Čarobno zrno

Poznati vrtlar donosi sve o uzgoju ove biljke koja čovječanstvo hrani već stoljećima

 Berislava Picek/ CROPIX
Ivan Juratek ovaj put donosi sve o ovom čarobnom zrnu i o uzgoju graha zrnaša

Grah je, kao jedna od najranijih kultiviranih biljaka, tijekom tisućljeća uzgajan zbog obilnog uroda sjemenki zanimljivih boja, grmolikog rasta, otpornosti na lokalne uvjete uzgoja, otpornosti na bolesti, lakoće kuhanja te prije svega zbog hranjivosti i izvrsnog okusa. Njegova važnost tijekom povijesti, u sadašnjosti, ali i budućnosti svodi se na otporno maleno zrno koje ima sposobnost da se posuši i kao takvo čuva godinama, kako za hranu tako i za sjeme.

image
Berislava Picek/ CROPIX

POVIJEST I SADAŠNJOST

Brojni biotipovi graha potječu od autohtone vrste Phaseolus aborgineus iz područja Anda u Južnoj Americi odakle se proširio u Srednju Ameriku i Meksiko gdje i sada ima najviše ekotipova ove vrste.

Ova vitičasta biljka penjačica, uvrnutih mahuna i malih sjemenki, majka je gotovo svih modernih grahova i još uvijek se može naći kako raste samoniklo u dijelovima Meksika. Jedan od najranijih dokaza o korištenju graha pronađeni su u špilji Guitarrero na prostoru današnje države Peru. Nalazište datira u razdoblje prije oko 8000 godina. Postoje informacije o nalazištima u Argentini starim 10.000 godina te lokalitetima u Meksiku starim 7000 godina.

Poznato je nekoliko vrsta graha čije se pripitomljavanje i korištenje može pratiti dugo u prošlost. Lima grah (P. lunatus) je vjerojatno udomaćen u blizini Lime u Peruu prije oko 5300 godina. Punocvjetni grah ili grah trkač (P. coccineus) je udomaćen u Meksiku prije otprilike 2200 godina. Teparijski grah (P. acutifolius) uzgajao se još prije 5000 godina u pustinji Sonora u sjeverozapadnom Meksiku i na jugozapadu Sjedinjenih Država gdje je još uvijek glavna prehrambena namirnica. Tu su i obični grah (P. vulgaris) te godišnji grah (P. dumosus)

Visoki grah se najčešće sije u kućice te se razvija puzanjem i ovijanjem uz potporanj, dok se niski grah preporučuje sijati u redove s razmakom od 30 do 50 centimetara, ovisno o sorti

Bilo kako bilo, grah je bio jedna od esencijalnih poljoprivrednih kultura za razvoj svih velikih civilizacija na prostorima Južne i Srednje Amerike. Nadaleko je poznata tradicionalna tehnika sadnje zvana “tri sestre” u kojoj se zajednički sade kukuruz, grah i tikva odnosno bundeva. Tijekom stotina, ako ne i tisuća godina eksperimentiranja ova metoda se pokazala mnogo produktivnijom nego zasebna sadnja. Dolaskom Europljana u obje Amerike, i to prvo istraživača, a poslije i kolonizatora, sjeme graha je dospjelo u Europu, a potom putem trgovine, migracija i koloniziranja i u ostatak svijeta. U početku se koristilo samo suho zrno graha, a tek poslije mlade mahune i lišće.

U svijetu postoji oko 70 vrsta graha, uz velik broj varijeteta sa zrnima svih boja i veličina. Najveći proizvođači su države u kojima su povoljni, odnosno topli klimatski uvjeti te države u kojima grah čini velik dio tradicionalne prehrane.

U proizvodnji graha zrnaša dominiraju Brazil i Indija, a graha mahunara Kina i Indonezija. U proizvodnji graha visoko mjesto drže i Mjanmar, SAD, Kina i Meksiko. Zanimljivo je da su i brojne afričke države među većim proizvođačima u svijetu. To su Tanzanija, Ruanda, Kongo, Uganda i Kenija.

Proizvodnja graha u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Grah se uzgajao na seoskim obiteljskim gospodarstvima za vlastite potrebe, a eventualni višak koristilo se za prodaju. Grah zrnaš rijetko se sijao u čistoj kulturi. Međukultura graha se uzgajala tako da se niski grah sijao kao podusjev, a visoki najčešće kao međuusjev u kukuruzu. Tradicionalno se berba vršila ručno. Ova je praksa prestala sa širokom uporabom herbicida, većom upotrebom visokoproduktivnih sorti kukuruza i odljevom radne snage, tj. prestankom uporabe motike. Te promjene uzrokovale su masovniju proizvodnju kukuruza u kojoj je uzgoj graha kao međukulture bio nemoguć zbog neselektivnih svojstava herbicida, strojne obrade i berbe te uporabe umjetnih gnojiva za visoke prinose kukuruza. Republika Hrvatska je prije tridesetak godina bila samodostatna u proizvodnji graha za domaće tržište, ali danas se ta količina svela na simboličnu razinu, odnosno trenutačno smo ovisni o uvozu iz drugih zemalja.

image
Shutterstock

ZNAČAJKE I UZGOJ

Grah spada u širu porodicu mahunarki (Fabaceae ili Leguminosae) u koju se ubraja oko 730 rodova i 19.500 vrsta. Porodica je ime dobila zbog karakterističnog ploda u obliku mahune. Uz grah, u mahunarke ubrajamo i grašak, slanutak, bob, leću, soju, ali i njihove daljnje rođake poput akacije, mimoze, kikirikija i rogača.

Grahove možemo podijeliti na dva osnovna načina. Prije svega, postoje niski, kojima nije potreban potporanj za rast, i visoki, koji se razvijaju puzanjem i ovijanjem uz potporanj. Nadalje, možemo ih podijeliti na mahunare koji se beru radi konzumacije mahune dok je zrno vrlo sitno i zrnaše koji se uzgajaju prvenstveno zbog hranjivog zrna, odnosno “graha”. U većini slučajeva grahovi zrnaši, koji su tema ovog članka, imaju nešto krupnije zrno koje se lakše odvaja od mahune (komuške) i lakše se kuha.

Za sjetvu graha zrnaša pogodna su, kao i kod graha mahunara, plodna tla, dobre propusnosti za vodu i mrvičaste strukture, s dovoljno humusa i vapna.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Kao i sve ostale leguminoze, grah ima sposobnost fiksiranja dušika i zbog toga mu je potrebno blago kiselo tlo jer jako kisela i zbita tla sprečavaju stvaranje kvržičnih bakterija, a time i fiksaciju dušika iz zraka. Sve vrste graha su osjetljive na mraz i veliku hladnoću pa je to potrebno uzeti u obzir pri planiranju vremena sjetve. U sjevernim dijelovima sije se krajem travnja ili početkom svibnja, a u južnim krajevima se može posijati i mjesec dana ranije jer se to smatra krajem razdoblja za mogućnost velikih mrazova. Uvijek računajte da je vrijeme potpune vegetacije, odnosno razvoja graha od 80 do 120 dana, odnosno otprilike 40 dana nakon cvatnje pa bi bilo potrebno pripaziti da ne uđete u sezonu jesenskih mrazova.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Za sijanje graha potrebno je toplo tlo s temperaturom višom od 10 stupnjeva Celzijevih. Naravno, za nicanje je potrebna i vlažna zemlja kako bi se klica “ohrabrila” izaći. Ako nemate mogućnost posijati grah u dovoljno vlažnu zemlju, možete ga prethodno namočiti što će ubrzati vrijeme klijanja za dva - tri dana. Ako potapate grah, to ne smije biti dulje od 15 sati jer poslije toga zrno počinje propadati. Osim u vodu, možete ga namočiti i u blagi čaj od kamilice. Druga je varijanta da na dno plitke i široke posude položite jedan sloj graha, stavite oko jedan centimetar vode i prekrijete papirnatim ručnikom koji će držati vlagu. Za takvo namakanje sjemenke je dovoljno držati oko 24 sata. Postoji i instant-varijanta u kojoj sjemenke prelijete vrućom vodom na kratko vrijeme i zatim ih posijete.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Visoki grah se najčešće sije u kućice. Prethodno se motikom iskopaju rupe ili formiraju plitki humci s rupom u sredini na udaljenosti od 40 do 50 centimetara. Dno se zalije, posije se oko pet sjemenki na dubinu od pet centimetara i zatim zagrne.

Niski grah može se sijati u kućice na način kao i visoki, ali preporuka je da ga se sije u redove. Razmak između redova varira ovisno o sorti, ali može se računati da je to od 30 do 50 centimetara. U svakom redu oblikuju se brazde duboke pet centimetara koje se zaliju vodom. Zatim se stavlja grah, i to jedno do dva zrna svakih deset centimetara. Brazde se zatim zatrpaju. Niski grah se može sijati pokraj kultura koje sporo rastu poput kupusnjača - kelja, kupusa, prokulice ili cvjetače.

Grah treba obilje svjetlosti, posebno u početnoj fazi rasta. Ako raste u sjeni ili polusjeni, može doći do formiranja izduženih biljaka i slabijeg prinosa. Potreba graha za vodom mijenja se tijekom vegetacije. Više vode treba prije klijanja, a najveća potrošnja biljke je u vrijeme cvatnje. Nedostatak vode može utjecati i na formiranje mahuna te se smatra da je za dobar rast i razvoj grahu potrebno vode ekvivalentno 250 do 400 milimetara oborina. U početku rasta treba više gnojiva i tu je dobar kompost ili odležali stajski gnoj, a ako je tlo dovoljno hranjivo, gnojiva uopće ne treba. Poslije, tijekom rasta, kvržične bakterije na korijenju odrade svoj posao i obogaćuju tlo te prihranjuju biljku dušikom. Niski grah, naravno, ne treba potporanj, nego samo jedno okapanje i jedno zagrtanje netom prije cvatnje.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Visoki grah je također dobro zagrnuti kada počne pružati vitice, a za rast mu je potreban potporanj. Postoji nekoliko varijanti potpornja za visoke grahove. Najjednostavnija varijanta je kolac postavljen oko pet centimetara od sadnica graha. Povoljnija verzija su tri kolca postavljena u “indijanski šator”, čime će grah dobiti više mjesta za rast i širenje. Takva je konstrukcija i stabilnija u odnosu na opterećenje i udare vjetra. Postoje varijante s napinjanjem mreže na koju se uspinje više sadnica graha posađenog u linije. Varijacija takvog načina je okvir s kojeg se spušta užad do svake sadnice. Užad se u gornjem dijelu veže za konstrukciju, a u donjem klinom zabija u tlo.

Valja naglasiti tradicionalni način uzgoja visokog graha kao međukulture. Metoda zvana “tri sestre” stoljećima se koristila u Srednjoj i Južnoj Americi, a u Europu i ostatak svijeta se proširila nakon otkrića Amerika. Radi se o tome da se visoki grah sije u kombinaciji s kukuruzom i bundevama, odnosno tikvama. Kukuruz služi kao potporanj, grah se uspinje po kukuruzu i usput obogaćuje tlo, a bundeve se pružaju po tlu i štite tlo od isušivanja. Postoji nekoliko varijanti rasporeda sadnje, a ovdje se navodi jedna od osnovnih. Sedam kukuruza se posije u kružni oblik, s jednim u sredini. Oko kukuruza se posiju četiri kućice graha i jedna bundeva. Druga tradicionalna varijanta, udomaćena na ovim prostorima, zapravo je varijacija “tri sestre”. Kukuruz je sijan u redovima, a visoki grah se posije uz svaki četvrti i peti kukuruz. Bundeve se posiju uz rub polja ili gredice. Radi se o sortama graha poput kukuruzara ili zelenčeka. Ne treba sijati grah previše gusto kako ne bi povinuo sav kukuruz. I u jednoj i u drugoj metodi važno je da se grah i bundeva posiju kada kukuruz razvije oko pet listova budući da rastu brže od kukuruza.

Neke vrste graha imaju jako bujan rast i poželjno ih je uzgajati kao vrste za prekrivanje pergola i vertikalnih pregrada. Time se dobiva dvostruka korist, odnosno biljka, osim za prehranu, služi i za kreiranje mikroklime te kao zaštita od pogleda. Ova metoda je posebno praktična na balkonima i terasama kada je na vrlo malo mjesta potrebna visoka produktivnost.

Za razliku od graha mahunara koji se ubire prije nego što mahune počnu stvarati konce, grah zrnaš se ubire kada mahune dovoljno ostare i posuše se. To je lako vidjeti budući da mahune promijene boju u blijedu i počnu se sušiti, a na mahunama se jasno ocrtava oblik zrnaca graha. Za sušenje graha potrebno je nakon branja mahune ostaviti na suncu dok ne popucaju. Radi se o nekoliko dodatnih sati jakog sunca. Zatim se grah rukom izvadi iz mahuna ili se podrobi nogom pa propuše kako bi se odstranili suhi dijelovi mahuna. Ako želite sjeme graha (a uvijek ga je važno uzeti), mahune stavite još nekoliko dana na toplo i sjenovito mjesto te ih potom očistite. U svakom slučaju, i sjeme i grah za konzumaciju se čuvaju na suhom i tamnom mjestu.

Ako želite mladi grah, onda se mahune ubiru kada počinju mijenjati boju odnosno blijedjeti, odnosno prije nego što počne sušenje mahuna. Ovakav grah se ne suši, nego se zamrzava ili odmah kuha. Takav grah se u Međimurju zove presni grah i izvrstan je kao varivo.

image

Grahov žižak je štetnik graha, a razvija se unutar samog zrna nakon što ženka položi jaja u mahunu

Berislava Picek/ CROPIX

BOLESTI GRAHA

Grah, kao i svaka povrtna kultura, ima neke svoje specifične i manje specifične bolesti. Najčešće se javljaju virus mozaika graha, antraknoza, hrđa, fuzarijsko venuće, nekroza korijenova vrata i bijela trulež. Kod antraknoze se na listovima i stabljikama javljaju tamnosmeđe, a na mahunama udubljene smeđe pjege s crvenkastim rubom. Hrđa se javlja najviše na listovima i češća je kod graha sijanog uz kukuruz. Uzročnici bolesti fuzarijskog venuća i nekroze korijenova vrata žive u tlu i dovode do propadanja korijena. Biljka zaostaje u razvoju, a zatim se potpuno osuši. Do zaraze dolazi kada mlade biljčice rastu u vrlo vlažnom tlu. Optimalna temperatura za Rhizoctoniju je 18 stupnjeva Celzijevih, a Fusarium voli višu temperaturu, od 22 do 32 stupnja Celzijeva i kiselije tlo. Bijela trulež je vidljiva na korijenu stapke mahuna i javlja se na starijim biljkama, i to u gustom sklopu i uvjetima povišene vlage. Mozaik graha se prepoznaje po karakterističnoj mozaičnoj obojenosti listova.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Za izbjegavanje bolesti potrebno je pratiti nekoliko pravila:

• koristiti zdravo sjeme i sijati otporne sorte

• pridržavati se plodoreda - sijati na istu površinu tek nakon tri do četiri godine

• optimalni razmak omogućava strujanje zraka između biljaka

NEKE ZANIMLJIVE VRSTE I VARIJETETI

image
Berislava Picek/ CROPIX

Niski grah Jacobs Cattle. Varijetet niskog graha koji je ime dobio prema sličnosti šara s točkastim govedima (cattle) iz Hereforda. Izdašno raste i ima zelene mahune, a ubire se cijela stabljika kada mahune dozriju.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Niski grah Black Calypso koji je poznat i pod imenima orka-grah i yin-yang grah. Ovisno o varijetetu, sjemenke se mogu naći u nijansama crvene i bijele, žute i bijele ili crno-bijele boje. Pretpostavlja se da ovaj varijetet potječe s područja Kariba. Zelenih je mahuna i prilično rodan.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Grah pod domaćim nazivom trešnjevac široko je rasprostranjeni tip graha šarenih mahuna i šarenih sjemenki. Često se može naći u trgovinama i jedna je od najpopularnijih vrsta za kuhanje variva. Također postoje visoke i niske sorte.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Crveni grah je potomak običnog graha i jedna je od starijih sorti. Postoje niske i visoke varijante i u pravilu imaju zelene mahune. Nezaobilazan je sastojak brojnih jela, posebice u meksičkoj kuhinji. Kao biljka je prilično plodan i otporan.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Grah tetovac je vrsta visokog bijelog graha krupnih zrna. Najviše se uzgaja na područje Makedonije i Srbije, a ime je dobio po gradu Tetovo u Makedoniji gdje se najviše uzgajao. Odličan je u varivima i u nadaleko poznatom makedonskom zapečenom jelu gravče na tavče.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Visoki grah pod nazivima bonela, žohar, salatar ili mnogocvjetni je vrsta s izrazito bujnim rastom. Sjemenke su vrlo krupne i najviše se koriste u salatama od mladog graha. Ova vrsta je pogodna i za ljetne pergole upravo zbog bujnog rasta i vrlo lijepog crvenog cvjeta.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Crni grah kornjača je niska sorta običnog graha, vrlo popularna u latinoameričkoj i kreolskoj kuhinji. Sjemenke su male i vrlo sjajne. Mahune su zelene ili crvenkaste boje. Ova sorta je prilično rodna i jedna je od omiljenih za uzgoj.

image
Berislava Picek/ CROPIX

Lima grah podrijetlo viče iz tropskih krajeva Srednje Amerike. To je visoka sorta graha s krupnim sjemenkama koje su pune proteina. Najčešće ima zelenu mahunu i nije težak za uzgoj.

image
Berislava Picek/ CROPIX

ENERGETSKA VRIJEDNOST I HRANJIVE TVARI

Varivo od graha, zapečeni grah ili grah na salatu poznati su gotovo svakom kućanstvu.

Grah posjeduje iznimnu energetsku vrijednost i predstavlja odličan izvor bjelančevina. Uz to, sadrži gotovo sve esencijalne aminokiseline, ima malo masti te ne sadrži one zasićene kao ni kolesterol. Osim toga, sadrži lecitin, kalij, kalcij, željezo, fosfor, magnezij, cink i natrij. Vrlo je vrijedan izvor folne kiseline, vitamina B6, K, riboflavina (B2) i B3. Što se vlakana tiče, jedna porcija graha osigurava 20 posto dnevnih potreba za vlaknima.

Kad je riječ o vrstama graha, nisu sve iste ili jednako hranjive. Testovi s državnog sveučilišta u američkoj saveznoj državi Colorado pokazali su da su crveni, šareni i tamnoplavi grah imali i do deset puta veće količine antioksidanta i drugih ljekovitih tvari nego bijeli i žuti grah.

Često se može naići na informacije da prehrana bogata grahom može smanjiti rizik od srčanih oboljenja i određenih vrsta raka. Zato smjernice za zdravu prehranu američke vlade iz 2005. preporučuju tri šalice graha tjedno. Prema istraživanjima s Harvard School of Public Health, žene koje konzumiraju grah najmanje dva puta tjedno imaju 24 posto manje izgleda da razviju rak dojke, srčane bolesti, dijabetes tipa 2, visoki krvni tlak i rak debelog crijeva.

Grah u prehrani ne donosi samo benefite, nego postoji i jedna potencijalno problematična tvar. Kao i u slučaju žitarica, grah, ali i neka druga hrana sadrži lektin što znači da se ne mogu jesti sirovi. Lektin je u osnovi kemijski spoj koji služi kao prirodna obrana budući da biljci nije u interesu da joj sjemenke budu pojedene. U slučaju da se pojede određena količina sirovih zrna graha, može doći do povraćanja i probavnih problema. Lektin također može pridonijeti pretilosti i dijabetesu tako što se može vezati na bilo koje proteinske stanice koje sadrže ugljikohidrate, uključujući inzulinske i leptinske receptore, desenzibilizirajući ih, a bez odgovarajuće funkcije inzulina i leptina mogu se pojaviti problemi poput metaboličkog sindroma.

Srećom, moguće je značajno smanjiti broj lektina u grahu pomoću tradicionalnih metoda kuhanja. Fermentacija, namakanje i kuhanje u express loncu korisni su načini za smanjivanje količine lektina, a u svakom slučaju grah je potrebno kuhati minimalno 30 minuta na 100 stupnjeva Celzijevih.

Najlakši način uklanjanja lektina prije kuhanja je namakanje suhog graha preko noći. Grah je potrebno potpuno prekriti hladnom vodom. Dobro je i dodati malo sode bikarbone kako bi dodatno neutralizirala lektine. Budući da se lektini ispuštaju u vodu, dobro je zamijeniti otopinu za namakanje barem jednom ili dva puta.

Fermentiranje graha počinje ispiranjem i namakanjem, a zatim se kuha najmanje jedan sat. Nakon toga se dodaju začini poput češnjaka, papra i soli te neka od kultura kao što su kombucha ili jogurt ili kultura u prahu. Masa se stavi u staklenku, poklopi i sljedećih nekoliko dana se svaki dan lagano otvori poklopac kako bi nakupljeni plinovi izašli. Nakon nekoliko dana stavi se u hladnjak ili na tamno i hladno mjesto.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
25. siječanj 2023 11:49