Potopite lisnato povrće u ledeno hladnu vodu i učinit ćete ga punima i hrskavima, tako kažu. Ali mi smo pronašli jedan drugačiji savjet, točnije rečeno jedan potpuno suprotan. Potopite svoje tužno, opušteno povrće u vruću vodu i gledajte kako se ponovno vraća u život.
Napunite veliku zdjelu vrlo vrućom vodom iz slavine i uronite uvenulo lisnato povrće. Pustite ga da se namače 10-30 minuta, zatim ocijedite. Listove zamotajte u vlažan ručnik i ohladite prije upotrebe (ili ako vam trebaju odmah, ohladite ih u ledenoj vodi).
Tracie McMillan je u svojoj knjizi The American Way of Eating: Undercover at Walmart, Applebee‘s, Farm Fields and the Dinner Table prvi put spomenula ovaj trik. Kao što naslov govori, McMillan pokušava razumjeti američki prehrambeni sustav iznutra prema van. Prvo: počela je raditi u Walmartu. Drugog dana u odjelu za povrće i voće naučila je sve o održavanju proizvoda svježima. Interni videozapis o obuci daje upute za podrezivanje i odbacivanje drvenastih krajeva lisnatog povrća, zatim ga je potrebno potopiti u toplu vodu, a potom ga ocijediti i premjestite u komercijalni hladnjak ili na police.
Ako je ovaj savjet dovoljno dobar za Walmart, za koji pretpostavljamo da su uložili puno novca i vremena u postizanje maksimalne učinkovitosti, dovoljno je dobar i za nas.
Ova tehnika se pojavljuje i na drugim mjestima. Cvjećari već dugo koriste toplu vodu za oživljavanje cvjetova koji uvenu. Bilo da se radi o stabljici ruže ili glavici radiča, teorija kaže da topla voda učinkovitije otvara stanične stijenke, dopuštajući osjetljivom proizvodu da brže upije više tekućine. Modernist Cuisine, istraživačka kuhinja koja izdaje nagrađivane kuharice, govori o toplinskom šoku – namakanju voća i povrća u vrlo toploj vodi – kao organskom, učinkovitom načinu očuvanja boje, usporavanja uvenuće i produljenja životnog vijeka.
Meko bilje poput cilantra, peršina i bosiljka. Zelene salate kao što su romaine, iceberg i radič. Zelje poput špinata, blitve i kelja. Svaki je izronio i oživio osnažen, iz dubine vode poput lika u filmu o Jamesu Bondu.
