Gotovo svatko tko redovito kuha barem se jednom susreo s istim problemom. Stavite lijep komad mesa u tavu, pričekate da se zapeče, a kada ga pokušate okrenuti, shvatite da se zalijepio za dno. Umjesto sočnog odreska sa zlatnosmeđom koricom, dobijete meso koje se raspada i tavu koju poslije morate dugo ribati. Mnogi za to krive ogrebotine na posuđu ili nedovoljnu količinu ulja. Međutim, kod tava od nehrđajućeg čelika jedan od najvažnijih čimbenika upravo je temperatura.

Zašto se meso lijepi za tavu?

Kada sirovo meso dođe u dodir s metalnom površinom, njegovi proteini mogu stvarati kemijske veze s metalom. Zbog toga se meso u početku pečenja često čvrsto primi za dno, osobito ako tava nije pravilno zagrijana. Problem nastaje kada ga pokušamo prerano okrenuti. Proteini se još nisu dovoljno promijenili tijekom pečenja, a korica nije stigla nastati, pa dio mesa ostaje zalijepljen za površinu. Zanimljivo je da dobro zagrijana tava može smanjiti lijepljenje hrane. Uz odgovarajuću količinu ulja i pravilnu tehniku, meso se lakše zapeče i odvaja od dna. No kako znati kada je tava dovoljno vruća?

/SHUTTERSTOCK

Trik s kapljicom vode otkriva pravi trenutak

Za provjeru temperature nije vam potreban kuhinjski termometar. Dovoljno je nekoliko kapi obične vode. Stavite suhu inox tavu na srednje jaku vatru i pustite da se postupno zagrijava. Nakon otprilike dvije do tri minute kapnite malo vode na njezinu površinu. Ako voda zacvrči i gotovo odmah ispari, tava još nije postigla temperaturu potrebnu za ovaj test. Međutim, ako se kapljice pretvore u male kuglice koje klize po površini, poput žive, riječ je o pojavi poznatoj kao Leidenfrostov efekt. Do njega dolazi kada je metal toliko zagrijan da se ispod kapljice vode gotovo trenutačno stvara tanki sloj pare. Taj sloj sprječava izravan dodir vode s metalom, pa kapljica neko vrijeme klizi po tavi umjesto da odmah ispari. Kod inox tava takvo se ponašanje vode često može primijetiti na temperaturama oko 190 do 200 Celzijevih stupnjeva, iako točna temperatura ovisi o površini i uvjetima zagrijavanja. To je koristan znak da je tava jako zagrijana, ali ne znači da je ta temperatura idealna za svaku namirnicu.

Četiri koraka za pečenje mesa bez lijepljenja

Ako želite da se odrezak, piletina ili svinjski file lakše odvajaju od tave, važno je pridržavati se nekoliko jednostavnih pravila.

1. Najprije zagrijte praznu tavu

Čistu i suhu inox tavu stavite na srednje jaku vatru. Pustite je da se ravnomjerno zagrije, bez dodavanja ulja. Kod većine tava to traje nekoliko minuta, ovisno o debljini dna i jačini štednjaka.

2. Provjerite temperaturu vodom

Kapnite nekoliko kapi vode na površinu. Ako se formiraju kuglice koje klize po dnu, tava je dovoljno zagrijana za ovaj test. Pustite da voda potpuno ispari prije dodavanja ulja.

3. Dodajte malo ulja

Ulijte malu količinu ulja prikladnog za pečenje na višim temperaturama i lagano zakrenite tavu kako bi se masnoća ravnomjerno rasporedila.

Ulje bi se trebalo brzo razliti i početi lagano svjetlucati. Ako se počne jako dimiti, smanjite vatru jer je tava možda prevruća.

4. Stavite meso i nemojte ga odmah okretati

Meso položite u tavu i ostavite ga da se peče bez stalnog pomicanja. Kada se na površini stvori lijepa zapečena korica, često će se početi samo odvajati od dna.

Ako ga pokušate podignuti i osjetite da se još drži za tavu, pričekajte još malo. Ponekad je dovoljno dodatnih 30 do 60 sekundi da se lakše odvoji.

Vrijeme pečenja, naravno, ovisi o debljini i vrsti mesa.

/SHUTTERSTOCK

Jednu stvar mnogi zaboravljaju prije pečenja

Osim temperature tave, važna je i vlažnost mesa. Ako pileća prsa ili odrezak izvadite iz pakiranja i odmah stavite na vruće ulje, na površini se često nalazi višak vlage. Ta voda mora ispariti prije nego što se meso počne pravilno zapeći. Zbog toga kuhari preporučuju da meso prije pečenja dobro posušite papirnatim kuhinjskim ručnikom. Još jedna česta pogreška jest stavljanje previše mesa u tavu odjednom. Kada je površina pretrpana, temperatura pada, a meso počinje otpuštati sokove. Umjesto zapečene korice dobivate meso koje se više kuha nego prži. Zato je bolje peći nekoliko komada odjednom, ostavljajući dovoljno prostora između njih.

Treba li meso prije pečenja ostaviti na sobnoj temperaturi?

Često se može čuti savjet da meso treba izvaditi iz hladnjaka barem dvadesetak minuta prije pečenja kako bi se zagrijalo na sobnu temperaturu. Ipak, za deblje komade mesa tako kratko vrijeme neće znatno promijeniti temperaturu u sredini. Mnogo je važnije dobro osušiti površinu, zagrijati tavu i ne pretrpavati je. Osim toga, sirovo meso ne treba nepotrebno dugo ostavljati izvan hladnjaka.

Tajna dobre korice nije u količini ulja

Kada meso poprimi lijepu smeđu boju, riječ je o Maillardovoj reakciji, procesu tijekom kojeg toplina potiče reakcije između aminokiselina i šećera. Upravo zahvaljujući tim reakcijama pečeno meso dobiva prepoznatljiv miris, okus i zapečenu koricu. Zato nije potrebno neprestano dodavati ulje ili pomicati meso po tavi. Dobra temperatura, suha površina i malo strpljenja često daju puno bolji rezultat. Ova metoda posebno je korisna kod pripreme junećih odrezaka, svinjskog filea, kotleta i pilećih prsa. Idući put kada budete pripremali ručak, prije nego što meso stavite u inox tavu, isprobajte test s nekoliko kapi vode. Možda ćete otkriti da vam za dobro pečen odrezak ne treba nova tava, nego samo malo bolja kontrola temperature.

Novi broj magazina D&D je u prodaji!