Tradicijska znanja 

Katastar okusa: kornatski med od kadulje, motar u kvasini, kapar... Znate li što je?

 BERISLAVA PICEK/CROPIX
Leksikon namirnica s gastronomskim identitetom jedinstven projekt. Služi putniku, gostu i neprocjenjiv je alat pri konzumaciji hrane

Kornatski med od kadulje, motar u kvasini, kapar u kvasini i brsečki paski u kvasini sadržaj su staklenke bez etikete, omotane u craft papir ručno bojan biljkama, s porukom u obliku drevne forme “buletin”, koja donosi neka tradicijska znanja i crtice iz nekadašnjeg, ali i sadašnjeg načina otočnog života

Koji su izvorni okusi i prepoznatljive namirnice određenog područja, koje čine dio identiteta teritorijalne i društvene zajednice na hrvatskom gastronomskom zemljovidu? Koje se priče kriju iza tih okusa i namirnica te koje su ljepote, blagosti i avanture povezane s određenim krajem iz kojeg pristižu?

image

Ideju o projektu pokrenula je Irina Ban iz Udruženja Jeunes Restaurateurs d’Europe

Ivan Posavec

Odgovori na ta pitanja kriju se u Katastru biranih okusa, jedinstvenom popisu okusa i namirnica karakterističnih za određeni hrvatski teritorij. Riječ je o projektu Udruženja Jeunes Restaurateurs d’Europe, koji nam opisuje Irina Ban. Prema njezinim riječima, Katastar služi putniku, hrvatskom gostu, kao alat za uranjanje u iskustveni sadržaj te prezentaciji i konzumaciji hrane pridružuje dodanu vrijednost, odnosno doživljaj koji je po svojoj neopipljivosti neprocjenjiv.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX

Katastar zasad ima četiri okusa: kornatski med od kadulje, motar u kvasini, kapar u kvasini i brsečki paski u kvasini. Ti okusi, koji predstavljaju određeno podneblje, sadržaj su staklenke bez etikete, omotane u craft papir ručno bojan biljkama, s uputom pri otvaranju “Započnite nešto neprocjenjivo” i pismom koje donosi neka tradicijska znanja o namirnici i njezinoj uporabi, zanimljive podatke i crtice iz nekadašnjeg načina otočnog života, a poziva i na promišljanje o ponovnoj upotrebi materijala, uvodeći lokalni izraz “škapulavanje”.

image
SHUTTERSTOCK

Pripovjedačica na društvenim mrežama, interpretator baštine u domeni digitalnog, Sanja Vukman, koja je ujedno i kuratorica vizualnog identiteta Konobe Boba, usidrila je pripovjedačko bogatstvo, razradu tekstualnog dijela Katastra

Paketići, vrlo limitirane serije, ujedno su i pokloni, namijenjeni isključivo chefovima JRE restorana koji ih daruju gostima kao potpuno iznenađenje.

- Zajedno sa chefom Zdravkom Tomšićem izvjesno sam vrijeme razmišljala kako “mrežu okusa”, koja čini identitet hrvatske gastronomske baštine, pretvoriti u projekt, i to opipljiv, a sve stoga jer su JRE restorani zapravo ambasadori autentičnih okusa i kulinarske strasti. Isto tako, razumijevajući bit gastronomije, naučite da nje nema bez proizvođačke baze. Restorani i kuhari su nadgradnja tog sektora, pa sam željela naći model povezivanja proizvođača i kuhara te posljedično sve prenijeti dalje, do krajnjeg uživatelja, gosta - kaže nam Irina Ban.

image

Chef Zdravko Tomšić

Matija Djanješić/CROPIX

Dodaje kako je ideja klijala dobre dvije godine, primarno kao htijenje da se okusi regija ispričaju gostima u formi konkretnog proizvoda, a od početka se u nju htjelo uključiti male proizvođače i napraviti spregu onih koji proizvode, onih koji kuhaju i onih koji uživaju u jelu, a sve s ciljem da se iskorači u komunikacijsku platformu koja u današnjoj digitalizaciji nudi antipod - vrlo osoben, rukom rađen i rukom dan sadržaj.

image

Pripovjedačica na društvenim mrežama, interpretator baštine u domeni digitalnog, Sanja Vukman

Privatni arhiv

Nakon cjelodnevnog “brainstormanja” Sanja Vukman, pripovjedačica na društvenim mrežama, interpretatorica baštine u domeni digitalnog, koja kao dio tima Konobe Boba gradi odnos s njihovom zajednicom bivajući kuratorica vizualnog identiteta restorana, došla je na ideju forme u kojoj će prenijeti željenu priču.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX
image
BERISLAVA PICEK/CROPIX

- To je buletin, poruka od čovjeka, po čovjeku, za čovjeka. Bit će to utegličeno iskustvo - prepričava Irina Sanjine riječi, dodajući kako su tek tada zapravo krenuli s pravim slaganjem slike u materijalno iskustvo.

image

Vjeko Bašić iz murterskog restorana Boba

Nikolina Vuković Stipaničev/CROPIX

Prvi chefovi dobrovoljci bili su Vjeko Bašić iz murterskog restorana Boba i njegova supruga Sandra te chef Zdravko Tomšić iz kvarnerskog restorana Draga di Lovrana, koji su u svrhu testiranja ideje sačinili prva četiri okusa za Katastar. S financijske strane projekt je podržao Mastecard Hrvatske, dok su vizualni dizajn osmislili Kino Tesla i dizajnerica Antonija Škugor. Sanja Vukman je, pak, razradila tekstualni dio.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX
image
BERISLAVA PICEK/CROPIX

ŠTO JE BANKA SJEMENA?

Mala serija poklona kojom se predstavljao projekt sadržavala je i sjemenke kao dio kolekcije koje se u vidu male knjižnice sjemenki autohtonih sorti čuvaju i poklanjaju u Konobi Boba na Murteru.

- Za Bobu je, osim iskrene ljubavi prema autohtonim namirnicama i posvećenosti pripremi hrane u koju se vjeruje, važan dio stila restorana i provođenje aktivnosti koje donose promjenu, njeguju i okupljaju lokalnu zajednicu, a kako postoji snažna sinergija u suradnji s umjetnicima i edukatorima, ta je knjižnica sjemenja upravo dio tog šireg koncepta - kaže Irina Ban

Dodaje kako kolekcija sjemenja izražava poštovanje za neke lokalne biljke i želju da se ideji namirnice približimo na samom izvoru.

- U malom Bobinu vrtu među zasađenim biljkama neke su omiljene baš dobivene na poklon, pa se taj običaj poklanjanja i primanja bilja nastavlja njegovati. Uostalom, prva osoba do vrtlara bio bi kuhar, a idealne namirnice su one unutar 50 kilometara, i to one koje naš DNK prepoznaje kao hranu svojih predaka - ističe irina Ban

image

Konoba Boba

KONOBA BOBA

Upravo je dodatna vrijednost sadržaju ugrađena kroz korištenje forme “buletina”, odnosno poruke u obliku u kakvom su se nekad pisale na otočju, izvorno na papiru od vreće za cement, a u ovom slučaju korištenjem recikliranog papira.

- Tom drevnom formom, koju Sanja istražuje i revitalizira, poslužili smo se kako bismo na onome što je hrvatska baština ispričali gostu priču o Udruzi i ideji, ali i o namirnici - kaže.

Tako, primjerice, kurnatski med od slavuje, a nakon njega i ostala tri poklona slijede logiku igre ugrađenu u pisanu poruku po ključu 39+1.

- Kada su u fazi terenskog istraživanja priče o kornatskom medu Sanja i Antonija pričale s kurnatskim pčelarima, u više se navrata pojavljivao broj 40 koji ima svoju simboliku, u čast koje kurnatski med kao prvi okus ima 39 točaka koje nabrajaju određena iskustva, a prva točka je točka izvan priče, ona u stvarnom prostoru i vremenu u kojem ruka korisnika prima i otvara buletin. Sveukupni broj od 40 točaka značio bi dovršenje jednog procesa koji se mora proći da bi se dogodila neka bitna promjena. U ovom slučaju bi se radilo o promjeni percepcije u odnosu na neku temu. Jednostavno rečeno, ove stavke znače težnju da se aktualizira misao da se više voli i cijeni ono o čemu se više zna. Kurnatski med od slavuje sa svojim pripadajućim buletinom je tako hommage kornatsko-murterskom identitetu, zajednici i podneblju - pojašnjava Irina Ban koja je, čitajući iznimne eseje Igora Mandića, bila inspirirana za riječ “gastrolekti” i ona joj je u svojoj kovanici dvoga, gastronomije i leksika dala upravo ono što Katastar okusa želi biti - popis (leksikon) namirnica s gastronomskim identitetom.

image
SHUTTERSTOCK

KURNATSKI MED OD SLAVUJE

Želimo li slijediti izvorni trag okusa kurnatskog meda od slavuje, prije svega vrijedi naučiti da je on kurnaski. Dolazi iz Kurnat.

Pčelarenje na Kurnatima ima dugu tradiciju. Danas na ovom teritoriju pčelari mali broj lokalnih pčelara. Košnice drže u uvalama i na obroncima krških pašnjaka koje su njihovi preci baštinili generacijama i pregrađivali ih suhozidima.

Kadulju na Kurnatima zovu slavuja.

U kornatskom krajoliku kadulja u mirovanju živi devet mjeseci, suha i krta. U trećem mjesecu svoje buđenje pokaže svijetlozelenim, mekim, mladim listovima. Zadebljanja pupova slavuje lokalni ljudi zovu baturike, a kad krene u propast, kažu da ide u pijac.

Dvadeset dana u godini svaki kaduljin grm plamti opojnim ljubičastim cvjetovima. Pčelari znaju da što ranije kadulja procvjeta, to cvatnja traje kraće i, iako svake godine cvjeta, ne mora i mediti.

Pčelari kažu da je kaduljin cvijet pčeli težak za pašu. Da bi došle do nektara, moraju ponirati duboko u cvjetove pa kada iz cvijeta izađu, sive od peluda i iscrpljene, izađu kao pravi trudni težaci, kao Kurnatari.

Tko želi s mora vidjeti kako plameno ljubičastom gore Kornati u vrijeme cvatnje kadulje, ako može, neka to učini drvenim brodom s latinskim idrom, ploveći od uvale Opata do uvale Koromašnja, početkom svibnja, dijelom koji lokalni stanovnici zovu Pinac.

Tko izbliza čuje zvuk zujanja pčela kraj košnice, shvati zašto su pčele dobile ime. Praslavenska riječ bъčela znači bučilica.

Kurnaski med od kadulje se vrca posljednjih dana svibnja ili početkom lipnja, prije nego što košnice počnu gubit na vagi.

Čisti kornatski kaduljin med je izniman jer ima izuzetno visok postotak peluda kadulje. Ovisno o sezoni, najčešće varira između 80 i 90 posto.

Na Murteru pamte da se u prošlosti ovaj dragocjeni kurnaski med koristio samo za lik. Stariji stanovnici pamte podatak da je kurnaski med s Uljarskom zadrugom Murter dospio u Pariz, 1938. ili 1939., i tamo osvojio zlatnu medalju kvalitete.

Kurnaski med je svijetao, bistar, blag i mirisan, izuzetne punoće.

Staklenka bez zalijepljene etikete s lakoćom dopušta da se, ako se poželi, iskoristi ponovno, baš kao što su to činili stari Kurnatari. Engleska riječ za ponovnu upotrebu, upcycling, u dijalektu bi se prevela kao škapulavanje.

Na otočju su se u prošlosti razmjenjivale poruke presavijene na osobit način, pisane na ponovno korištenom papiru, od vriće o’čimenta. Slale su se od čovjeka do čovjeka za čovjeka i zvale su se buletin. Na takav je način savijena i ova poruka.

Dio preuzetog sadržaja iz buletina

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
14. studeni 2021 20:00