Dva vrhunska kuhara pripremili su slijed fantastičnih morskih specijaliteta, a kada se zajedno pronađu u kuhinji, to je kako kažu, poput plesa.
"Zajedničko nam je što smo oboje vezani uz more, ja fizički jer živim na otoku, a Christian kroz gastronomiju. Razlikujemo se u tome što sam orijentiran isključivo na morsku hranu, dok je njegov fokus i na kontinentalnoj kuhinji, što nam pruža prilike za međusobno učenje" kazao je chef Vjeko Bašić iz konobe "Boba" na otoku Murteru za Christiana Misiraču, chefa i suvlasnika "Nautic cluba Pojoda" u zagrebačkoj Praškoj ulici, u kojoj je nedavno gostovao.
"Pojoda" je klupski restoran zatvorenog tipa, čiji su članovi u pravilu ljudi kojima je zajednička ljubav prema moru, ondje se organiziraju i tematske večeri, predavanja o nautici i gastronomiji, a često gostuju i poznati hrvatski chefovi, poput Vjeke Bašića.
Iskusni kuhar, koji je 2018. bio proglašen chefom godine prema vodiču Gault Millau Croatia, predsjednik je hrvatskog ogranka udruge JRE (Jeunes restaurateurs d‘Europe), koja okuplja 350 restoratera u Europi, starijih od 25 i mlađih od 42 godine, a moto joj je "Talent i strast". A upravo je to itekako vidljivo u Bašićevoj murterskoj konobi, koju je nazvao prema obiteljskom nadimku, a vodič Gault Millau ga opisuje kao chefa koji ju je transformirao u mjesto koje tjera srca gurmana da brže kucaju.
"Kroz ovu nedavnu suradnju članove smo poveli na gastronomsko putovanje koje evocira priče s mora i kopna. Vođeni vizijom spajanja lokalnog i sezonskog, razmišljajući o skladu okusa, integrirali smo jedinstvene sastojke kao što su tripice od grdobine, donoseći iznenađujuće elemente na naše tanjure", rekao je pak Christian Misirača.
Za nedavnu zajedničku večeru pripremili su slijed od pet jela. "Morski trio" je jelo od bakalara, inćuna i hobotnica, u "Plavetnilu tune" njezina bogata tekstura kombinira se s laganim dodirom hrena i nježnim, kremastim jogurtom, u "Carbonari s morskim potpisom" tradicionalni recept za ovo talijansko jelo interpretiran je kroz prizmu mora, u "Gospodaru dubina" pripremili su jelo od grdobine i za kraj osmislili "Jesensku simfoniju", desert nadahnut jesenskim bojama i okusima, s muškatnom bućom, kestenima i cimetom. Naravno, u Zagrebu nisu dostupne sve potrebne namirnice, pa je Vjeko Bašić za gostovanje u Pojodi sa sobom donio, kako kaže, pravu riznicu zimske hrane s Murtera.
"Tradicionalno, zbog toga što prije nije bilo hladnjaka, na otoku se riba čuvala sušenjem i dimljenjem. Za ovu sam večeru tako donio sušeni oslić, dimljenu tunu, usoljenu i osušenu ikru od brancina, hobotnicu i sour od inćuna" objasnio je Bašić.
A kako je to kad u kuhinji imate dva šefa, odgovara Christian Misirača: "To je poput plesa, kada znate plesati tango, sve teče glatko. Mi znamo plesne korake u kuhinji, procese pripreme i izvedbe".
U nastavku vam donosimo recepte za "Plavetnilo tune" - recept chefa Vjeke Bašića te "Jesenske simfonije" i "Gospodar dubina" - chefa Christiana Misirače.
Plavetnilo tune
Sastojci:
- 250 g fileta tune
- 300 g jogurta od ovčjeg mlijeka
- 50 g svježeg hrena
- 2 usoljena i dehidrirana žumanjka
- katsuobushi (sušeni riblji listići) po ukusu
- 20 g pinjola
- 50 ml vrhnja za kuhanje
- sol
- papar
- maslinovo ulje
Priprema:
U jogurt naribati svježi hren i ostaviti da infuzira oko sat vremena, zatim propasirati kroz fino sito i staviti smjesu u sifon za šlag. Tunu narezati na tanke trakice, pinjole grubo nasjeckati i pomiješati s tunom te dodati malo maslinovog ulja i posolite. Žumanjke dehidrirati uz pomoć dehidratora ili peći na niskoj temperaturi u pećnici. Na tanjur staviti jogurt iz sifona, dodati narezanu tunu i složiti je poput gnijezda, na nju naribati usoljeni i dehidrirani žumanjak te po želji posuti s malo katsuobushija za dodatnu aromu i teksturu.
Gospodar dubina (grdobina)
Sastojci:
- 500 g fileta od grdobine
- 300 g tripica od grdobine
- 1 veći poriluk
- 2 mrkve
- 1 korijen celera
- mali snop peršina
- 100 ml bijelog vina
- 10 cherry rajčica
- 1 do 2 žlice vinske kvasine
- veće tikvice
- maslinovo ulje
- sol
- ukiseljena kimchi repa te po želji kozice, najbolje iz Šibenskog kanala
Priprema:
Tripice kuhati dok ne omekšaju, izvaditi i pustiti da se ohlade. Na maslinovom ulju propirjati sitno sjeckani poriluk, mrkvu, celer i peršin, podliti bijelim vinom i dodati cherry rajčice. Kada smjesa prokuha, dodati sitno narezane tripice, pa kuhati dok se ne sjedine, nakon toga dodati kvasinu i sitno narezane tikvice te kuhati još nekoliko minuta. Grdobinu kuhati na pari 5 do 7 minuta, izvaditi i narezati na manje komade.
Tikvice izrezati na dugačke tanke trakice i poširati na pari. Malo ih posoliti i dodati komadiće grdobine. Na tanjur staviti mješavinu tripica i povrća, dodati rolice s grdobinom i tikvicama, a na vrh staviti malo ukiseljene repe u kimchi stilu i po želji kozice.
Jesenska simfonija
Sastojci za mousse od muškatne buće:
- 500 g muškatne buće
- 200 ml slatkog vrhnja
- 1/2 žličice cimeta
- za dekoraciju bijela čokolada i tostirani kesteni
Sastojci za crumble:
- 250 g brašna
- 25 g maslaca
- 1 jaje
- 50 g tostiranih badema
- 50 g tostiranih lješnjaka
- 1/2 žličice sitno
- sjeckanog ružmarina
- 1/2 žličice sitno sjeckanog timijana
Priprema moussea od muškatne buće:
Zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva, buću oguliti, narezati na kockice i peći dok ne omekša, otprilike 25 do 30 minuta. Izvaditi i štapnim mikserom izraditi pire, a u drugoj zdjeli istući slatko vrhnje pa dobiveni šlag umiješati u pire i začiniti cimetom te staviti mousse u hladnjak da se ohladi.
Priprema crumblea:
Pomiješati brašno, maslac i jaje da se dobije prhko tijesto i ostaviti ga da odstoji 30 minuta. Dodati tostirane bademe, lješnjake, ružmarin i timijan. Razvaljati tijesto i peći u pećnici dok ne postane hrskavo, oko 15 do 20 minuta.
Ohladiti i razmrviti u crumble. Na tanjur staviti sloj crumblea, dodati žlicu moussea i ukrasiti bijelom čokoladom i tostiranim kestenima.