Kod mene u Trnjanci i ministri jedu prstima

Kultni zagrebački restoran Trnjanka, nadaleko poznat po vrhunskim gastronomskim specijalitetima od mlade, svježe i domaće janjetine, navršava ove godine 50. obljetnicu postojanja. Na zagrebačkoj je gastronomskoj karti, dakle, ni manje ni više nego - pola stoljeća. Gazda restorana Branko Stojanović, međutim, još nije siguran kako će (i hoće li uopće) proslaviti taj veliki jubilej. Da napravi neko pompozno, nezapamćeno slavlje, na koje bi pozvao sve svoje najvjernije goste, kako one iz poslovnih, tako i one iz političkih krugova (a njih se najčešće može vidjeti u Trnjanci) - to i nije tako loša ideja, ali što ako nekoga kojim slučajem zaboravi pozvati? Taj mu, smatra, to sigurno ne bi oprostio. I na čemu je onda?

S druge strane, aktualna se recesija, koja je zahvatila cjelokupno hrvatsko gospodarstvo, sve više osjeća i u poslovanju tog restorana. Gostiju ima, ali ne kao prije, pri čemu se Stojanović s nostalgijom prisjeća razdoblja prije početka ekonomske krize. Posljednja velika ludnica bila je, kaže, u lipnju 2008., za vrijeme Europskog nogometnog prvenstva u Austriji i Švicarskoj, na dan odigravanja utakmice Hrvatska-Turska. Stojanović je toga dana imao promet od desetak tisuća eura. A dan kasnije - još više, 13 tisuća eura.

I sad, rezonira on, čemu da troši pare, kojih i nema na bacanje, na neke promotivne superspektakle, a restoran istodobno vapi za jednom malo solidnijom i temeljitijom restauracijom? Star je i pomalo derutan, strop u onoj najelitnijoj prostoriji (na stražnjoj strani, prema sjevernoj terasici) gotovo da već prokišnjava.

šuškov brat. A svaki dan u Trnjanci donose nešto novo. Nikad se ne zna što će biti sutra. U četvrtak, 6. lipnja, posjet je bio više nego dobar: Trnjanku je posjetilo oko 120 gostiju. (Restoran ima oko 400 kvadrata, a u nj stane oko 200 ljudi, od čega 140 unutra, a 60 na velikoj terasi, okrenutoj prema ulici). Tijekom vikenda bilo je puno više praznih nego punih stolova.

Tako je u nedjelju, 9. lipnja, Stojanović imao samo dva prvorazredna gosta. Bili su to predsjednik HDZ-a Tomislav Karamarko, koji je došao na ručak sa suprugom i djecom, te hrvatski Kanađanin Mile Šušak, stariji brat pokojnoga Gojka Šuška, kojega je častio ručkom stvarni vlasnik Trnjanke, vodeći zagrebački hotelijer Anđelko Leko.

Trnjanka je, naime, vlasništvo Lekina HUP-a Zagreb, a Leko ju je još 1996. dao u zakup dotadašnjem upravitelju restorana Branku Stojanoviću. Branko Stojanović, po zvanju VKV konobar, vrlo je živopisan čovjek. Rođen je 1950. u Miljevcima, u okolici Drniša (Miljevački plato). Družio sam se s njim puna dva dana, u subotu i nedjelju. Puno mi je pričao o svom restoranu, ali mu je svaka treća rečenica glasila: "Nemojte to napisati!" Osobito se ustručavao govoriti o svojim gostima. A najgore mu je bilo kad sam ga zapitkivao o političkoj, tj. stranačkoj pripadnosti ljudi koji najčešće jedu u Trnjanci. "Kad bih ja bio HDZ-ovac", rekao mi je, "SDP-ovci bi me izbjegavali. A za mene, kao ugostitelja, najvažnije je da kod mene dolaze ljudi iz svih stranaka. Iako bih, ako me baš pitate, u srcu mogao biti za HDZ..."

Tako mi se nije propustio pohvaliti da kod njega relativno često svraćaju na janjetinu aktualni SDP-ovi ministri Slavko Linić, Rajko Ostojić, Mirando Mrsić, Ante Kotromanović i drugi. Dolazio je i Zlatko Komadina, kad je bio na ministarskoj dužnosti. A još početkom 2000-ih vrlo mu je dragi gost bio Ivica Račan, za kojega kaže da je bio "pravi narodski čovjek". S druge strane, aktualni predsjednik SDP-a i premijer Zoran Milanović ni jedan jedini put, kaže, nije kročio u Trnjanku. Baš kao ni šef Hrvatske gospodarske komore Nadan Vidošević.

Revolucija. Svoju konobarsku karijeru Branko Stojanović je započeo 1965. u kavani Splendid na Zrinjevcu. Te se godine i doselio u Zagreb. Zanat je učio u Frankopanskoj. Onda je 1969. otišao konobariti u Vilu Rebar u Gračanima, ispod Medvednice. Vilu Rebar je tada držalo poduzeće Risnjak iz Draškovićeve. U njoj je radio kao konobar sve do 1975., kada je postao njezinim upraviteljem. Vila Rebar bila je neka vrsta noćnog restorana, u kojem se, osobito u noći od petka na subotu, znalo i zaplesati, a u kojemu je u ono vrijeme svirao Davor Štern, zajedno sa svojim triom "On, ti i ja".

Početkom 1980-ih Vila Rebar je izgorjela. Stojanović nakon toga odlazi za upravitelja jednog restorana na Šalati, a 1984. postaje šef Trnjanke, koja se nalazi na samom početku Trnjanske, odmah iza Palače pravde. Trnjanka je tada više bila poznata po marendama i gablecima - no on je u nju, sasvim promišljeno i dalekovidno, uveo "janjeću revoluciju": janjetinu na ražnju iz svog rodnog kraja, tj. iz Dalmatinske zagore (sasvim konkretno: iz zaleđa Šibenika i Drniša). I kad je 1996. i privatno preuzeo Trnjanku, janjetina je već bila njezin glavni zaštitni znak, odnosno njezin najprepoznatljiviji brand.

Negdje u to vrijeme nastala je i pjesma (skovana u desetercu), koju je smislio jedan duhoviti magistar prava iz Imotskoga, Božo Đerek. Stojanović se, u razgovoru sa mnom, nastojao prisjetiti njezinih udarnih stihova koji, otprilike, glase: "Trnjanka je kraj Palače pravde / u njoj dečki odabrani rade / sa dečkima pokoja djevojka... / Tu se peku dnevno janjci friški / Branko veli: svi drniški!... / U Trnjanku treba načas zaći / sigurno ćeš prijatelja naći..." Stih "Branko veli: svi drniški!" ima, kako me upozorio sam Stojanović, pomalo ironičan prizvuk. Nekada je janjetina, koja se pekla u tom restoranu, bila doista iz drniškoga kraja, no u zadnjih desetak godina Stojanović nabavlja janjetinu iz Like, odnosno iz Lukovog Šugarja - od jednoga mladog poduzetnika koji tamo ima i klaonicu. Nije to, kaže Stojanović, ništa lošija janjetina od one dalmatinske, a možda je od nje i zdravija jer je manje masna.

Kilogram čistog mesa Branka Stojanovića košta 65 kuna. Kilogram janjetine u njegovu restoranu stoji 240 kuna. Stojanović svejedno kaže da na janjetini gotovo ništa ne zaradi, odnosno da zarađuje isključivo na prilozima i pićima. Potužio mi se na visoke troškove koje svakog mjeseca ima u svojoj Trnjanci (npr. na pranje uvijek besprijekorno čistih i urednih stolnjaka i salveta), posebice na režije. I kune se da se, u proteklih 17 godina, baš ništa nije obogatio. I dalje živi u Dugavama. Oženio se, u Zagrebu, za Hercegovku iz Gruda, gospođu Zdenku, koja mu pomaže u poslu; s njom ima kćer jedinicu i troje unučadi.

Bilo mu je, kaže, bolje u ona nešto starija vremena, kada nisu postojale brze autoceste. Tada su poslovnjaci iz Dalmacije na službeni put u Zagreb kretali već u nedjelju popodne, a navečer obvezno večerali kod njega u Trnjanci. I, naravno, na istome mjestu ručali sutradan, u ponedjeljak, nakon obavljenog posla.

Sada više nije tako. Na put se kreće tek u ponedjeljak ujutro, a ručaju samo oni čije tvrtke u međuvremenu nisu propale. Stojanović mi je s neskrivenom nostalgijom nabrojao neke poznate hrvatske tvrtke iz čijih su se menadžerskih (upravljačkih) redova regrutirali njegovi nekadašnji gosti: Industrogradnja, Dalekovod, Geotehnika, Exportdrvo, Hespo, Pliva, Sirela iz Bjelovara, Tvin iz Virovitice...

Postoji, inače, jedna predrasuda o restoranu Trnjanka, a ona glasi da se u njemu, kada je o janjetini riječ, može pojesti samo janjetina na ražnju (ili, eventualno, janjetina ispod peke te kuhana janjetina). To, međutim, nije tako - u restoranu pripremaju 15-ak vrhunskih jela od janjetine (od kojih se, opet, neka kombiniraju s junenitom ili govedinom). I to je ono što najviše privlači one istinske Trnjankine fanove.

Janjeća juha. Bazično je jelo janjeća juha. S njom počinje svaki bolji ručak u Trnjanci. U nedjelju, 9. lipnja, u rano popodne, i Tomislav Karamarko u jednoj, i Mile Šušak (zajedno s Anđelkom Lekom) u drugoj izdvojenoj prostoriji restorana, započeli su svoj ručak upravo janjećom juhom. Ona se, kako me podučio Stojanović, priprema oko tri sata, od čega dva sata otpadaju na kuhanje u hladnoj, a jedan sat u kipućoj vodi. Uz janjetinu, u hladnu se vodu obično stavi i komad fine govedine ili junetine. U janjeću juhu Stojanović - odnosno njegova vrsna kuharica, gđa Marija iz Petrove Gore, blizu Zlatar Bistrice - stavljaju talijansku tjesteninu Barilla 47. To tijesto baš paše uz janjetinu, nije veliko i ne raskuhava se. U Dalmaciji ga nazivaju šubijoti.

Poslije janjeće juhe obično ide japrak - tursko, odnosno hercegovačko jelo, koje je najlakše opisati kao specijalnu vrstu sarmice omotane u list raštike. Japrak su u nedjelju, 9. lipnja, jeli, kao predjelo br. 2, Mile Šušak i Anđelko Leko, zajedno sa svojim suprugama.

Poseban je specijalitet janjeća paštašuta. To je dinstana janjetina (tzv. janjeći šug) pomiješana s tjesteninom, u ekskluzivnoj Brankovoj verziji - s tijestom Barilla Penne rigate n. 73 (makaroni). U distanu se janjetinu obično dodaje i pire od rajčice (doduše, iz Podravkine konzerve). Paštašutu je u nedjelju naručio od Stojanovića, telefonom, Tomislav Karamarko, ali je, na svoju veliku žalost, zakasnio.

Stojanovića je nazvao oko podneva i naručio se za 14 sati. Stojanović ga je, međutim, morao razočarati, rekavši mu da za tako kratko vrijeme (za dva sata) ne može pripremiti kvalitetnu paštašutu.

Zato je Karamarko, kad je došao, jeo, za predjelo, isto što i ja, u pokrajnjoj prostoriji restorana: janjeći rižoto. Bio je odličan, tako da, usprkos svemu, nije imao razloga za nezadovoljstvo.

Jela sa žlicom. Stojanović mi je rekao da Karamarko inače kod njega voli pojesti sasvim obična, tzv. narodska jela spravljena od janjetine, poput paštašute ili rižota. A u tu kategoriju spada i janjetina u grašku (na dalmatinskome: u bižima), koju sam ja u Trnjanci jeo u subotu, 8. lipnja.

Recept nije suviše kompliciran: janjetina se rasiječe na komadiće, posoli se, na nju se stave lovorov list i peršin i to se onda pirja sat i pol ili dva, dok ne omekša. A na kraju se na sve to stavi grašak (ili, što je možda još atraktivnija kombinacija, bob). To jelo, kaže Stojanović, osobito vole Dalmatinci.

No najkompleksnije jelo napravljeno od janjetine svakako je - kalja. Jeo sam raznorazne kalje, u Zagrebu i kojekuda po Hrvatskoj, ali ovo što sam jeo u nedjelju u Trnjanci bila je čista fantazija. Definitivno najbolje i najsuptilnije jelo koje se može naručiti u tom restoranu.

To je neka vrsta guste juhe (netko bi rekao: čušpajza) koja se sastoji od biranih komadića kuhane janjetine, kuhanog kupusa te raznog ostalog kuhanog povrća: mrkve, krumpira, peršina, luka, češnjaka, svježe rajčice, paprike... Jede se, dakle, žlicom, kao i janjeća juha. Kuha se oko sat i pol, a kada je gotova, mora se pojesti relativno brzo kako se meso ne bi raspalo.

Jelo br. 7 je kuhana (lešo) janjetina. Servira se uz kuhani kupus i krumpir, a po specijalnoj želji gosta i uz sataraš.

Najpopularnije je mainstream-jelo u Trnjanci janjetina s ražnja. Ona se pak dijeli u sljedeće kategorije: plećka, rebrica, krmenadli, but, zaponac (nogice od janjca) i glava, odnosno vrat. Gosti, kaže Stojanović, najčešće naručuju rebrica i plećku, dok but, barem u Trnjanci, baš i nije previše omiljen. Sam Stojanović najviše voli jesti glavu, a to je nekoć znao kod njega naručivati (dok je češće dolazio) i Ivan Zvonimir Čičak.

Postoji narodna izreka koja glasi: "Glava glavi (tj. glavi kuće), plećka harambaši, a fukara može i rebara." Poruka je te poslovice da su rebra, kad je o pečenoj janjetini riječ, najslađa.

Na meniju je, zatim, janjetina ispod peke. U trnjanskoj izvedbi Branka Stojanovića u donji se dio peke stavlja krumpir, dok meso ide gore, na površinu. U hercegovačkoj varijanti, međutim, meso ide dolje, a krumpir gore - kako krumpir ne bi ispao previše mastan. "Peku nije lako ispeći", kaže Branko, "to se peče kad je veliko društvo, kad su prijatelji. Mi peku slabo prodajemo, to u nas nije navika."

Jedno od ekskluzivnijih jela u Trnjanci jesu janjeći kotleti pečeni na roštilju. Najukusniji su, kaže Branko Stojanović, kad se peku na drvenom ugljenu. Tu su, nadalje, janjeći ćevapi, janjeći ražnjići, janjeća pljeskavica i janjeće kobasice. Ćevapi i pljeskavica pripravljaju se po formuli pola-pola, tj. pola od janjetine, a pola od junetine. Ražnjići se pak prave od janjećeg buta; to je, po Brankovim riječima, najmekši dio janjećeg mesa.

Ministar policije. Kategorija za sebe su janjeće tripice (janjeći fileki). Njih osobito voli Ljubo Mezulić, vlasnik restorana Fra-Kat u Premanturi, u Istri, koji je velik Stojanović prijatelj. A Stojanović je i inače na "ti" s Istrom, pa gaji vrlo prisne odnose s nekolicinom najjačih istarskih vinara kao što su Kozlović, Coronica, Markežić i drugi. Kad dođu u Zagreb, oni uvijek navrate k njemu na janjetinu, a on, opet, u svojoj vinskoj ponudi favorizira njihova vina (tj. malvazije).

Od izvanhrvatskih gostiju Branko Stojanović se s osobitim guštom prisjeća srbijanskog ministra policije (i aktualnog premijera RS-a) Ivice Dačića. Kaže da je s nevjerojatnim apetitom uživao u njegovim jelima te da je s podjednakim žarom jeo i kuhanu i pečenu janjetinu (dakle, sve).

Hrvatski predsjednik Tuđman bio je, devedesetih, dva ili tri puta u Trnjanci. Zajedno s Ankicom.

Sadašnji predsjednik Josipović znao je navraćati ranije (dok nije bio predsjednik), a sada ga tu više nema.

Gradonačelnik Bandić dođe dva do tri puta godišnje.

Gazda Trnjanke Branko Stojanović nikako mi nije znao odgovoriti na pitanje kako bi se, najjednostavnijim riječima, mogla opisati kultura jedenja janjetine u Hrvata, a posebno u Zagrebu. Onda mi je na to pitanje, u nedjelju, 9. lipnja, najefektnije odgovorio Anđelko Leko, rekavši: "Nema tu neke posebne kulture, janjetina se jede prstima!"