Otvorenje steakhousea Marble u novozagrebačkom naselju Središće ostalo je upamćeno kao jedan od najvažnijih događaja na tadašnjoj gastro sceni. Iza cijele priče stoje braća Nikola i Ante Kovačević - ujedno i vlasnici Chevo‘sa u Zapruđu - a pridružili su im se menadžer restorana i sommelier Goran Petrić te glavni chef Kristijan Ilibašić.
I dok se nakon otvorenja restorana uglavnom pričalo o komorama za odležavanje mesa i roštilju na kojemu se istovremeno može ispeći čak 50 steakova i 17 kilograma picanhe, uređenje samog prostora palo je u drugi plan. Stoga smo se dvije godine nakon otvorenja uputili u Središće i od arhitekta Vedrana Oštarića iz ureda Arhitektura treće dimenzije, doznali sve detalje.
- Nikola i Ante moji su prijatelji iz djetinjstva, a naša poslovna suradnja datira još iz 2015. godine, kada su me angažirali na početku moje karijere da im projektiram njihov prvi restoran Chevo‘s u Zapruđu. S obzirom na to da smo bili zadovoljni dobivenim rezultatima - oni u smislu ugostiteljstva i gastronomije u kategoriji mljevenog mesa, a ja u smislu uređenog prostora koji je bio zamišljen kao prošireni dnevni boravak u industrijskom stilu, uz naglašene drvene elemente koji prostor čine toplijim - odlučili smo osvježiti svoju suradnju na novom projektu koji se u startu pokazao kao puno veći i zahtjevniji zadatak i izazov - objašnjava Oštarić, dodajući kako mu se na projektu kao suradnik pridružio i Filip Fiolić.
Kad su početkom 2023. ušetali u postojeći roh-bau prostor veličine oko 600 kvadrata u prizemlju novogradnje pokraj MSU, na prvi su se trenutak, prisjeća se, prestrašili jer je bio doslovno "ogoljen" i u njihovim očima prevelik: bio je to "open space" bez ijedne pregrade i tek dvije zadane kanalizacijske vertikale.
- Investitori su mi definirali projektni zadatak na način da su mi iznijeli svoj koncept poslovanja, dok se minimalistički smjer oblikovanja prostora nametnuo kroz daljnje razgovore nakon što sam tlocrtno organizirao prostor i odredio dispoziciju svih glavnih i pomoćnih prostorija. S obzirom na to da su gabariti postojećeg prostora dosta razvedeni, isti sam odlučio organizirati u nekoliko zona - pojašnjava.
U zoni ulaza je prezentacijska komora koja poput skulpture dominira prostorom, osmišljena je VIP zona s dvije odvojene sobe koje imaju mogućnost spajanja u jednu veću, slijedi zona šanka s visokim sjedenjem, zatim kuhinja s pripadajućom VIP sobom te zona niskog sjedenja u kojoj se poslužuje hrana.
- Cijeli koncept lokala odmah su odobrili investitori, kojima je bilo najbitnije da svaki metar prostora bude maksimalno iskorišten, bez obzira na veličinu - kaže Oštarić.
Budući da je minimalistički stil bio polazišna ideja za uređenje, zadržani su postojeći nosivi zidovi, izvedeni od armiranog betona izlivenog u čeličnoj oplati, čime je dobivena glatka površina s vidljivim rupama od konusa koji dolaze na kraj zateznih šipki.
- Time smo naglasili tu brutalističku vertikalnu šumu zidova i postigli jedan ‘Tadao Ando‘ detalj koji je kasnije ponovljen na pročelju šanka i info pultu na ulazu. Zanimljivo je da smo majstore za uređenje pročelja šanka doveli iz Srbije jer su jedino oni mogli postići tu završnu obradu površine u imitaciji betona, i to pomoću tvrdog stiropora - prepričava arhitekt.
Strop restorana, prema već provjerenom receptu, obojen je u crnu boju zbog šume isprepletenih instalacija: ventilacije, klimatizacije, sprinklera, zvučnika i rasvjete. Što se tiče poda, zbog toplije atmosfere naspram već kontrapozicioniranih i hladnih betonskih zidova odluka je pala na drveni pod smeđe-crvenkaste boje, koji se odlično stapa s crvenim odležanim mesom u komori na ulazu.
Glavna atrakcija lokala svakako je reprezentativna komora za odležavanje mesa - DRY AGE-er - koja je rađena u home made varijanti s vrlo jakim elektromotorima koji je održavaju i hlade na konstantnih 2-4 °C.
- U komori za odležavanje mesa postavljene su crvene UV lampe zbog uklanjanja štetnih bakterija i plijesni koje se prenose zrakom. Meso u DRY AGE komori odležava od 40 do 90 dana, ovisno o pasmini junećih odrezaka, steakova - pojašnjava.
Drugi home made detalj u restoranu su ostakljeni hladnjaci za vina koji su predviđeni između pojedinih betonskih zidova, a koji, osim svoje primarne funkcije hlađenja vinskih boca, služe i kao pregrade između VIP soba te ostatka restorana namijenjenog niskom sjedenju.
- Vinske komore izvedene su kao armaturne police sa staklenim plohama koje u svojem podnožju i pri vrhu imaju elektromotore za hlađenje: bijelog vina na 5-10 °C, odnosno crnog vina na 12-17 °C - dodaje, napominjući kako je ideja bila da gosti u VIP sobama prilikom naručivanja jela, na licu mjesta, odaberu vinsku sortu, koju im konobar potom izvadi iz regala i posluži.
Svaka VIP soba ima i veliki stol za maksimalno 12 ljudi, a zamišljena je za dugotrajniji boravak u restoranu u kojem se, osim samog obroka, može odraditi i jedan dulji poslovni sastanak, prezentacija ili zajedničko gledanje sportske utakmice dok se služi nekoliko nizova jela.
- Vrlo nerijetko u tom se slučaju s istim gostima spoje ručak i večera te se na taj način dobije poludnevni boravak u restoranu. Zbog održavanja većih obiteljskih okupljanja, VIP sobe imaju mogućnost spajanja te u tom slučaju postaju veliki prostor za smještaj tridesetak ljudi - kaže Oštarić.
Iza DRY AGE komore smješteno je nekoliko niskih stolova koji su naslonjeni uza zid na kojem su oslikani motivi životinja, kao što su bizoni, krave, jeleni i konji, iz paleolitičke špilje Lascaux.
- Mural je izradio slikar Damir Sobota, a prikazuje upravo onu priču zbog koje gosti dolaze u restoran Marble: ‘lov na divljač‘, odnosno meso. Tonovi koji prevladavaju na slici su smeđi, crveni i tamnozeleni, poput uzdužnih klupa koje su smještene uz zidove i prozore u zonama niskog sjedenja. Klupe su napravljene od umjetne kože s pravilno raspoređenim i naglašenim gumbima - opisuje arhitekt.
Šank restorana postavljen je u središnju poziciju te ga indirektno naglašavaju police s tamnožutim svjetlom i svjetleće "sige", odnosno visilice.
Dio lokala, iza kojeg su smještene sanitarne prostorije, obložen je tamnom drvenom oblogom, a Oštarić ističe kako se prilikom projektiranja pazilo na raster drvenih obloga kako bi se što bolje "sakrila" klizna vrata na senzor kroz koja se ulazi u sanitarije.
U sklopu drvenog zida ubačen je još jedan detalj koji simbolizira drugi dio postupka pripreme mesnog odreska, a to je vatra.
- Plamen u crnoj sjajnoj niši interpretiran je pomoću vrlo realističnog holograma te je usklađen s tonovima svih ostalih drvenih materijala: zidnih, podnih ili stolica za nisko sjedenje - kaže i dodaje kako je bitan naglasak u cijelom prostoru stavljen na rasvjetu koja se najbolje čita kroz ambijentalne betonske lampe iznad stolova, odnosno linijske reflektore iznad komunikacijskih površina.
- Ideja za uređenje prostora proizašla je iz promišljanja o insceniranom ulasku gosta u restoran, u kojem se gostu prvo prezentiraju odležana juneća leđa (od kojih se režu manji komadi) u DRY AGE komori, zatim sve vrste vinskih sorti u pregradnim vinskim vitrinama (hladnjacima), te ga se potom vodi do stola za kojim mu se prezentiraju odrezani komadi mesa za jelo - steakovi. Sve je to zamišljeno na način da interijer prati gastronomsku ponudu i obratno - opisuje.
Na samom kraju odluka je pala na još jednu odvojenu VIP sobu, izravno spojenu na kuhinjsko staklo kako bi VIP gosti imali izravan uvid u kuhinjsku atmosferu. Ta se VIP soba zove Marble Room, a u njoj je smješten veliki drveni stol od američkog ariša s 10 kožnih stolaca, dok se na natur betonskom zidu nalazi natpis "Marble".
- Iako mnogi na prvi trenutak pomisle da je naziv restorana Marble vezan uz mramor, istina je da se u ovom slučaju riječ ‘marble‘ odnosi na intramuskularnu masnoću - masne pruge unutar mesa - i zbog toga nam se ideja s takvim nazivom odmah svidjela - zaključuje arhitekt.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....