kuhaona

Ljetna rapsodija na tanjuru: fina jela s koprivom, medvjeđim lukom, bobom i radičem

 Berislava Picek/CROPIX
Gastro novinarka Matea Domitrović pokazuje kako napraviti ukusan ručak i pritom biti siguran da će biti zdrav za sve članove obitelji

Moje rano djetinjstvo vezano je za selo na kojem sam odrasla i kojemu se sada vraćam više nego ikada. Vraćam se temeljima i prirodi, onom iskonskom što mi je oduvijek bilo važno, no sada u ovim ludim vremenima, a i s godinama sve intenzivnije. Sve češće hvatam dah u gradu koji volim i uz koji je vezan moj posao i život, no tu jednostavno nisam ona stopostotna ja. Ponekad vapim za tim drugačijim zrakom, zvukovima, mirisima, mirnoćom u svakom smislu, tim nečim za mene božanskim. Nije to proces koji se prolazi, nego put kojim se polako dođe do onog autentičnog, savršenog, čudesnog svijeta. U mom slučaju nije to ni čežnja, žudnja, za mene je to potreba, jaka žeđ koju moram ugasiti. A sa smjenom godišnjih doba i dolaskom proljeća ta potreba za povezivanjem i doticaj sa svime što me čeka tamo vani za mene ima čisti terapeutski utjecaj.

image
Berislava Picek/CROPIX

Zato je bilo lako odlučiti kamo otići i što pripremiti za ovaj editorijal. Kuhanje je nešto što me ispunjava, no kuhanje nije samo kuhanje, to je i spoj s prirodom. Željela sam barem dio namirnica ubrati sama, i to ono divlje zelenje koje Dalmatinci nazivaju mišancom, mišancijom ili divjim zeljem. Tih mediteranskih biljaka nema ovdje u unutrašnjosti, no i naše su livade i šume pune zdravih trava od kojih se može skuhati kompletan obrok. Štoviše, dok ima te divlje zelenjave, a neke ima veći dio godine, uvrstim je i u doručak i ručak, često je spremam s jajima, a počnem obično s medvjeđim lukom kojemu je sezona kratka. Svjež ide u salate, juhe, variva, namaze, umake ili ga kratko bacim na maslac ili maslinovo ulje.

image
Berislava Picek/CROPIX

Isto je i s radičem, regačem, maslačkom, žutenicom, mlečikom... Meni su najdraži u salati s kuhanim jajima i bučinim uljem, ponekad uz dodatak mladog luka, no miješam ga sa svim zelenjem i odličan je popečen na maslinjaku s jajima na oko ili kao dodatak u raznim tjesteninama. Neki me pitaju je li jako gorak. Nije. Divlji radič je manje gorak od onog uzgojenog, a kod onog mladog ja taj gorkast okus niti ne osjetim. Za ovo snimanje brala sam još i koprivu i divlji vlasac. Kod branja koprive rukavice su obavezne, a beru se mladi izdanci, odnosno gornji dijelovi, ne cijela biljka ako nije posve mlada. Koprivu je uvijek potrebno blanširati i kao takva može se pripremiti jednako kao i špinat na mlijeku. Od nje se kuhaju juhe, može se dodati u omlet, slanu pitu, quiche, štrukle, kruh... Ja sam od prve znala što ću pripremati, nisam htjela ništa komplicirati i nisam htjela samo lijepe tanjure, htjela sam ono što bih ja najradije pojela bez potrebe da ikoga impresioniram.

image
Berislava Picek/CROPIX

Samo hrana ubrana u divljini i vrtu i pripremljena na najjednostavniji mogući način. Ogoljeno i lišeno ušminkavanja. Nešto što bi svatko pojeo, nešto što se priprema brzo ili s tim nema puno posla. Jedino sam fotografkinji dala da bira između dva jela na žlicu pa se ona odlučila za ono što joj je fotografski zanimljivije, pa eto jedno pomalo darkersko jelo u kojem glavnu ulogu igraju bob i grašak uz sipu i muzgavce. Te se dvije mahunarke, dok su mlade, kuhaju i s mahunom, a ono dobro je što se mogu čuvati u zamrzivaču i biti dostupne i izvan sezone.

image
Berislava Picek/CROPIX

Kuhala sam ih na sve moguće načine, u mesnim, ribljim i vegetarijanskim kombinacijama. Koprivu sam ubacila u popečke s mladim lukom i parmezanom, a vlasac dodala u umak od grčkog jogurta i još mu dodatno dala okusa i boje pestom od medvjeđeg luka. Medvjeđeg luka ima još kratko, no zato će još jedno vrijeme biti i vlasca i bljušta i plućnjaka, ljubičica, tratinčica, jer sve je to jestivo. Radiča i koprive ima tijekom cijelog proljeća, a može se iskoristiti i dijelom tijekom ljeta. No, koga god put odvede prema jugu, tamo ćete moći nabrati pregršt divljeg zelenja, od kojih se neko, poput motra, može i konzervirati, odnosno ukiseliti.

Dok ima te divlje zelenjave, a neke ima veći dio godine, probajte ju uvrstiti u svoje svakodnevne obroke, od doručka do večere

image
Berislava Picek/CROPIX

KOPRIVA

Ova ljekovita biljka izvrstan je čistač krvi, a stimulira i rad crijeva i pospješuje probavu pa je odličan izbor za proljetno čišćenje organizma. Iskoristivo je njeno lišće, korijen i cvijet. Suši se za čaj, a od nje se radi i sok, odnosno sirup. Izvrsna je u juhama, varivima, pitama, štruklama, s jajima.

image
Berislava Picek/CROPIX

POPEČCI OD KOPRIVE

Otprilike 500 g koprive blanširati, dobro cijediti pa nasjeckati. U zdjelu staviti koprivu, brašno, jaje, žlicu - dvije kiselog vrhnja, parmezan, nasjeckani mladi luk, sol, papar i kurkumu. Sve dobro izmiješati i vaditi žlicom na ugrijano ulje ili mast. Peći s obje strane dok ne porumeni. Ocijediti ih na kuhinjskom papiru.

image
Berislava Picek/CROPIX

MIJEŠANI KRUH

200 g bijelog brašna • 200 g pirova brašna • 100 g kukuruznog brašna • 1 i pol žličicu soli staviti u posudu • Dodati po želji lan, suncokret, sezam

U 300 ml vode staviti 1 žlicu šećera i kada voda postane topla, ali ne vruća, dodati kvasac i ostaviti oko 15 minuta da se aktivira. Zatim zamijestiti tijesto i ostaviti da se diže koji sat - ja često ostavim preko noći pa pečem ujutro. Peći na 200 stupnjeva oko 20 minuta. U kruh možete dodati prethodno blanširanu koprivu, svježi ili suhi vlasac ili medvjeđi luk.

image
Berislava Picek/CROPIX

RADIČ

Listovi se jedu sirovi i termički obrađeni, a od korijena se kuha čaj. Pupoljci se mogu ukiseliti poput kapara, a od cvjetova se radi med, tj. sirup, ali mogu se i pohati.

image
Berislava Picek/CROPIX

RADIČ S JAJIMA

Oprati radič, dodati mu kuhana jaja, posoliti, popapriti, začiniti jabučnim ili bijelim vinskim octom i bučinim uljem. Nježno promiješati i jesti kao samostalan obrok ili prilog pečenom krumpiru, batatu, komadu mesa. U salatu se može dodati i kuhani krumpir, rotkvice, mladi luk, pečeni špek, kuhana govedina.

image
Berislava Picek/CROPIX

BOB

Zbog proteina, vitamina, minerala i vlakana može se reći da je top namirnica. Mlade mahune kuhaju se cijele, a stariji bob je poželjno izvaditi iz mahune i opne zbog koje ga neki teže probavljaju.

BOB I GRAŠAK NA MORSKI NAČIN

Skuhati bob, ocijediti ga i izvaditi bobe iz mahune. Ako je bob mlad, ostavite ga u mahuni. Na maslinovu ulju zažutiti dvije veće glavice luka, dodati narezane muzgavce i sipu (ja ponekad dodam samo muzgavce, cijena im je 35 kn/kg, a sipe 80 kn/kg), ubaciti suhi ružmarin ili nasjeckani svježi i ostaviti da se malo krčka pa podliti crnim vinom. Dodati lovor, vodu ili temeljac te oko 1 dl pasate ili žlicu konšerve; koncentrata rajčice, dva nasjeckana češnja češnjaka i nasjeckane stabljike peršina, a list i još dva češnja češnjaka na samom kraju. Petnaestak minuta prije kraja kuhanja ubaciti grašak, a ubrzo i kuhani bob. Posoliti i popapriti. Poslužiti pokapano maslinovim uljem i dodati peperoncina tko voli pikantniji štih.

image
Unsplash
Sandy Andreopoulos

MEDVJEĐI LUK

Sezona mu je kratka, no može se čuvati u ulju kao pesto ili se može zamrznuti, sam ili u kombinaciji s maslacem pa dodati u variva, rižoto, kruh, tjestenine, umake.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
12. veljača 2022 10:05