka je nabaviti kvalitetan steak iz pouzdanog izvora, usavršiti pripremu i uživati u jedinstvenom okusu koji fermentacija pruža. Ovaj proces ne samo da poboljšava teksturu i okus već omogućuje stvaranje gastronomske priče koja svaki obrok čini posebnim doživljajem
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....