Prije nepune dvije godine novopečena poduzetnica Katarina Komarica prijateljima je davala kruh na kušanje u svojem stanu u Zagrebu. Zalogaji su imali prosvjetiteljski prizvuk, Katarina je objašnjava priču o glutenu, sastojku žitarica koji izaziva alergije kod mnogih potrošača, a kod dijela vrlo težak i ozbiljan poremećaj poznat pod imenom celijakija, što je bio i njezin slučaj.
Bitka za tržište
Katarina je kruh pekla amaterski kod kuće u pećnici, no govorila je o ozbiljnom poslu. Rijetke je uspijevala uvjeriti u sjajne perspektive proizvodnje takozvanih GF (glutenfree, bezglutenskih) pekarskih proizvoda. Nije odustala i profesionalizira se, kućna radinost je postala ograničenje, otvorila je pekarnicu. Danas ju shvaćaju vrlo ozbiljno, navode kao primjer inovativne superuspješne poduzetnice.
U međuvremenu je zaposlila šestero odlično plaćenih entuzijasta, a od prometa dvadesetak proizvoda utržila je prošle godine gotovo milijun kuna. No, to je tek početak. U čemu je tajna uspjeha Katarine Komarice?
Osim njezine očigledne sposobnosti i strastvenog pristupa poslu, sve joj okolnosti idu na ruku, lokalne jednako kao i globalne. Statistike vezane za bezglutensku scenu nisu potpuno ujednačene, no nema nikakve dvojbe kako je broj stanovnika s problemima koje izaziva gluten velik i stalno u porastu. Statistike bi sigurno bile još alarmantnije kada bi se utvrdio točan broj alergičara i celijakičara, no mnogi nisu ni svjesni stvarnog uzroka problema koji ih muči.
Poslovna strana ovog fenomena može se egzaktnije opisati. Promet certficaranim bezglutenskim proizvodima težak je oko pet milijardi dolara. Svake godine uvećava se za više od deset posto, pa će se početkom sljedećeg desetljeća udvostručiti. Američko je tržište najveće, europsko raste i prerast će ga za koju godinu.
Ankete pokazuju kako je zanimanje potrošača za bezglutenske proizvode ogromno. Oko dva posto stanovnika svijeta pati od celijakije. Broj osoba s raznim tegobama intolerancije višestruko je veći. Statistike pokazuju kako čak devet od deset oboljelih ne zna od čega boluje. Rast prometa bezglutenskih proizvoda možda neće biti samo stabilan nego i eksponencijalan. To bi ubrzavanje bilo već očigledno kada bi bezglutenski proizvodi i usluge bili dostupniji. Ovi su problemi posebno naglašeni u Hrvatskoj.
U prodajnoj mreži jasno obilježeni bezglutenski proizvodi odreda su skuplji od ekvivalenata proizvedenih od uobičajenih vrsta žitarica. Te su razlike često ekstremne. Katarina Komarica procjenjuje da bi njezini proizvodi bili trećinu jeftiniji kada bi poslovala u Njemačkoj. Sada većinu sastojaka uvozi. Svi bi se ti sastojci mogli i u Hrvatskoj proizvoditi, no ne postoje uvjeti. Primjerice, mlin u kojem se melju uobičajene žitarice ne može prerađivati bezglutenske. Već i sami tragovi glutena kod celijakičara izazivaju reakcije. Bezglutenska specijalizacija na ovoj temeljnoj razini ključ je za ostale faze sve do trgovačke mreže i ugostiteljstva.
Mali poljoprivrednici u Zagorju i Prigorju sve više uzgajaju staru sortu kukuruza vrhunske kakvoće, takozvanu belu kuruzu. Osim što je iznimnog okusa, ne sadrži gluten. No, naši OPG-i nemaju uvjete da brašno bijelog kukuruza deklariraju kao bezglutensko. Ulaganja i ciljane akcije usmjerene na fondove EU fondove pomogle bi u ovom i mnogim sličnim slučajevima. Zemlji ovisnoj o turizmu poput Hrvatske imidž brige o “bezglutencima” bio bi vrlo koristan. Kada bismo sami proizvodili bezglutenske sirovine i sastojke umjesto da ih uvozimo, otvorili bismo nova radna mjesta, sprečavaili iseljavanje iz ruralnih sredina i pokrenuli nove proizvodne cikluse.
Ozbiljan problem
Tipičan je primjer najuspješnijih je tvrtka BOSK. Mario Stanić, bivša nogometna zvijezda, udružio se s projektnim menadžerom Denisom Deloguom. Poveznica medicinskih problema pretvorila se u izvrstan poslovni koncept. Tvrtka BOSK angažirala je vrhunske konzultante raznih struka. Danas i ugostiteljskim objektima pomažu da dosegnu bezglutenske standarde.
Učinili su to nedavno u zagrebačkoj Esplanadi, pripremaju projekt za riječku Bonaviju. Između ostalog, zainteresiranima predočavaju podatke o porastu prometa objekata koji imaju provjerenu bezglutensku ponudu. Fenomen koji opisujemo znakovit je civilizacijski problem čija se ozbiljnost tek nazire. Vjerojatno se radi o posljedicama prehrambene promjene koja su se dogodila u samo nekoliko tisućljeća. Od lovca i sakupljača, čovjek se pretvorio u uzgajivača, a žitarice su postale temelj prehrane. Fiziologija čovjekova organizma nije mogla pratiti tu dinamiku i sada nam se na razne načine “osvećuje”.
Eko uzgoj
Broj celijakičara i osoba s glutenskim intolerancijama neće samo rasti u apsolutnom broju, povećavat će se njihov udio u stanovništvu. GF scena širit će se u raznim pravcima i tko tu pojavu prepozna, probleme će pretvoriti u poslovne probitke. Katarina Komarica to ponovno dokazuje. Uz GF certifikate sada koristi sirovine iz ekološkog uzgoja.
Nije usmjerena samo na osobe s tegobama nego na sve kojima je, uz zdravlje, važan i okus hrane. Uz pekarske, sve više je usmjerena i na slastičarske proizvode. Razmjenjuje iskustva s vrhunskim kuharima, ugostiteljima i nutricionistima. Njezini proizvodi izrastaju u važan segment najprestižnijih ugostiteljskih objekata poput bistroa Dežman.
Vizija Zagreba i Hrvatske kojima je u turističkom portfelju oznaka GF s pet zvjezdica temeljena na autohtonim proizvodima više nije čista fantazija. Tko zna, možda se poduzetni ministar poljoprivrede u društvu s novim direktorom Turističke zajednice Hrvatske zainteresiraju za GF priču.