Mnogima omiljena prostorija u stanu jest kuhinja. Uostalom, tko može odoljeti svoj toj finoj hrani koja se tamo priprema i čuva. No, osim što predstavlja užitak, hrana često predstavlja i opasnost po zdravlje. Čuvanjem hrane, čak i u primjerenim uvjetima, dolazi do kemijskih, ali posebno opasnih mikrobioloških promjena, posebno truljenja koje uzrokuju gljivice i plijesni.
Gljivice i plijesni kao i neke patogene bakterije koje su opasne same po sebi, produciraju toksine koji kontinuiranim unošenjem i u malim količinama ostavljaju vidljive posljedice za zdravlje ljudi. Uostalom, sigurno ste barem jednom pojeli pokvarenu hranu, a posljedica se sjećate i danas. O načinima skladištenja namirnica u domaćinstvu, njihovoj kvarljivosti i utjecaju na zdravlje razgovarali smo s mr.sc. Marijanom Katalenićem, voditeljem Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane pri Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo.
Kišne godine
– Današnja domaćinstva nemaju potrebu skladištenja većih količina namirnica jer je ponuda takva da se do njih može lako doći u bilo koje vrijeme. Ipak, neki ljudi zadržavaju stare navike: namirnice se kupuju u većim količinama i pakovanjima (jer je jeftinije) i stavljaju u smočnicu u kojoj se temperatura kreće oko 22 ili 23 stupnja – objašnjava Katalenić i dodaje da se tako mogu sačuvati samo neke zapakirane namirnice, a posebno nimirnice koje su u staklenkama ili konzervama.
No, unatoč tome što su konzervirane, treba voditi brigu o roku trajanja zapakirane hrane, a posebno kada se namirnica otvori. – Primjerice, rizik su različite namirnice na bazi brašna koje mogu biti zagađene nametnicima kao što su moljci koji u brašnu ostavljaju nitaste tvrorevine ali i svoj feces. Poslijednje dvije godine bile su jako kišne pa se zbog toga u žitaricma može naći mikotoksini (sekun-darni toksični mataboliti plijesni), ali i spore plijesni.
Kada se otvori ambalaža i kada sadržaj dođe u doticaj s vlagom, brašna i slični usitnjeni proizvodi tog tipa navuku vlagu iz okoliša stvarajući pogodne uvjete za razvoj nametnika moljaca, ali i plijesni – napominje Katalenić. Upravo zato skladištenje većih količina hrane u smočnici nije preporučljivo. Naime, nema poremećaja tržišta, cijene su više-manje stabilne i zaista nema potrebe za skladištenjem u kućanstvu. – Zalihe bi trebalo planirati za 15 ili maksimalno 20 dana – smatra Katalenić.
Kod hrane u konzervama (za koju često mislimo da je vječna) iako ima dugačak rok trajanja, kemijski procesi ne prestaju, pa može doći do ekstrakcije raznih spojeva iz unutrašnjeg zaštitnog laka limenki, pucanja laka i prelaska u sadržaj. Kod hrane u staklenkama dolazi do fizikalno kemijskih promjena primjerenih ambalaži, svjetlu i okolnoj temperaturi.
Važno je opet napomenuti da se hrana stajanjem pa i u kontroliranim uvjetima mijenja: ostatak zraka nakon pakiranja stupa u kemijski proces sa sastavom, masnoće se oksidiraju, mijenjaju se prirodne ili druge prisutne ili dodane arome, mirisi i izgled proizvoda, a vitamini, ako ih uopće ima, polagano se smanjuju. Osim hrane u smočnici kvarljivost prijeti i namirnicama u hladnjaku i zamrzivaču. Temperatura u hladnjaku je uglavnom od četiri do osam, a u zamrzivaču -18 stupnjeva Celzijevih. – Dio hrane koji je dobro zapakiran može se držati u zamrzivaču.
No, iako je hrana zamrznuta, pa čak i zapakirana u dobru ambalažu, kemijski procesi ne prestaju. Primjerice, na zamrznutom mesu se jasno može vidjeti njegovo starenje mjerenjem peroksidnog broja koji se povećava tijekom stajanja. Masti oksidiraju, meso dehidrira, gubi vodu, mijenja se boja mesa. Preporučuje se držati hranu u zamrzivaču ne dulje od godinu dana no to ovisi od vrste životinje, ali i pojedinih njezinih dijelova. Zalihe naprosto moraju biti kratkotrajne – smatra Katalenić.
Zamrzavanje majoneze
U hladnjaku se trebaju držati namirnice poput mlijeka i mliječnih proizvoda, voća i povrća. No, hladnjak produljuje vijek trajanja vrlo kratko, samo nekoliko dana. – Htjeli mi to priznati ili ne, ne postoji apsolutno sigurna hrana i zbog toga je potrebno stalno kontrolirati hranu da bi što sigurnija stigla u ruke potrošača – kaže Katalenić. Upravo zbog potencijalnog rizika savjetuje da se hladnjak čisti jednom tjedno jer se time rizik na koji se može utjecati, smanjuje.
To uključuje bacanje načetih namirnica kao što je, primjerice, otvoreno sterilizirano mlijeko koje u hladnjaku može biti nekoliko dana, a pasterizirano najviše 48 sati. Sve sirovo meso mora se termički obraditi unutar 24 sata, a kuhano potrošiti u roku tri dana čuvanja u hladnjaku. Jaja imaju rok trajanja do 30 dana, a vrijede li još možete se provjeriti malim testom. U čašu od 0,5 l stavi se voda, otopi se oko 4 velike žlice soli i stavi se jaje.
Ukoliko jaje ispliva na površinu, njegov rok trajanja je gotovo sigurno istekao. S duge strane, neki od proizvoda poput meda i pekmeza s visokim sadržajem šećera mogu dulje stajati na sobnoj temperaturi bez ikakvih promjena. – Povrće je lako kvarljivo i treba s njim jako paziti. Za razliku od lisnatog povrća, recimo zelene salate, rajčice, krastavci, jabuke, mogu izdržati oko 10 dana – pojašnjava Katalenić. Nakon toga dolazi do dehidracije, isušivanja ploda. Zamrzavati se smije gotovo sve, ali tu ne spadaju recimo jaja ili majoneze.
Kod jaja, ako ne puknu pri smrzavanju, pri odmrzavanju se miješa žumanjak i bjelanjak, a kod majoneze dolazi do nepovratnog razbijanja emulzije na uljne i ostale sastojke majoneze. Kuhana hrana zamrzavanjem može biti prihvatljiva za konzumaciju do 3 mjeseca, ali sve više od toga postaje rizik, jer kako je već rečeno, promjene na hrani se usporeno, ali sigurno događaju usprkos zamrznutom stanju.
Pametno i umjereno
– Potrebno je pridržavati se pravila čuvanja, skladištenja, zamrzavanja, ali i potrošnje hrane u kućanstvu. To je odgovorno ponašanje prema svojim ukućanima, sebi i općenito zdravlju. Pametna i umjerena kupovina i čuvanje hrane je i čuvanje novaca. Moramo voditi brigu da bacimo ostatke hrane koje ne potrošimo u razumnom roku. To se posebno odnosi na hranu koja nije zapakirana. Jedanput otvorena hrana odmah se mijenja, ali nikad na bolje. Oksidativni procesi, ali i mikrobiološke promjene počinju odmah nakon otvaranja zapakirane hrane i ono što kupite i za vas je ‘novo’, već je neko vrijeme bilo u hladnjacima ili na policama u dućanima! – zaključuje Katalenić.
Foto: Thinkstock, Shutterstock, Living 4 Media/ Guliver Images
Ako vam se svidio ovaj članak, molimo vas da ga podijelite!
